Татьяна Селиванова - Вино для начинающих в лайфхаках и стихах

У очень древесных вин есть свои поклонники, в профессиональных кругах их ласково называют «бобрами». Есть и соответствующая неофициальная категория «вина для бобров». К ней относятся щедро выдержанные в дубе мощные красные вина – в них буквально вгрызаешься и пережевываешь, а не пьешь.

Надпись Reserva или Gran Reserva (на испанских винах) и Riserva (на итальянских) означает выдержку. Испанские Reserva и Gran Reserva обязательно выдержаны в дубе, причем второе значительно дольше. В тоже время в Италии такая маркировка не гарантирует созревание в бочках – это совокупный срок выдержки вина перед выходом в продажу.

А на чилийских этикетках надписи Reserva и Gran Reserva и вовсе ничего не значат: вино могло быть выдержано в бочке на 100% или частично, могло зреть в стальных чанах в контакте с дубовыми щепками. Как-то одна чилийская винодельня, с которой я работала, начала писать Reserva на всех базовых винах, а прежнюю линейку Reserva переименовали в Gran Reserva. Я поинтересовалась: «Продлили выдержку для всех вин?» – «Татьяна, так лучше продается!» – был мне ответ. Зато честно!

Нос здоров

Допустим, нос здоров, и вы отметили это соответствующим комментарием. Теперь оцените интенсивность аромата по трехмерной шкале «низкая – средняя – высокая»:

низкая, или легкая интенсивность – это слабо выраженный аромат, для понимания которого нужно сосредоточиться или сильно повращать вино в бокале. Легкий аромат почти не различим, если вино в чаше неподвижно.

если аромат ощутим, но не слишком интенсивен, его можно отнести к средним – таких вин большинство:

высокая интенсивность ароматов – это ярко выраженная. Не вращая бокал, вы легко опознаете отдельные ароматы благодаря их интенсивному звучанию. Белые сорта винограда разделяются на ароматические (с яркой выраженностью запаха) и неароматические, поэтому громкость ароматов из бокала очень помогает при профессиональной дегустации вина и оценке его типичности.

Ароматические сорта винограда– Рислинг, Мускат, Гевюрцтраминер, Торронтес, Совиньон Блан, Альбариньо, Вионье, Пино Гри, Мальвазия и другие. Ароматические сорта винограда богаты терпенами – см. «Винный разговорник».

Неароматические сорта винограда– Шардоне, Шенен Блан, Пино Блан и другие.

Если в мощном носе много густых цветочных ароматов, то он вызывает ассоциации с одеколонами, духами и может быть назван «парфюмерным» или «парфюмированным». Так часто описывают вина из Гевюрцтраминера.

Интенсивный аромат создает ощущение густоты, насыщенности. Но задайте себе вопрос: нос яркий, а сложный ли? Богат ли он оттенками? Если вы с трудом находите пять различных ароматов, то велика вероятность, что нос интенсивный и простой.

Ярко пахнут сладкие, крепленые вина, вина с длительной выдержкой в дубе (при этом выдержка в американском дуба дает более интенсивные и сладкие ароматы, чем в европейском). Вина из теплых регионов имеют, как правило, более спелые и интенсивные ароматы, чем вина из прохладных областей.

Разные сорта винограда дают разную интенсивность, поэтому не стоит судить Пино Нуар за тонкость носа – такова его природа. Но стоит задуматься о качестве Муската, если он еле слышен из бокала.

***

Ты синее, чем небо, ароматней костра,

Ты горяч, как термальный источник.

Ты – любимец Роллана, ты круче сира,

Ты ванильней бываешь, чем сочник.

Ты мальбек, твое имя как «Майбах» звучит,

Если вдруг с ударением худо,

Ну а если теорию крепко учил,

Ты поймешь, что мальбек – это чудо!

Второй нос

Время называть ароматы. Обычно дегустаторов – новичков эта задача смущает больше всего. Если у вас дар распознавать ароматы в многосоставных букетах духов или породистых вин, то от всей души поздравляю! Для всех остальных у меня отличная новость: навыки обонятельной дегустации и оценки вина развиваются и тренируются.

Если человек не отличает по запаху лимон от черной смородины, – это серьезная проблема, профессиональный дегустатор из него вряд ли получится. К счастью, такие случаи редкость (среди несколько тысяч студентов у меня было всего пару таких случаев).

Если же вы что-то чувствуете, но не можете назвать, берите на вооружение мой метод:

1. Мыслите категориями, идите от общего к частному, подключайте дедукцию, логику, весь свой чувственный опыт и словарный запас.

2. Опуская нос в бокал, спросите себя: какие фруктовые ароматы чувствую. Учитывая то, что вино делают из ягод, фруктовые ароматы практически всегда есть в букете вина. Как правило, белые вина пахнут белыми фруктами, а красные – черными или красными ягодами и плодами, но исключения из этого правила бывают всегда. Например, вина из красного сицилийского сорта Нерелло Маскалезе часто имеют в букете оттенки грейпфрута или кровавого апельсина.