Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

700 г снетков, 250–300 г порея, 150 мл растительного масла, 0,5 лимона, 100 г муки, столовая ложка сахара, соль.

Разделать рыбу, удалив головы и хвосты. Обвалять в муке, посолить и обжарить. Порей нарезать кружочками и обжарить, добавить сахар и соль. Довести до готовности и подать к снеткам. К столу подать с маринованными или отварными овощами. Сверху украсить листьями петрушки или укропа и дольками лимона.

10–15 вьюнов, 100 мл растительного масла, 1 ст. ложка 7 %-го уксуса, 100 г кетчупа, 1 лавровый лист, соль, перец душистый молотый, сахар по вкусу.

Отделить от рыбы головы и хвосты и положить в неглубокую кастрюлю спинками вверх в 1–2 ряда и залить кетчупом с добавлением воды. Добавить соль, перец, лавровый лист и сахар. Тушить рыбу, закрыв крышкой, в духовке или на медленном огне около часа. Охлажденное блюдо поставить в холодильник на 1–2 часа. Подавать рыбу к столу в холодном виде, полив соусом, в котором она тушилась. Сверху посыпать зеленью и украсить дольками помидоров.

600 г филе берша, 2 /3 стакана сливок, 100 г муки, 100 мл растительного масла, 2 яйца, 3–4 дольки лимона, мелко рубленная зелень петрушки, соль, молотый перец по вкусу.

Рыбу обработать, оставив кожу, но удалив кости. Нарезать кусками. Сливки посолить, поперчить и залить ими рыбу. Держать в холодном месте около часа. Затем рыбу обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и жарить в сильно разогретом масле с двух сторон до готовности. Рыбу выложить на блюдо, украсив дольками лимона и листьями петрушки и салата. Гарнир: картофель пай.

200 г очищенных отварных шеек раков, 200 г виноградных улиток, 100 г сливочного масла, 150 г шампиньонов, 150 г соуса «Бешамель», 1 ст. ложка тертого сыра, 5–7 маслин, соль, белый перец по вкусу.

Хорошо сварить вымытые в воде улитки, вынуть их из скорлупы, дать воде стечь и обжарить с очищенными отварными раковыми шейками с добавлением мелко нарезанных шампиньонов, добавить соус «Бешамель» средней густоты, посолить и поперчить, прогреть, слегка прокипятив. Выложить в кокельницы, посыпать тертым сыром и запечь при температуре 200–220 °C минут 10–12. Украсить готовое блюдо маслинами, зеленью петрушки или укропа. Соус «Бешамель» готовится так: на сливочном масле поджарить муку до золотистого цвета, развести кипяченым молоком и размешать, чтобы не было комочков, довести до кипения, добавить соль, перец, мускатный орех по вкусу.

1 сырть массой около 1 кг, 1 ст. ложка муки, 100 г сливочного масла, 250 г белых грибов, 3 крутых яйца, 4 луковицы, 0,5 г сметанного соуса, 2 ст. ложки тертого мелко сыра, петрушка, укроп, зелень сельдерея.

Вскипятить в кастрюле сметану с добавлением сливочного масла, прибавить туда сельдерея, нарезанного дольками, белых грибов, нарезанных ломтиками, несколько горошин черного перца, через 5–10 мин положить туда сырть (без головы, предварительно хорошо вымытую и вычищенную). Когда рыба потомится (30 мин), снять кастрюлю с огня, оставить рыбу остывать в этом соусе, чтобы она пропиталась. Сырть вынуть, украсить отварной морковью, сельдереем, ломтиками лимона и кружочками крутых яиц.

1 налим массой до 1 кг, 200 мл подсолнечного масла, головка чеснока, 2 лимона, 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки душистого перца, 1–2 гвоздики, соль, сахар по вкусу.

Подготовить рыбу, удалив внутренности и нарезав на порционные куски. Посолить и круто поперчить и обжарить на растительном масле с двух сторон. Чеснок перетереть с солью. Добавить лимонный сок, лавровый лист, специи, соль, сахар. Залить обжаренную рыбу, сложенную в салатник, маринадом. Выдержать на холоде 2–3 часа, после чего подать к столу с маринованными сливами, тертым хреном, корнишонами, оливками. Можно хранить в холодильнике 1–2 дня.

300 г филе отварного налима, 200 г копченого жереха без крупных костей, 300 г майонеза, 3 большие луковицы, 50 г мелко нарезанной петрушки.

Филе налима нарезать крупными ломтиками или разобрать руками, добавить 200 г нарезанного соломкой копченого жереха, лук, порезанный соломкой, заправить смесь майонезом. Выложить на тарелку рыбный салат, сверху украсить кольцами лука, сделать сеточку из майонеза, пересыпать все зеленью.