Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

3 копченые красноперки весом 250–300 г, 150 г белых грибов, 2 помидора, 1 луковица, укроп, петрушка, зеленый лук — по 10 г, 30–40 мл мадеры, соль, перец, сок лимона 15 мл, 200 г картофеля.

В кипящую воду добавляем очищенный и нарезанный дольками картофель, поджаренные белые грибы с луком и варим 20 мин. Опускаем в бульон очищенную от кожи, внутренностей и костей порезанную красноперку. Заправляем суп очищенными от кожи и семян помидорами, зеленью петрушки и зеленым луком. Все приправляют рюмкой мадеры, соком лимона, перцем и солью. Разлив по тарелкам, подают к столу.

1 кг рыбного белого соуса, 800 г стерляди, 100 г помидоров, 150 мл шампанского, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, белый перец по вкусу.

Стерлядь разделываем на филе и режем на порционные куски, которые отвариваем в жидком томатном соусе с добавлением соли и перца. Суп приготавливаем на белом соусе с добавлением бульона, в котором варились обрезки стерляди. В суп положить кусочки стерляди, припущенные помидоры без кожи и семян, заправить сливками, яичным желтком и сливочным маслом. При подаче в суп влить немного шампанского.

Белый рыбный соус. На сливочном масле пассеровать 2 ложки муки, затем развести горячим рыбным бульоном до густоты нежидкой сметаны, заправить солью и перцем и влить сок одного лимона.

200 г филе осетрины, 200 г филе судака, 200 г филе семги, 200 г лука, 100 г томатной пасты, 200 г соленых огурцов, 100 г оливок, 50 г каперсов, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Из пищевых рыбных отходов сварить бульон и процедить его. Репчатый лук нарезать и поджарить на сливочном масле, добавить томатную пасту и продолжать пассеровать еще 5–8 мин. Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать ромбиком и сварить до мягкости. В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, а также всю рыбу, лавровый лист, соль, перец и варить еще 10–15 мин. В конце варки можно добавить нарезанные вареные хрящи, вязигу. В тарелку с солянкой положить маслины и лимон.

1,5 кг белого соуса, 400 г мяса речного угря, 200 мл рыбного бульона, 200 г помидоров, 1 яблоко, 150 г отварного риса, 1 ч. ложка карри, 2 яйца, соль, 50 г рубленой зелени петрушки.

Угря почистить, выпотрошить, отрезать голову, промыть. Тушку порезать на куски. Суп приготавливается на белом соусе с добавлением рыбного бульона. Для гарнира в суп положить рис, мелко нарезанные кусочки помидоров, припущенные с мелко нарезанными кубиками яблок, заправить сливками, яичным желтком, смешанным с порошком карри (или пастой).

1,5 кг белого соуса, 100 г кнелей (из щуки или судака), 100 г семги, 2 яйца, 100 г сливок, соль, белый перец по вкусу.

Суп приготавливается на белом соусе с добавлением рыбного бульона. Кусочки семги отварить отдельно. Готовый суп подается с кнелями и кусочками семги, заправленными сливками и яичным желтком.

1 кг рыбы, 150 г боровиков, 150 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина, по 50 г моркови и сельдерея, 150 г кнелей, 1 лавровый лист, 50 г рубленой зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

Семгу очистить от костей и головы, приготовить рыбный светлый бульон. Из одного филе сделать рыбные кнели. В рыбный бульон положить нарезанные соломкой морковь, грибы, сельдерей и после непродолжительной варки добавить нарезанные кубиком кусочки семги. Поварить 5–10 мин, добавить кнели, влить белое вино, посолить и поперчить. По желанию в суп можно положить шейки вареных раков.

Для приготовления кнелей: 0,5 кг рыбного филе, 100 г белого хлеба без корок, 4 яичных белка, 10 г соли.

Чистое филе пропустить вместе с замоченным в сливках белым хлебом 2–3 раза, затем выбить в блендере с добавлением яичного белка, прибавляя сливки. В конце добавить соль. Готовые кнели должны плавать на поверхности воды. Этот фарш можно использовать для приготовления рыбных клецек, суфле. Можно использовать любую рыбу (сом, щука, судак, окунь).

500 г филе сома, 2 луковицы, 3 помидора, 1 перец болгарский сладкий, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени сельдерея, 50 мл оливкового масла, 1 ст. ложка каперсов, соль, молотый черный перец по вкусу.

Мелко нарезанный лук, дольки очищенных от кожи семян помидоров, зелень сельдерея, а также очищенный от кожи и семян, нарезанный соломкой перец тушить с оливковым маслом 10–15 мин, пока масса не загустеет. В конце тушения добавить бульона или воды. Филе рыбы нарезать на кусочки и обжарить. Положить кусочки рыбы в тушеные овощи, добавить столовую ложку каперсов и довести до готовности. Подать, посыпав зеленью петрушки или сельдерея.