Татьяна Селиванова - Вино для начинающих в лайфхаках и стихах

Первый нос

Не взбалтывая вино, поднесите его к носу и оцените аромат, доносящийся из бокала. Первый и очень важный шаг – оценка состояния вина, его здоровья, ведь если вино больное, то дальше и описывать его не придется.

Если вино здорово, это нужно озвучить и продолжить описание; Здоровье вина – это чистый винный аромат без примесей, без неприятных оттенков и отталкивающего эффекта. Для нетренированного носа здоровое вино вызывает ощущения: все в порядке, пахнет вином.

Если вино не здорово, то необходимо назвать дефект, иначе это выглядит как личная неприязнь, а не профессиональная оценка. Это особенно важно, если вы недовольны качеством вина в ресторане. Для отказа от вина или его замены необходимо обоснование, а не эмоции.

Если определенный и названный дефект необратимый (см. список ниже), то следует остановить дегустацию, заменить бутылку на другую, здоровую. Отдельная порция вина болеть не может, обнаруженная проблема касается всей бутылки.

Если определенный и названный дефект обратимый (см. список ниже), то нужно привести вино в нормальное состояние (см. способы ниже) и продолжить дегустацию и описание образца.

Необратимые дефекты

***

когда вино из винограда

оно не портится вообще

олег оксану наставляет

открытым год назад лыхны

Оксидация

Оксидация – это перенасыщение вина кислородом. Бывает при нарушении условий хранения, когда корковая пробка ссыхается и пропускает в бутылку излишнее количество воздуха. Поэтому важно хранить вино с корковой пробкой горизонтально и во влажном месте. Пластиковая пробка сжимается после нескольких лет хранения вина, даже при правильных условиях хранения – такова ее природа. Винтовая крышка герметична и защищает вино от оксидации практически на 100%.

Признаки окисленного вина обычно видны невооруженным глазом – матовый коричневый, медный или бронзовый цвет. Признаки оксидации в аромате белых вин: тона топленого масла, перезревшего или подгнившего яблока, марципана, меда; в аромате розовых – луковая шелуха в цвете и аромате; оксидация красных вин – все тот же матовый коричневый вид и оттенки вареных и вяленых темных ягод в аромате.

Во вкусе оксидации соответствуют низкая, вялая кислотность, дряблые танины в красном вине, ярко выраженный алкоголь (ему ничего не остается, кроме как заявить о себе на фоне отсутствующих кислотности и танинности).

Бывает «умеренно окисленное» вино, то есть еще живое, но уже с признаками оксидации в незначительном объеме – это не дефект, пока мы можем говорить о живом, кислотном вине. Это признак его зрелости, маркер его качества и потенциала хранения.

Оксидация в минимальных объемах может быть использована виноделом еще на этапе брожения или выдержки вина. Газ вводят небольшими пузырьками в стальную или бетонную емкость с вином. Пузырьки лопаются, окисляют вино и смягчают острые углы его танинов и кислотности, это называется микрооксидация. Микрооксидация популярна для сильных, высокотанинных сортов винограда, например, Мальбека или Танната – это делает их более мягкими и чуть более готовыми к употреблению в момент выхода в продажу. Кислород в умеренных количествах необходим вину для развития!

Окисленное вино можно пить, оно не является опасным для здоровья, и кому-то его мягкий и полностью развившийся вкус придется по душе, но для профессиональной дегустации полностью раскрывшееся, окисленное, уваренное вино – кандидат на вылет. Дома можно сварить из него глинтвейн или соус, укрыв все недостатки вина яркими пряностями, а вот для маринада такое вино вряд ли пригодится – кислотности в нем не осталось, да и ароматы увяли.

Болезнь пробки

Виновник болезни пробки – трихлоранизол. Стремление к краткости привело к формированию устойчивого обозначения – TCA (2, 4, 6-trichloreanisole) в англоязычном пространстве и ТХА – в России. Запах пораженного вина обычно описывают словами «отсыревший картон”, “сырой подвал”, “мокрая тряпка». ТСА не яд, и если испорченное вино выпить, отравления не будет, впрочем, удовольствия тоже. ТХА лишает вина свежести и разнообразия ароматов, заполняя собой все пространство ароматов. Даже если вы неопытный дегустатор, то вас смутит доминирующая сырость и плесень в носе вина, его плоский, безжизненный профиль. Своим студентам я описываю разницу так: здоровое вино играет всеми красками, вино с болезнью пробки становится черно-белым. Сохраняется его профиль, структура, но нет энергии, красоты.