Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

1 судак весом 1–1,5 кг, 2 сладких перца, 250 г шампиньонов, 2 помидора, 100 г хлеба пшеничного без корок, 150 г сливок, 4 яйца, 100 г репчатого лука, соль, белый перец.

Рыбу очищают от чешуи, обрезают плавники и промывают. От головы до хвоста делают надрез кожи, затем у головы и хвоста подрезают реберную кость и отделяют, делая карман, удаляют внутренности, промывают, с костей снимают мякоть.

Фарш: мякоть рыбы пропускают через мясорубку с малой решеткой, соединяют с белым хлебом, замоченным в молоке или сливках, добавляют припущенный сладкий перец, шампиньоны, обжаренный лук, соль и белый перец.

Этим фаршем наполняют хорошо промытого судака и зашивают нитками. Тушку прокалывают (для удаления воздуха), завертывают в марлю, кладут в рыбный бульон и отваривают. Если у вас нет рыбницы, то рыбу припускают в духовом шкафу, подлив немного воды и накрыв фольгой. К рыбе подать соус сливочный с хреном, соус майонез с корнишонами (см. предыдущие рецепты). Блюдо можно украсить дольками яиц и помидорами. Является классическим закусочным блюдом а-ля фуршет.

600 г филе судака, 200 мл белого вина, 120 г сливочного масла, 0,5 лимона, 2 ложки муки, 2–3 зубчика чеснока, рыбный бульон, лавровый лист, соль, перец душистый.

Порционные куски чистого филе панируем в муке и жарим на кукурузном масле, добавляем немного чеснока и обжариваем, подливаем белое вино, сок лимона, немного рыбного бульона и прогреваем, слегка прокипятив, добавляем лимонную цедру, нарезанную мелкой соломкой, соль, перец по вкусу. Подаем с любым овощным гарниром, полив соусом.

1 кг рыбы осетровых пород, разделанной и освобожденной от костей, 50 г сливочного масла, головка чеснока, 100 г лука репчатого, 200 г помидоров, 200 мл белого сухого вина, луковица, уксус, соль, перец, лавровый лист.

Разделанную рыбу, нарезанную квадратами 2,5 × 3 см, кладут на 5–6 часов в маринад. Маринад готовят следующим образом: измельченный чеснок, лук, соль, перец, вино, 3–4 лавровых листа помещают в сотейник и перемешивают, приминая, чтобы сверху была жидкость. Филейные куски рыбы вместе с кольцами лука и помидоров надевают на шампуры и жарят на углях, смазывая сливочным маслом до появления румяной корочки. К столу подают с хреном или кетчупом. На гарнир свежие овощи: огурцы, помидоры, зеленый лук, сладкий перец, зелень укропа и петрушки, лимон, порезанный дольками.

10 ельцов массой по 200–250 г, 50 г муки, 5–6 картофелин, 2 луковицы, зелень петрушки и укропа, стакан толченых сухарей, 100 мл подсолнечного масла, 100 г кетчупа, 1–2 дольки чеснока, соль, перец, зелень.

Ельцов без головы и хвостов пропустить через мясорубку два раза, прибавить приготовленное картофельное пюре, мелко нарезанную луковицу, немного мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и стакан толченых сухарей. Хорошо размешать смесь и сделать продолговатые биточки, жарить в горячем жире и подать горячими с кетчупом.

3–6 окуней, 100 г свежей малины, 100 мл вина, 3–4 ч. ложки лимонного сока (15 мл), 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 0,5 ч. ложки белого перца, 100 г сливочного масла.

Малину слегка припустить на сливочном масле, добавить вино, лимонный сок и довести до кипения на слабом огне. В конце добавить разведенный в холодной воде кукурузный крахмал. Рыбу смазать сливочным маслом и жарить в гриле 10 мин (по 5 мин с одной и другой стороны). Выложить рыбу на тарелки и полить соусом. Гарнир: картофельное суфле, шпинат, цветная капуста.

Карп массой до 1 кг, 1 яйцо, 30 мл молока, 50 г муки, 100 г панировочных сухарей, сухого чеснока, белого перца, 100 г сливок, 0,5 стакана шампанского, 200 г фенхеля, 180 мл кукурузного или 180 г сливочного масла.

Рыбу вымыть и вытереть насухо. Яйцо и молоко смешать. Отдельно смешать сухари и специи. Карпа целиком обвалять в муке, опустить в яично-молочную смесь, обвалять в смеси сухарей и специй. Обжарить рыбу до золотой корочки при температуре масла около 180 °C и поставить в духовку на 30 мин. Сливки, шампанское, соль, перец надо взбить и поварить до выпаривания сливок. Кусочки фенхеля обжарить в остатке масла. Рыбу выложить на блюдо, фенхель — по краям. Отдельно подать соус.

500 г филе карася, 100 мл кукурузного масла, 1 лимон, 2–3 зубчика чеснока, 80 г муки, 2–3 зернышка черного перца, лавровый лист, зелень укропа, 2–3 дольки чеснока.