Литт Вун Лонг - Путь через лес. О грибах и скорби

Грибами я начала заниматься главным образом потому, что люблю их есть. Грибы всегда казались мне вкусным и ни на что другое не похожим продуктом. Но я была поражена, обнаружив удивительные вкусовые качества многих видов. Некоторые обладают своеобразным, но изысканным вкусом, вкус других настолько необычен, что придется по душе лишь избранным гурманам. Я быстро сообразила, что жарить лучше каждый вид грибов отдельно — так можно определить, какой гриб тебе больше всего нравится. Ведь грибы вовсе не одинаковы на вкус, пусть знатоки вина твердят, что все грибы отдают «землей, листьями и мхом». Я с удивлением обнаружила, что после жарки и консистенция у каждого вида разная. Майский гриб хорошо держит форму и слегка пружинит, подосиновик желто-бурый — гладкий и сочный, а навозник белый нежен, легок и мягок, как шелк.

Даже если найденный съедобный гриб славится отменным вкусом, он не обязательно попадет на сковороду. Переросший или прочервивевший гриб в пищу не годится. В последнее время я часто беру с собой за грибами одного новичка-энтузиаста. Меня поражает, насколько жалко ему выкидывать испорченные грибы. Он не хочет замечать, что они несъедобны. Среди грибников бытуют разные мнения о том, сколько личинок должно копошиться в грибе, чтобы счесть его непригодным: одним лишний белок в виде гусениц не противен, другим еще как. Вопрос решается в зависимости от того, сколько придется отрезать от гриба, чтобы его можно было есть. Мой начинающий друг так рад найти съедобный гриб, что запросто заглотит его целиком, независимо от возраста и червивости. Утверждать не берусь, но я, будучи новичком, вроде бы не отличалась такой всеядностью, хотя, несомненно, со временем стала более разборчивой. Раньше мне было жаль выбрасывать съедобные грибы, а теперь я знаю, что мне обязательно попадется другой гриб, еще лучше. И я беспощадно кромсаю грибы, отрезая негодные части.

В Норвегии грибы чаще всего жарят на сливочном масле с солью и перцем: нагревают сковороду, добавляют масло и, когда оно разойдется, засыпают грибы. Один из первых уроков, которые я усвоила на курсе для начинающих, заключался в том, что последовательность действий должна быть противоположной: сначала грибы следует обжарить в сухой сковороде на среднем огне, а масло добавить лишь после того, как выпарится жидкость. Дело в том, что свежие грибы содержат много влаги, особенно если пару дней назад прошел дождь. Если предварительно выпарить жидкость, грибы не будут «вариться» в смеси воды и масла, и они сохранят насыщенный вкус. Если захочется кутнуть, в дополнение к соли и перцу можно добавить бекон, сливки и/или херес. Если грибов много, получится прекрасная заправка к говядине, если мало — вкуснейший тост. Этот способ готовки мне по душе, но в Малайзии я узнала, что существует множество способов приготовления грибов без сливочного масла, сливок и хереса — этих ингредиентов на кухне большинства азиатов нет. И я принялась увлеченно изучать другие способы сервировки грибов. Меня поразило, что грибы воспринимаются исключительно в качестве дополнения к главному блюду. Разве нельзя подавать грибы на сладкое? Не могут ли грибы послужить основным ингредиентом закуски, горячего или десерта?

Приготовить суп с нуля просто: он, по сути, готовится сам. Если день обещает быть суматошным, я часто приступаю к первым приготовлениям еще утром, а перед самой подачей довожу блюдо до ума. Покрошить лук-чеснок, пока варится овсянка к завтраку, пустячное дело, зато об этом голова уже не будет болеть.

Суп из диких шампиньонов я рекомендую всем, кто до этого пробовал только растворимое хлёбово из пакетика. Разница между вкусом диких и магазинных шампиньонов объясняется субстратом, на котором растут грибы. Покупные шампиньоны выращивают на смеси ферментированного конского навоза с соломой — понятно, что божественного вкуса ждать у таких грибов не приходится. Дикие шампиньоны появляются на газонах уже в середине лета. Мало того что у этих грибов первоклассный вкус — одного маленького кусочка хватит, чтобы ощутить во рту ореховый привкус, — они хороши еще и тем, что их можно собирать прямо по дороге с работы, не переодеваясь в походную форму и на бродя потом подолгу в лесу. Городские шампиньоны — отличный план Б на случай засухи. В сухом лесу грибов мало, а вот парковые газоны и кладбища вокруг церквей, как правило, регулярно поливают с помощью стратегически расположенных дождевателей — гарантия того, что в таких местах всегда есть чем поживиться. Разумеется, если неподалеку от вашего дома имеются парки или кладбища, куда можно заскочить за шампиньонами.