Татьяна Селиванова - Вино для начинающих в лайфхаках и стихах

чипс с крабом и холодный брют

***

Уж если речь зашла о чипсах,

То, брютом горло освежив,

Я заявлю на всю столицу:

Краб жил, живет, и будет жив!

Вина с низкой кислотностью лучше не сочетать с кислотными блюдами – от этого оно растеряет остатки своей свежести, и на первое место выйдет алкоголь, от чего вино может стать неприятно жгучим.

Сочетание с жирными блюдами сделает вино с низкой кислотностью совсем плоским и сладким, но для любителей мягких и насыщенных вкусов такая пара может быть вполне приятной.

Вина с низкой кислотностью – неудачный аперитив, аппетит они не разбудят, а вот утомить выраженным алкоголем могут.

Лайфхак: Кислотность часто помогает определить сорт винограда в слепой дегустации. Например, белые сорта винограда Мускат, Гевюрцтраминер и Торронтес относятся к группе ароматических и отличаются ярко выраженным цветочно-тропическим, парфюмерным букетом (роза, апельсиновые цукаты и цветы, личи, ананас, имбирь) и часто бывают настолько похожими, что только вкус поможет сделать правильный вывод.

Высокой кислотностью обладают близкие родственники Мускат и Торронтес (Торронтес – потомок Муската), а у Гевюрцтраминера кислотность средняя или низкая. Попробуйте вино и сделайте вывод:

если кислотность высокая, то окончательно определить Мускат и Торронтес поможет оценка уровня алкоголя и плотности, насыщенности вина. У Торронтеса градус высокий, а тело округлое и полное, маслянистое благодаря вызреванию. У сухого Муската уровень алкоголя ниже, тело среднее. В теплом солнечном климате Торронтес набирает сахар, который при брожении дает высокий алкоголь, но вино сохраняет высокую освежающую кислотность. Мускат из жаркого климата может быть полусухим для сохранения умеренного алкоголя и баланса во вкусе, а Торронтес останется сухим, это тоже поможет сделать правильный выбор.

Лайфхак:

Два сладких вина – Сотерн и Токай – очень похожи по цвету и аромату. Точно определить происхождение помогут кислотность и ощущение алкоголя:

– в Сотерне кислотность низкая или средняя, алкоголь обычно средний – 12.5-13.5%

– в Токае кислотность высокая, алкоголь обычно низкий – 10-11%.

Эти отличия – результат разных технологий производства, регионов и особенностей сортов винограда, при которых ароматический профиль может быть очень похожим, но во вкусе вина будут явно отличаться.

Обращали ли вы внимание на то, что многие холодные закуски кислые: соленья, квашенья, маринады? Задача этих “гастрономических аперитивов” разжигать аппетит – кислота раздражает слизистую желудка и вызывает желание что-то еще в него положить.

Представляете, насколько удачный коммерческий ход – бесплатный бокал белого от заведения? Вино вызывает аппетит, снижает бдительность, но не создает чувство опьянения, поэтому с большой вероятностью вы закажете еще один бокал. Ресторан вернул себе затраты на “комплимент” многократно: вы заказали как минимум еще один бокал; вы разомлели и не обратили внимание на мелкие недочеты сервиса и посидели дольше; вы съели больше, потому что вино усилило аппетит. Результат – выросший размер чека и ваше очень хорошее настроение и приятные воспоминания.

Домашнее задание

Сравните на вкус лимон, апельсин и банан. Они все будут иметь кислотность, но совсем разного уровня. Прислушайтесь к своим ощущениям, какой вкус вам приятнее всего? Это поможет сориентироваться при выборе вина, ведь вы можете облегчить задачу своему консультанту и сообщить: «Я люблю сухие вина, не очень кислотные» или наоборот «Мне нравится посвежее, с лимонными оттенками», и профессионал сразу поймет, что в первом случае вам понравится Вионье, Виура или Шардоне из теплых регионов, а во втором – Рислинг, Альбариньо, Совиньон Блан или Гави.

Сладость

Сладость – одна из главных характеристик вина. Важна для понимания типичности вина, определения его места происхождения и способа производства, потенциала хранения и, конечно, сочетания с блюдами. Сладкие вина подходят не только к десертам!

Сахар в спелой виноградине при взаимодействии с дрожжами обеспечивает процесс ферментации, в процессе которой появляются спирт, углекислый газ и тепло. Полностью перебродивший сахар дает сухое вино с минимальным остаточным сахаром, но если процесс ферментации остановился, а сахар до конца не перебродил, то вино получает статус от полусухого до сладкого в зависимости от уровня остаточного сахара. Понятие уровней остаточного сахара для этих категорий различается в разных странах, и часто в России вино получает маркировку «полусухое», хотя немецкий винодел пометил его как «Trocken» (нем. «сухое»), и на вкус вы не почувствуете выраженной сладости. Красные и белые вина с содержанием сахаров не более 4 г/л. относят к сухим, согласно стандартам РФ, в то время как «Trocken» – до 9 г/л в понимании немецких виноделов.