Джон Бакстер - Лучшая на свете прогулка. Пешком по Парижу

Из всех венских героев художественной сцены моим любимым был Макс Рейнхардт, самый изобретательный театральный продюсер межвоенной Европы. В конце 1930-х годов, когда Германия пристально следила за соседями, а Гитлер произносил речи о lebensraum [61] , Макс продолжал руководить ежегодным Зальцбургским фестивалем, завершая каждый вечер полночным ужином для избранных в своем замке Леопольдскрон.

Когда в два-три часа утра отъезжала последняя карета, запряженная лошадьми, Рейнхардт шептал на ухо нескольким самым близким друзьям: “Останьтесь еще на часок”. Драматург Карл Цукмайер писал: “Это было нечто вроде Версаля времен Бастилии, но только с большим пониманием ситуации и интеллектуальной трезвостью. Однажды поздно ночью я услышал, как Рейнхардт произнес чуть ли не с удовлетворением: “Самое прекрасное в этих летних фестивалях то, что каждый из них может стать последним”. И, помолчав, добавил: “Явно ощущаешь вкус бренности на кончике языка”.

Требуется немалое воображение, чтобы взглянуть на еду с точки зрения угнетенных людей, вынужденных на протяжении поколений есть то, что более искушенные господа сочли бы несъедобным. Только богатые люди могут позволить себе выбрасывать требуху, кожу, клювы и лапки поданной к столу птицы, кишки, кровь, уши и хвост свиньи, язык и желудок коровы. Конечно, не случайно еврейская кухня изобилует блюдами, в которые идут те части животных, которыми пренебрегают другие. Так было и с обнищалым населением Юга Америки, и черным, и белым, – они создавали свою кухню, используя самые неприглядные части свинины, горькие травы и зелень, которые прочим не пришло бы в голову даже попробовать.

Подобные блюда становятся символами национальной гордости, вечным напоминанием о тяжелом наследии трудных лет. Если их создание или употребление сопряжено с болью и даже опасностью – тем лучше. Японцы едят фугу, рыбу без особого вкуса, не вопреки тому, что в ней имеется потенциально смертельный яд, а именно вследствие этого. В Голландии в определенные периоды года молодая сельдь так вкусна, что любители рыбы поедают ее в сыром виде, пренебрегая предупреждениями о том, что в ней могут водиться опасные для жизни паразиты. Для французов курить сигареты без фильтра, есть сыр из непастеризованного молока и наслаждаться foie gras – это подтверждение их культуры, привет временам, когда осторожность и сострадание были роскошью, которую они не могли себе позволить.

Мое собственное знакомство с фуа-гра было в некотором роде знакомством с Францией и со строгостью, на которой зиждется здешнее сибаритство. В один из приездов в Париж, где-то в 70-х, когда Мари-Доминик была еще просто моей девушкой, мы обедали в одной из больших брассери близ Северного вокзала, и она сочла, что мне стоит отведать фуа-гра на закуску.

Ну что же, один раз можно попробовать все. А я не хотел выказать себя неотесанным мужланом, признав, что это был мой первый раз.

Тонкие ломтики печени с ровным слоем жира переливались золотистыми и кремовыми оттенками и были поданы с желе, которое образуется при приготовлении. На металлическом блюдце лежали тонкие хлебцы, завернутые в салфетку.

– Нам не принесли масло, – сказал я, оглядев стол.

– Зачем тебе масло?

– Для тостов.

– С фуа-гра не нужно мазать тосты маслом.

– Сухие тосты – это не слишком соблазнительно, – запротестовал я. – Нельзя ли позвать официанта?

– Нет!

Ее резкость напугала меня. Я заткнулся и съел сухой тост – тут же поняв, что она была совершенно права. Фуа-гра жирно, как масло, и соединить их было бы полным абсурдом. Но что еще хуже с точки зрения француза, я бы преступил границы comme il faut – того, как положено и прилично, – а значит, стал бы посмешищем в глазах обслуги (“Представляете, эта деревенщина потребовала масла к фуа-гра!”), и по моей вине мы оба выглядели бы глупо. Это уже однажды случилось во время предыдущей командировки в Париж для Би-би-си. После тяжелой серии интервью мы с продюсером вернулись в отель и, не зная, что французы никогда не пьют коньяк перед ужином, поджидая Мари-До, заказали живительного “Курвуазье”. Когда она присоединилась к нам, официант надменно поинтересовался: “Мадемуазель тоже желает дижестив?”

Соблазн часто начинается со вкуса. Нет другого такого поцелуя, как первый поцелуй в напомаженные губы, другого такого удивления, как первой устрице или первой оливке. Невозможно забыть Луизу Брукс в “Дневнике падшей” [62] , когда ей в борделе предлагают бокал шампанского, и она, после недолгих колебаний, принимает его, а заодно и весь тот стиль жизни, что олицетворяет этот напиток. Или Джульетту Мазину в “Джульетте и духах”, которую вкрадчивый испанец угощает сангрией – тогда еще экзотическим коктейлем, – приговаривая, что “она утоляет любую жажду, даже ту, в которой никогда не признаются”.