Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

1,5 кг белого соуса, 250 г филе судака, 200 г сладкого перца (красный, желтый, зеленый), 100 г боровиков, 100 г сливок, 2 яйца, соль, перец по вкусу.

Свежепойманного судака разделать на филе и отварить с пряностями 20 мин. Лук, морковь нарезать соломкой и слегка пассеровать на масле. Затем вынуть из бульона судака, размять, смешать с пассеровкой и обжаривать 10–15 мин. Все залить рыбным бульоном и варить 30 мин, затем выбить на блендере, чтобы масса была пюреобразной. Заправить сливками и желтком яйца. На гарнир подать сваренные и нарезанные соломкой грибы, которые положить в бульонную чашку.

10–12 окуней, 200 г картофеля, 2–3 луковицы, 3 помидора, 100 г сливочного масла, 1 веточка тимьяна, мускатный орех на кончике ножа, соль, перец горошком по вкусу, гренки белого хлеба.

Очистить и промыть рыбу, отрезать голову и плавники, разрезать рыбу вдоль и удалить хребтовые кости, завернуть пищевые отходы в полотняную салфетку (марлю) и сварить бульон, нарезать кубиком репчатый лук и обжарить его на сливочном масле (чтобы масло не пригорело), прибавить картофель, очищенный и нарезанный средним кубиком, и еще обжарить. Когда картофель будет почти готов, добавить очищенные от кожи и семян помидоры, также нарезанные кубиком, залить рыбным бульоном и варить еще 15 мин. Прибавить рыбу, нарезанную кубиком или брусочком, веточку тимьяна, мускатный орех и варить до готовности рыбы еще 7–10 мин. Перед тем как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанным укропом и петрушкой.

1,5 кг белого соуса, 50 трюфелей, 10–15 раков, 150 г сливок, 2 яйца, 50 мл коньяка, лавровый лист, пряная зелень (сельдерей, петрушка, эстрагон), соль, перец по вкусу.

Варить 10–15 раков с добавлением пряной зелени, белого вина, лаврового листа и душистого перца горошком минут 20, пока они не станут красными, дать остыть. Из шеек и клешней раков вынуть мясо. Суп приготавливается на белом соусе с добавлением бульона, в котором варились раки. Для гарнира в суп положить кусочки раков, нарезанных ломтиками, ломтики трюфелей, суп заправить сливками, смешанными с яичным желтком.

1 кг рыбы, 100 г лука-порея, 1 косточка копченой ветчины, 2 моркови, по 100 г корня петрушки и сельдерея, 3 помидора, 2 яблока, 1 ч. ложка крахмала, 50 г зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить копченую косточку, мелко порезанный лук порей, морковь, порезанную ломтиками, нарезанный корень сельдерея и петрушки, довести овощи до готовности, кость удалить. Овощи протереть через сито. Протертый бульон нагреть до кипения и положить в него очищенного и нарезанного кусками угря, а также ломтики яблок без кожи и семян и помидоры, очищенные и нарезанные кубиком, поварить суп минут 15–20, в холодной воде развести 1 ч. ложку крахмала и влить в суп. Суп подать горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

600 г рыбных обрезков (головы, хвосты, хрящи), 150 г кореньев (морковь, сельдерей), 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, стакан сметаны, 10–15 раков, 1,5 л воды, соль по вкусу.

Фарш для начинки шеек: 1 ломтик сушенного белого хлеба, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени петрушки и укропа.

Из рыбных отходов с добавлением кореньев сварить бульон и процедить. Затем в кастрюле с пряностями и укропом сварить раков в течение 20 мин, пока они не станут красными, дать остыть. Из шеек и клешней вынуть мясо, а спинки отделить и вынуть внутренности. Мясо из шеек и клешней пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, масло, замоченный хлеб, перец, зелень петрушки, сметану. Все перемешать. Начинить спинки раков, опустить их в кипящий бульон и варить 5 мин. Высушенные скорлупки раков растереть, поджарить на масле, добавить немного бульона и тушить, затем процедить через салфетку и жидкость влить в бульон. По желанию суп можно заправить сметаной или подать отдельно.

250 г филе стерляди, 150 г филе судака, 150 г кнелей из щуки, 2 помидора, 150 г картофеля, 150 г лука-сеянца, 1 лавровый лист, 100 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

В процеженный бульон из рыбных костей положить картофель и лук, нарезанный дольками, и варить в течение 25–30 мин. За 10–15 мин до окончания варки в кипящий бульон положить филе стерляди, нарезанной ломтиками, и судака по 2–3 куска на порцию, а через несколько минут — помидоры без кожи и семян, нарезанные кубиком, лавровый лист, перец, соль. По окончании варки заправить сливочным маслом и кнелями. К ухе можно подать расстегаи из осетрины или кулебяку из угря.