Татьяна Селиванова - Вино для начинающих в лайфхаках и стихах

***

восторги о законах новых

олег со всеми разделил

и к згу и виннапиткам

прибавил новый тип "не пей"

Кроме собственно остаточного сахара сладость вину придают другие компоненты. Например, высокий алкоголь, приобретенные при выдержке в дубовой бочке оттенки жженого сахара и ванили или следствие жаркого климата – ароматы спелых ягод и фруктов в вине.

На слепых дегустациях разницу между полусухим и сухим вином бывает почувствовать сложно, потому что высокая кислотность придает вину сочность и ощущение сухости.

Полусладкое и сладкое вино дегустаторы должны определять безошибочно – количество остаточного сахара в таких винах даже при высокой кислотности не оставляет никаких сомнений.

Сладость очень хорошо ощущается в послевкусии: она рождает ощущение липкости, тяжести и приторности.

Сладкие вина обычно нравятся тем, кто только начал знакомиться с миром вина. Сладость сглаживает острые углы, делает вино понятным и приятным, к тому же на уровне базовых повседневных вин производители используют остаточный сахар для маскировки незатейливого характера вина, ведь сладкое всегда воспринимается как более насыщенное. Со временем интересующиеся вином люди переходят в сторону сухих вин и начинают получать удовольствие от их чистых, не подслащенных вкусов, но истинный знаток вина, испробовавший все и прошедший все стадии становления вкуса, с упоением подходит к великим сладким винам (например, айсвайну, Токаю или Сотерну) и наслаждается каждым нюансом аромата, сложного и долгого вкуса, и часто ни с чем не сочетает эти роскошные самодостаточные вина. Приятный бонус сладких вин – это их долгий потенциал хранения благодаря высокому содержанию сахара, естественному консерванту. Сотерн или Токай – прекрасная инвестиция, вино с многодесятилетним потенциалом хранения, а крепленые сладкие вина называют вечными, ведь помимо сахара их поддерживает высокий алкоголь. Наиболее сладкие вина – айсвайн, Трокенберенауслезе (см. ниже), херес Педро Хименес. В них содержание сахара обычно порядка 400 г/л.

Лайфхак

Сладкое вино следует сочетать со сладкими блюдами. Правильно, чтобы блюдо было слаще вина, это позволит подчеркнуть кислотность и свежесть напитка. Например, Рислинг категории Трокенберенауслезе ( Trockenbeerenauslese ), сделанный из отборных ботритизированных ягод (подробнее о ботритисе см. в разделе «Винный разговорник»). Это вино с очень насыщенным букетом, полным телом, высокой кислотностью и низким алкоголем. К нему хорошо подойдут ароматные и плотные десерты без шоколада (так как профиль вина уходит в сторону сухофруктов и конфитюров), например, пирог с абрикосом и/или ананасом, штрудель с тропическими фруктами и/или апельсинами, апельсиновым конфитюром.

Сладкие вина хорошо сочетаются с солеными закусками, например, Сотерн и черная икра, Асти и красная икра или соленая красная рыба. Сладость сглаживает соль, а соль принимает на себя удар сладости, и получается очень гармоничный союз равноправных. К Рислингу Трокенберенауслезе можно подать ассорти соленых, выдержанных, пряных сыров.

***

а впечатлить вас очень просто

я сделал вид что черный маг

и трокенберенауслезе

подряд три раза повторил

Несладкие десерты уместно сочетать с сухими или максимум полусухими винами. Мой любимый удачный пример – пара выдержанного в дубе Каберне Совиньон или Шираза и шоколадный трюфель или брауни.

Не стоит сочетать сладкие десерты и сухие вина! Мой любимый антипример – брют и эклер или любое другое сладкое кремовое пирожное, хотя это очень традиционное в России сочетание: тортик и сухое игристое. Я на всю жизнь запомнила, в какую гадкую пластмассу превратился однажды запитый ледяным брютом шоколад и на восьмимартовские подарочные наборы «шампанское + шоколадные конфеты» смотрю с содроганием. А почему так получается? На фоне сладкого десерта в вине акцентируются кислотность и алкоголь, и вместо освежающего оно становится горьким и кислым. А ведь сами по себе и конфеты, и пирожное, и вино хороши, им просто нельзя быть вместе. Попробуйте холодное игристое вино с холодными закусками – салат, соленая рыба или икра, а десерт оставьте к чаю или дижестивному крепленому вину. Пирожные с ромом, коньяком отлично сочетаются со сладкими креплеными винами (портвейн, марсала, херес Крим и др.).

Сладкие вина могут сочетаться не только с десертами ! Главное, чтобы они обладали высокой кислотностью, которая будет способна уменьшить ощущение сиропности. Мое любимое сочетание, которое я часто практикую: сладкое белое вино Токай Асу 5 Путтоньош и индейка или телятина с апельсином или курагой, или ананасом. Отлично работает! Вино не утомляет своей сладостью, его кислотность отлично справляется с мясными волокнами, а апельсин или курага, или ананас подчеркивают яркие фруктовые ароматы вина.