Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

14. Любую зелень надо для сохранения ее цвета опускать в соленый кипяток, куда добавлено немного питьевой соды, и варить в эмалированной кастрюльке под крышкой.

15. Если понадобится сырой свекольный сок для борща или морковный сок как лекарственное средство, то надо эти коренья сначала очистить, вымыть, натереть на терке и затем сок выжать сквозь марлю.

16. Если картофель варится, с тем чтобы отвар его был употреблен в суп, то он опускается в небольшое количество процеженного и остывшего бульона. Если же нужен вкусный отварной картофель, то клубни опускаются в соленый кипяток.

17. Свежие овощи надо начинать варить за час до подачи к столу, а некоторые и за полчаса, иначе они переварятся.

1. Следует тщательно отделять белки от желтков, потому что, если в белки, предназначенные для взбивания в густую пену, попадется желток, они не взобьются как следует.

2. Разбивая яйцо, надо надколоть его сбоку, посередине, чем-нибудь острым, лучше всего о край стакана, затем осторожно разделить на две половины и потом перемещать желток из одной половины в другую и обратно, выпуская белок в подставленный сосуд, пока не отделится весь белок.

3. Разбивать яйца всегда следует над отдельной чашкой, чтобы проверить, свежее яйцо или нет.

4. Оставшейся яичной скорлупой чистят изнутри графины, бутылки и пр.

5. Желтки, предназначенные для пудингов, тортов и пр., растирают в миске добела с мелко просеянным сахаром в теплом помещении.

6. Белки же, равно как и густые сливки, взбиваются в крепкую пену на холоде. Лучше всего до взбивания подержать их на льду или на снегу. Взбивать на блюде плоской металлической сбивалкой или вилкой. Всегда следует сначала взбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее, иначе белки никогда не собьются в густую, гладкую массу. Спиральным венчиком надо сбивать в глубокой миске.

7. В суп, а также в соус иногда кладутся для вкуса желтки со сливками, например, для супа на 6 человек берутся 2 желтка и ½ стакана сливок. В таком случае надо взбить желтки в чашке, развести сливками, хорошенько размешать, влить 3 суповых половника (или 3 стакана кипящего супа), сильно при этом помешивая, довести до кипения, перелить в супницу, долить остальным бульоном, подавать к столу. Если в суп кладется сметана, то суп с ней надо вскипятить.

1. Манную крупу, вермишель, макароны, лазанки следует засыпать сразу в уже процеженный бульон, который должен слабо кипеть на самом малом огне. Манная крупа и вермишель варятся примерно четверть часа, остальное немного дольше.

2. Если рис варится для супа-пюре так, что нужен рисовый отвар, то промытый рис опускается в холодную воду и варится до полной готовности.

3. Если же рис нужен для пудингов к курице, в бульон и пр., то следует промыть его, бланшировать в соленом кипятке, слить, опустить в свежую кипящую воду или молоко, сварить.

1. Из 800 г малины, после того как ее очистить и протереть, получается 200 г ягодного пюре.

2. Из 400 г грецких орехов со скорлупой получается 200 г очищенных, и то, если среди орехов нет плохих.

3. Если нужен лимонный сок, то надо разрезать лимон пополам, выжать из него сок рукой, но только не соковыжималкой для цитрусовых, так как она раздавливает и белую кожицу, имеющую горечь. Зернышки следует вынуть, а сок тщательно процедить сквозь ситечко, так как достаточно самого маленького зернышка, чтобы испортить все кушанье, настолько сильна заключающаяся в них горечь. Надо остерегаться употреблять в кушанья лимон с зеленоватой мякотью и множеством зерен, потому что это по большей части дикие лимоны, горькие, не придающие кушаньям ни малейшего аромата.

4. Если случится купить лишний лимон, то, чтобы он не высох, надо сохранять его в сырой холодной воде, часто меняя ее.

5. Подавая лимон к чаю, следует обдать его кипятком, чтобы смыть с него грязь и вызвать более сильный аромат.

6. Для кушаний, обдав лимон кипятком, следует обтереть его чистым полотенцем, срезать очень тонко острым ножом желтую цедру, вскипятить ее с водой или сиропом, приготовленным для лимонного желе, киселя, варенья и пр., и затем вынуть.

7. Лимонная цедра, если она должна вариться с компотом, мелко шинкуется и подается в сиропе.

8. Цедру стирают с лимона теркой прямо в массу, приготовленную для пудингов, тортов, в тесто для булок и пр.