Литт Вун Лонг - Путь через лес. О грибах и скорби

Шиитаке популярен в Азии, где его зачастую и выращивают. В Китае, Японии и Корее этот гриб известен издревле. В Китае способ выращивания шиитаке был впервые описан во времена Империи Сун (960-1279). В Азии продают сушеный шиитаке разного качества: первоклассные безупречно цельные грибы, разномастные кусочки и грибной порошок. В Малайзии, где я выросла, шиитаке — деликатес, который заказывают в дорогих ресторанах. Это не самый дешевый пункт меню, скорее наоборот. Поэтому, когда блюдо подают на стол, разговоры, как правило, вращаются вокруг количества и размера грибов на тарелке. Если грибов особенно много, значит, хозяева расщедрились. Многие в Азии к тому же полагают, что шиитаке полезны для здоровья. Их считают эликсиром жизни и нередко выписывают как лекарство от некоторых болезней. По сравнению с другими грибами шиитаке содержат довольно много витамина D2, хотя под воздействием ультрафиолетовых лучей он образуется в грибах всех видов. Сегодня шиитаке выращивают не только в Азии, но также в Бразилии, России и США. Коммерческий рынок этих грибов обширен и постоянно развивается. Изначально шиитаке выращивали на стволах деревьев, но после того, как производители начали использовать в качестве субстрата мешки с опилками, в США производительность за последние десять лет резко выросла. Новый метод культивирования позволяет выращивать шиитаке круглый год, при большей урожайности и меньших затратах времени на производственный цикл. Теперь можно даже приобрести набор для выращивания шиитаке у себя на кухне.

Другой вариант — приготовить джерки из вешенок. Словом «джерки» называют вяленое мясо с солью и специями, нарезанное соломкой. В США джерки часто используют в качестве походного перекуса. Чтобы приготовить вегетарианскую версию этого блюда, нужно сначала замариновать нарезанные соломкой вешенки в смеси из соевого соуса, кленового сиропа, яблочного уксуса, оливкового масла, паприки и соли. Выложенные на противень грибы запекают в духовке один-два часа при 120 градусах. Грибы нужно периодически ворошить. Джерки из вешенок имеет сладковатый и в то же время пикантный вкус. Стоит попробовать немножко, и оторваться от блюда трудно.

Запеченные грибы — вкусное и простое в приготовлении блюдо, которое однозначно станет хитом среди закусок. Смешайте с рубленым чесноком и петрушкой типично азиатские приправы: кунжутное масло и соевый соус. Если найдется грибной соевый соус, лучше использовать его. Чеснока и петрушки нужно раза в два больше, чем принято у норвежцев. Для этого блюда годятся и покупные шампиньоны, и размоченные сушеные шиитаке. Ножку удаляют и выкладывают грибы на противень шляпкой вниз, чтобы были видны пластинки. В каждую шляпку кладут чайную ложку заправки. Грибы запекают несколько минут перед самым приходом гостей. Вкус блюда очень насыщенный, оно прекрасно подойдет для подачи на фуршетах.

Преимущество паштета состоит в том, что его можно приготовить заранее. Грибной паштет — интересное дополнение к более привычным закускам. К тому же им можно угощать вегетарианцев. Для приготовления грибного паштета можно использовать смесь свежих и вымоченных сушеных грибов. Еще понадобится лук-шалот, миндаль, херес, белая мисо-паста (ее продают в магазинах японских продуктов) и жидкость, оставшаяся от вымачивания сушеных грибов. Сначала прокалите миндаль на сухой сковороде, чтобы он дал аромат. Следите, чтобы он не пригорел. Затем нагрейте в сковороде растительное масло и обжарьте грибы. Добавьте в сковороду мисо, начав с одной столовой ложки, и жидкость, в которой размачивали грибы. Жарьте на медленном огне, пока не испарится вся жидкость. Добавьте херес и снимите сковороду с огня. В другой сковороде нагрейте растительное масло и обжарьте лук-шалот на медленном огне. Смешайте содержимое сковородок и доведите до однородного состояния блендером. Добавьте по вкусу соль, перец и при желании еще немного мисо. Паштет подают с крекерами или тостами.

Маринование — отличный способ использовать излишек грибов, особенно если они небольшие, молоденькие и крепенькие. Маринованные грибы — прекрасное дополнение ко многим горячим блюдам; их кислинка отлично оттенит нежный вкус соусов на основе сливок или сливочного масла. Лесные грибы, например боровики или лисички, обжаривают на сухой сковороде на среднем огне до выпаривания влаги. К грибам добавляют немного растительного масла и лук-шалот тонкими колечками. Из бальзамического уксуса и растительного масла готовят заправку в соотношении 1:3 и заливают ею грибы. Добавляют по вкусу соль, специи или травы. Переливают смесь в чистую стеклянную банку и ставят ее в холодильник минимум на сутки. Перед подачей можно потереть сверху пармезана или сыра другого похожего сорта.