Татьяна Селиванова - Вино для начинающих в лайфхаках и стихах

розовые вина пьют молодыми, поэтому их третичные ароматы обсуждать неуместно. Исключение – выдержанное розовое шампанское. Благодаря изначальной длительной выдержке в бутылке и последующему хранению в ней же вино может развивать красивые, сложные третичные ароматы, но это относится только к престижным винам с многолетним хранением.

Третичные ароматы вызывают ассоциацию со спелостью, зрелостью и осенью – подсохшие, подвяленные благородные природные ноты. Они появляются не у всех вин, потому что многие вина не способны долго и красиво развиваться. Букет, полный третичных ароматов, я обычно называю декадентским – он вызывает ассоциации с благородным старением и медленным, качественным распадом.

Третичными ароматами славится белое и розовое винтажное шампанское (ведь его выдерживают в бутылке не менее трех лет), красные сухие вина Бароло и Бароло Ризерва, Брунелло ди Монтальчино и Брунелло ди Монтальчино Ризерва, Гран Крю Бургундии, Риоха Гран Резерва, Таурази, сладкий, крепленый выдержанный винтажный портвейн и другие вина. Для многих красных вин (см. все перечисленные в этом абзаце) несколько лет выдержки в бутылке перед продажей являются обязательным законодательным требованием, и такие вина сразу после выхода в продажу обладают третичными ароматами, а по мере дальнейшего хранения в бутылке раскроют их еще больше.

Покупая вино с многолетним потенциалом хранения, выдержав его десять и более лет, вы имеете все шансы насладиться роскошным раскрывшимся букетом, полным третичных ароматов.

К вопросу о понятных терминах для описания ароматов. Для меня признак породистого, выдержанного Шенена Блан – это третичный запах собачьих ушей. Уши домашних собак пахнут густым медом и животным, жировым (здесь каждый вспомнит что-то из своего опыта), и вот этот аромат в моей дегустационной практике – верный признак третичных признаков в букете вина, а значит, его выдержки и непростого характера. Больше всего собачьих ушей я встречала в винах из Шенена Блан, но иногда и Шардоне.

На официальных мероприятиях я этот термин, конечно, не употребляю.

Второй мой термин «для своих» – это ослиные бока. Это животный аромат, который условно можно разложить на шерсть, навоз, кожу, пыль. Для меня это однозначно дикий, необузданный аромат, и чаще всего я встречаю его в винах из красного южноафриканского сорта Пинотаж, но также в других винах с диким характером. Чаще всего ослиный бок в букете – это след бреттаномицетов. От студентов я слышала, что этот аромат они называют «лошадиной спиной».

Предлагаю вам на первых порах не усложнять себе задачу и сначала просто записывать все ароматы, которые чувствуете, а потом уже смотреть, к первичным, вторичным или третичным они относятся. Постепенно, когда вы освоите правила описания букета, можно изменить формат, и начинать с проверки наличия первичных, затем вторичных, затем третичных оттенков.

Библиотека ароматов

Предлагаю вам вспомнить все эти ароматы, этого минимума хватит для работы, и по мере движения вперед добавлять сюда новые запахи, с которыми вы познакомитесь и запомните. Список не имеет ограничений по группам! Если не нашли подходящую категорию для нового аромата, то добавьте свою, авторскую.

Цитрусовые:лимон, лайм, грейпфрут, апельсин (в том числе и кровавый), мандарин, кумкват

Белые сорта винограда с цитрусовыми ароматами – это Совиньон Блан (лимон, лайм, грейпфрут), Альбариньо (мандарин, апельсин), Рислинг (вся цитрусовая группа), Фурминт (апельсин, мандарин, кумкват), итальянский сорт Риболла Джалла (лимон, грейпфрут), австрийский редкий сорт Цирфандлер (апельсин, мандарин, кумкват) и другие. Португальский белый сорт Лоурейро, один из главных участников Винью Верде, имеет ароматы лимона, лайма, грейпфрута. Для средиземноморского белого сорта Верментино характерны оттенки лимона и грейпфрута. Некоторые красные сорта винограда отличаются оттенком красного апельсина, но это редкое удовольствие. Я встречала этот красивый аромат в сицилийских винах из Нерелло Маскалезе.

Тропические фрукты:ананас, манго, папайя, дыня, маракуйя, личи, гуава

Итальянский белый сорт Пекорино, австрийский белый сорт Ротгипфлер отличаются ароматом спелого банана. Итальянский белый специалитет Фиано – это дыня, манго, папайя. Белые автохтоны Юго-Запада Франции Пти Мансан и Гро Мансан – ананасы, папайя, дыня. Тропические ароматы развиваются в теплых регионах, так что ищите их в чилийском и калифорнийском Шардоне, аргентинском Торронтесе, новозеландском Совиньоне Блан. Южноафриканский Шенен Блан благоухает ананасом.