Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

350 г вяленой чехони, 4 картофелины, 100 г шляпок белых грибов, 70 г зеленого лука, 1 луковица, 2 яблока, 2 свежих огурца, 5 ст. ложек растительного масла, поджаренный черный хлеб.

Отделить кожу и кости, рыбу нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезать лук, петрушку, укроп, вареный картофель, яблоки, шляпки белых грибов и свежие огурцы, нарезанные кубиком. Все смешать с рыбой. Заправить подсолнечным маслом, репчатым луком, нарезанным полукольцами, и по вкусу посолить. Выложить на гренки из черного хлеба.

400 г рыбы, 2 луковицы, 2 свеклы, 100 г грецких орехов, 4 соленых огурца, 200 г майонеза, 1 яблоко, зелень 10 г (петрушка), соль, перец по вкусу.

Припустить филе язя и разобрать от костей. Отварить свеклу, натереть на крупной терке. Соленые огурцы нарезать соломкой, а грецкие орехи ломтиком, добавить протертое яблоко, соль и перец. Все заправить майонезом, выложить на блюдо, украсив кусочками рыбы, дольками яблока и зеленью.

200 г отварных шеек раков, 150 г свежей или консервированной спаржи, 100 г свежих шампиньонов, 1 ст. ложка коньяка, 100 г майонеза, 30 г кетчупа, несколько капель соуса «Ворчестер», 20 г тертого кокосового ореха, соль, перец по вкусу.

Шейки раков нарезать кубиком, спаржу ломтиком, шампиньоны дольками, добавить немного коньяка, несколько капель «Ворчестера», тертый кокосовый орех, заправить майонезом, размешанным с кетчупом. Укладываем в креманку, украшая корнишонами в форме веера и апельсинами.

200 г отварных раковых шеек, 150 г красного салата, 1 морковь, сок 1 лимона, 50 г оливкового масла, соль, перец по вкусу, петрушка.

Очищенные раковые шейки смешиваем с мелко нарезанным красным салатом. Добавляем морковь, нарезанную соломкой, сок лимона и оливковое масло, солим и перчим. Выложить салат на тарелку, по краям которой крутоны поджаренного белого хлеба и веточки зелени петрушки.

6 раков, 70 г салата «Руккола», 50 г белых грибов, 50 г помидоров «Черри», несколько капель бальзамического уксуса, соль, перец по вкусу, 70 г очищенной дыни.

Раков отварить, шейки очистить. На середину тарелки выкладываем листья салата, заправленные бальзамическим уксусом, а на них — обжаренные во фритюре грибы, нарезанные по длине. По краям тарелки — ломтики дыни, на которые помещаем очищенные раковые шейки и половинки помидоров «черри».

500 г ротанов (10–15 шт.), 300 г цветной капусты, 2 молодые моркови, лук порей 0,5 шт., 2 помидора, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 50 г рубленой зелени, 50 мл водки.

Ротанов очистить, удалить жабры, внутренности, промыть и положить в кастрюлю с водой. Варить 10 мин, после чего положить нарезанный дольками репчатый лук, молодую морковь, нарезанную кружочками, цветную капусту, разобранную на соцветия, дольки очищенных от кожи и семян помидоров. Варить еще 10 мин. В конце добавить рубленый чеснок, зелень, заправить солью и перцем, влить рюмку водки.

Один налим массой 1–1,2 кг, 4 помидора, 4 луковицы, 100 г корня сельдерея, 50 г муки, 100 мл белого сухого вина, 2 сырых желтка, 100 мл растительного масла, 50 г зелени петрушки, соль, белый перец по вкусу.

Сварить очищенную и выпотрошенную рыбу, охладить, разобрать на мякоть без кожи и костей, мелко порубить. На сливочном масле обжарить мелко резанный репчатый лук, нарезанный ломтиками сельдерей, очищенные от кожи и семян помидоры, залить рыбным бульоном, довести до мягкости и взбить на блендере или протереть через сито до однородной массы. На растительном масле спассеровать муку, развести овощным бульоном. Довести до кипения, поварить 5–10 мин, положить на рубленую рыбу, добавить вино, затем заправить двумя желтками, посыпать перцем и рубленой зеленью.

15 раков, 125 мл масла, по 50 г лука, моркови, сельдерея, 150 г шампиньонов (или других грибов), 200 г сливок, 2 яйца, 0,5 л рыбного бульона, соль, перец по вкусу.

Раков отварить с пряностями, разобрать, оставив шейки. Лук, морковь нарезать соломкой и слегка пассеровать на масле, добавить шейки раков, залить рыбным бульоном и варить 30 мин, затем выбить на блендере, чтобы масса была пюреобразной. Заправить сливками и желтком яйца. На гарнир подать сваренные и нарезанные соломкой грибы, которые положить в бульонную чашку.