Литт Вун Лонг - Путь через лес. О грибах и скорби

В интернете легко найти американские рецепты и фотографии мороженого, панна-котты, взбитых сливок, крем-брюле, блинчиков, печенья и прочих сладостей из сахарных шляпок. Вымачивать сушеные млечники в воде не требуется. Главный фокус в том, чтобы перемолоть дорогостоящие сахарные шляпки и смешать их с остальными сухими ингредиентами. Важно также не переборщить с грибами, иначе появится горький привкус. Пяти граммов млечника красного должно хватить на один чизкейк размером двадцать три на восемь сантиметров. Во всех описаниях десертов с сахарными шляпками говорилось, что вкус у них не грибов, а кленового сиропа. Он особенно чувствуется на следующий день после того, как десерт съеден. Я предвкушала возможность поэкспериментировать с этим уникальным деликатесным грибом из Калифорнии. Поэтому в день, когда мне удалось раздобыть пару граммов млечника красного с западного побережья США, моей радости не было предела.

Равно как и разочарованию. Почти сразу после этого я обнаружила, что существует как минимум еще два вида сахарных шляпок, один из которых — млечник камфорный, L. camphoratus, — растет в Норвегии. Похоже, название «сахарная шляпка» используется в качестве общего обозначения немногочисленных ароматных, особенно в сушеном виде, млечников. Если запах млечника ломкого, L. fragilis, растущего на восточном побережье США, напоминает кленовый сироп, то норвежский млечник камфорный пахнет скорее как карри. В Норвегии есть этот гриб не принято, он не считается съедобным. Бу Нюлéн, автор популярного справочника «Грибы Скандинавии и Европы», пишет, что его поначалу мягкий вкус сменяется едким. Первые же поисковые запросы в Google свидетельствуют, что в других странах L. camphoratus едят: его сушат и используют как вкусовую добавку к супам и соусам. Вот и еще один пример расхождений в том, что считается съедобным-несъедобным в разных странах. В Великобритании, как и в Китае, млечник камфорный продают как пищевой продукт. Я потом долго корила себя за то, что спустила кучу денег на калифорнийский гриб, мимо которого, наверное, прошла бы в Норвегии.

Сколько я ни занимаюсь грибами, безуспешно пытаюсь уловить в запахе лисичек ноты абрикоса. Так что этот рецепт мне нужно было опробовать непременно.

Сначала надо засахарить лисички. Сварите сироп из стакана воды и стакана сахара с палочкой корицы. Добавьте две чашки свежих мелких лисичек или больших лисичек, нарезанных тонкими пластинами или кусочками. Смесь должна кипеть на слабом огне десять минут. Снимите кастрюлю с огня и достаньте корицу. Сироп слейте, дайте грибам остыть и высохнуть на листе пекарской бумаги. Грибы обсохнут, и у вас под рукой будет беспроигрышный секретный ингредиент, который выведет из себя ваших соперников в сфере кулинарии.

Пока сохнут лисички, можно приступать к мороженому. Стакан молока, стакан сливок и стакан свежих лисичек медленно нагрейте в кастрюле с парой стебельков свежей мяты. В качестве альтернативы можно использовать треть стакана сушеных лисичек. Добавьте в кастрюльку пять-шесть нарубленных сушеных абрикосов. В отдельной миске взбейте полстакана сахара с двумя желтками. Когда молочная смесь начнет закипать, снимите кастрюлю с огня и достаньте из нее мяту. При постоянном помешивании постепенно влейте содержимое кастрюли в миску со взбитыми желтками и сахаром. Полученную смесь верните в кастрюлю и, не прекращая помешивать, нагрейте на медленном огне. Добавьте цедру половины лимона. Не прекращайте помешивать. Следите, чтобы смесь не пригорела и не закипела. Постепенно смесь загустеет. Остудите ее и уберите на пару часов в холодильник. В завершение перелейте охлажденную смесь во фризер, или мороженицу; она доведет блюдо до ума. Перед подачей украсьте мороженое засахаренными лисичками.

Композитор Джон Кейдж любил не только собирать грибы, но и стряпать из них. Вот его рецепт кетчупа, который музыкант окрестил «догчуп» [18] Catsup — альтернативное написание слова ketchup. Кейдж играет словами и противопоставляет «кошке» ( англ. cat) из слова CATsup «собаку» ( англ. dog) в придуманном им соусе под названием «догчуп» — DOGsup. — Примеч. пер. .

Для «догчупа» понадобятся грибы, соль, имбирь, лавровый лист, кайенский перец, черный перец, мускатный цвет, ямайский перец и бренди. Шляпки грибов разделите на кусочки, ножки нарежьте колечками. Выложите грибы в керамическую миску и смешайте их с солью из расчета столовая ложка соли на полкило грибов. Поставьте на холод на три дня, периодически перемешивайте. На третий день прогрейте смесь в течение получаса, чтобы запустить процесс водоотделения. Жидкость отцедите, а грибы измельчите в блендере. К слитой жидкости добавьте немного нарубленного имбиря, мускатный цвет, лавровый лист, черный, ямайский и кайенский перец. Смешайте грибы с жидкостью и уварите вполовину. Добавьте бренди.