Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

39. Добавки, употребляемые для пудингов, мороженого, тортов, куличей и пр.: ваниль, цедра лимонная, горький миндаль, сладкий миндаль (высушенный, поджаренный и истолченный), гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, мускатный цвет, кардамон, шафран, розовое масло, лимонное масло.

40. Вышеназванные специи надо употреблять в небольшом количестве, чтобы они не заглушали натурального вкуса кушанья.

41. Дрожжи употребляются различные:

а) густые, которых берется по ¾ – до 1 стакана на каждые 2 кг муки, причем тесто должно подняться 2 или 3 раза;

б) сухие дрожжи на пироги и булки берутся по 8 г на каждые 400 г муки, причем их лучше развести ¼ стакана тепловатой воды и дать постоять полчаса. Для пончиков и баб берется по 16 г на каждые 400 г муки. Тесто также должно подняться 2–3 раза.

42. Разрыхлитель, дрожжевой порошок (baking powder), сода и кислота и т. п. кладутся в тесто перед самым печением (см. раздел XLIV), заменяя дрожжи.

43. При раскатывании теста не следует подсыпать много муки.

44. При жаренье чего-либо во фритюре надо все обсушивать на льняной салфетке.

45. При обжаривании во фритюре крокетов в желток, в котором они обваливаются, надо класть оливковое масло, от которого крокеты получают золотистую корочку.

46. Для гренок надо брать всегда черствую ситную булку; разрезать самым острым ножом.

47. Приготовляя польский соус, называемый «масло с сухарями», надо брать для этого не сухари, а тертую черствую булку.

48. Лимонный сок, который входит в соусы с желтками и сливками, надо добавлять всегда перед самой подачей к столу, потому что от кислоты желтки и сливки свертываются.

49. Котлеты, бифштекс, мелкую дичь, рыбу, мозги, крокеты, оладьи надо жарить перед самым обедом и тотчас подавать, поскольку только в таком случае блюдо может быть вкусно.

50. Необходимо сушить на зиму укроп, который, кроме полезных для организма свойств, придает вкус кушаньям, восполняя собой некоторые их случайные недостатки, не только недостаток крепости мясного отвара, но даже и отсутствие его.

51. Сваренные овощи, коренья и зелень надо протирать через частое сито горячими.

52. Муку надо всыпать в кипящее масло.

53. Поправить скисшие отвары из овощей, мяса можно, прокипятив их с небольшим количеством питьевой соды.

54. Чтобы узнать, разбавлено ли молоко водой, надо опустить в него стальную спицу. Если молоко не разбавлено, то на конце спицы останется капля молока; если же разбавлено, то спица окажется совершенно чистой.

55. Чтобы жесткую воду сделать мягкой, надо на стакан воды положить 2 шарика соды, каждый величиной с горошинку, дать воде вскипеть и этот стакан влить в ведро воды.

56. Если в вино или наливку нечаянно попадет жир, то на 6 бутылок положить 2 свежих яичных белка со смятой скорлупой, вскипятить, процедить сквозь салфетку.

57. Чтобы очистить мутную, невкусную воду, надо процедить ее сквозь плотную ткань, на которую насыпать 2–3 горсти березовых угольев, хорошо сожженных. Сначала вода польется быстро, но так как она не совсем будет чиста, то ее следует вылить, а употреблять для питья только ту, которая будет литься потом тоненькой струйкой, или пропускать сквозь фильтр, который ставится на графин.

58. Все специи, как то: кардамон, корицу, ваниль и пр. – надо класть в самом конце, в уже готовое горячее кушанье и не кипятить более, чтобы они не утратили своего аромата.

59. Перец надо класть в кушанья перед самой подачей, иначе он теряет свой аромат.

60. Маринованные грибы, оливки и пр. не надо долго кипятить, так как они от этого становятся жесткими.

61. Душистые травы и пряности также не следует долго кипятить, так как они теряют свой аромат.

62. Свежие овощи надо варить перед подачей: одни за 10, другие за 15, третьи за 20 минут; тогда только они будут мягкими и не утратят своего аромата.

1. Если останутся маленькие кусочки солонины, говядины, рябчика, курицы или индейки, их можно нарезать тоненькими маленькими ломтиками и подать к хлебу или булке с маслом.

2. Если оставшуюся солонину трудно нарезать ломтиками, надо натереть ее на терке и подать на маленькой тарелочке, вроде натертого зеленого сыра. Намазав булку маслом, покрыть ее этой натертой солониной.

3. Если останутся кусочки говядины, телятины, солонины, дичи, ветчины, сосисок, колбасы, маринованных грибов и огурчиков, все это смешать и приготовить к завтраку селянку на сковороде.

4. Если останется немного жаркого – телятины с костями, надо срезать кусочки телятины, кости же разрубить, прокипятить, процедить. В процеженном бульоне сварить немного картофеля, заправить луком с маслом, всыпать нарезанную кубиками телятину, вскипятить. В зависимости от количества сделать из этого соус-рагу, подав его с гренками, или суп-рагу.