Игорь Зимин: Александровский дворец в Царском Селе. Люди и стены. 1796—1917. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Там же. Л. 64 об.

Кюба Жан Пьер (1844–1922) – гражданин Франции, католик. В службе по придворной части младший метрдотель с 1874 г.; уволен по прошению 2 июня 1881 г.; вновь определен метрдотелем с 1 апреля 1897 г.; вновь принят на должность камер-фурьера без предоставления прав по чинопроизводству и с оставлением при исполнении обязанностей метрдотеля 6 мая 1912 г.; уволен от службы по болезни 1 января 1914 г. С 1 мая 1908 г. поваренным учеником без содержания был принят Люсьен Кюба (1883-?) с назначением в распоряжение метрдотеля Пьера Кюба. См.: РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 2085. Л. 4 (Список № 2 Придворнослужителей Высочайшего двора по части кухни, пекарни и кондитерской должности).

Там же. Д. 821. Л. 2 (Об уплате денег метрдотелю Кюба за отпущенное продовольствие для Особ Императорской Фамилии и для Особ и лиц получающих довольствие от Высочайшего Двора. 1912 г.).

Там же. Л. 6.

Следует иметь в виду, что, по мнению современных диетологов, одна порция чечевицы может обеспечить суточной нормой железа, поэтому блюда из нее рекомендуются для профилактики анемии, а также и как важный элемент диетического питания, поскольку чечевица содержит большое количество витаминов группы В, редкие микроэлементы: марганец, медь, цинк. Очень важно, что чечевица не накапливает нитратов и токсичных элементов, поэтому считается экологически чистым продуктом.

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 874. Л. 25 (Об уплате денег за метрдотеля Оливье на отпущенное продовольствие для Особ Императорской Фамилии и для Особ и лиц получающих довольствие от Высочайшего двора. 1914 г.).

Ольвье Карл Шарль – в службе с 1 января 1914 г., метрдотель. См.: Там же. Д. 2085. Л. 5 (Список № 2 Придворнослужителей Высочайшего двора по части кухни, пекарни и кондитерской должности).

Понсе Генрих Люсьен Юзефович (1850–1908) – гражданин Франции, католик. С 16 ноября 1890 г. на службе при Высочайшем дворе сначала в должности старшего над кухнями, с 1897 г. – в должности метрдотеля. См.: Там же. Л. 2.

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 100. Л. 54 (О представлении отчета по Гофмаршальской части за 1895 г. 1896 г.).

См. также: Зимин И.В. Икра черная, икра красная, икра заморская – баклажанная… // Родина. 2015. № 1. С. 125–127.

Французское «caviar» («черная икра»), как утверждают филологи, не французского, а южнорусского происхождения: несколько веков назад «кавиаром» именовали в Астрахани «блюдо из осетрового нутра».

Среди постных блюд оговаривалось особое меню «с ядением рыбы», предполагавшее употребление растительной пищи в любой кулинарной обработке, дополненное растительным маслом, рыбой и рыбными продуктами, включая икру.

Вяткин В.В. Лукулловы пиры молитвенников и постников. URL: http:// www.ng.ru/style/2013-04-17/16_monks.html/

Торопицын И.В. Роль Нижнего Поволжья в торговле России со странами Европы в XVII в. // Известия высших учебных заведений. Поволжский регион. Гуманитарные науки. № 1. 2010. С. 17.

Под паюсной икрой, добываемой весной и осенью и шедшей на экспорт, имеется в виду прессованная икра, которая солится в тузлуке и затем прессуется в кульках или мешках. В результате прессования икра превращается в однородную массу. Затем спрессованная паюсная икра укладывается в дубовые бочонки (на 3–5 пудов), выстланные внутри салфеточным полотном (отчего иногда называется салфеточной икрою). При укладке в бочонки икра уминается руками и деревянными толкачами.

Уральская зернистая икра паковалась в липовые или дубовые бочки до 1 пуда весом.

В Государственном Эрмитаже хранится множество икорниц, например икорница из фарфорового сервиза с Российским гербом производства завода братьев Корниловых (1843–1861 гг.).

Только серебро, так как остальные металлы искажают вкус икры.

Лаврентьева Е.В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. С. 494.

Смирнова-Россет А.О. Дневники. Воспоминания. М., 1989. С. 155.

РГИА. Ф. 472. Оп. 4. Д. 416. Л. 22 (О подносимых к Высочайшему столу рыбах и икре и о пожаловании за сие вознаграждения. 1856 г.).

Там же. Д. 83. Л. 1 (О рыбах и икре подносимых для Высочайшего стола. 1852 г.).

Там же. Л. 2.