Елена Селеванова - Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса

При составлении меню особое отношение требуется к предложению десерта. Десерт – это традиционный финал настоящей трапезы. В точном кулинарном понимании десерт это не просто завершающее блюдо стола, его основное назначение – снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызвать у клиента желание заснуть. Основное правило следующее: выбор десертов должен быть небольшим, однако при этом не следует экономить место в меню. Совершенно недопустимо наличие в меню записи: «Фрукты в ассортименте» или «Мороженое в ассортименте». Настоящий, хорошо преподнесенный десерт в меню является лицом ресторана, поскольку как последнее блюдо десерт обязательно запоминается гостями.

В меню не допускается никаких исправлений от руки, подтирок, помарок. При осуществлении заказа в ресторане пользуются определенными правилами подачи меню. Меню подают правой рукой с правой стороны гостя в раскрытом виде на той странице, где перечислены фирменные блюда, холодные закуски. Если гостей двое – мужчина и женщина, то меню предлагают мужчине, который сам передает его даме. После того как дама сделает выбор, мужчина диктует заказ официанту. Если пришла группа, меню подают старшему или старшей по возрасту. Если в группе есть мужчины и женщины, то меню подают тому гостю, который обратился к официанту. Если гостей много, желательно принести несколько экземпляров меню. Подав меню, официант должен предоставить время сделать выбор и подойти к столу вновь, когда гость положит меню на стол или пригласит его.

1. Назовите основные этапы составления меню.

2. Перечислите факторы, учитываемые при составлении меню.

3. Каково влияние численности и квалификации персонала на составление меню?

4. Как влияет наличие разнообразного кухонного оборудования и необходимых ингредиентов на составление меню?

5. Какова последовательность расположения закусок и блюд в меню?

6. В чем заключаются принципы, правила и особенности составления меню?

7. Какова цель качественного анализа меню?

8. Дайте характеристику метода анализа меню, предложенного Джеком Миллером.

9. В чем отличие метода Хайеса и Гуфмана от метода Джека Миллера?

10. Назовите основные правила подачи меню.

Тест 1

Укажите, кто составляет ежедневное меню.

1. Заведующий производством (шеф-повар).

2. Администратор (метрдотель).

3. Бухгалтер калькулятор.

4. Директор.

Тест 2

Укажите, какие факторы необходимо учитывать при составлении меню

1. Вкусы и желания потенциальных посетителей.

2. Вкусы и желания заведующего производством.

3. Вкусы и желания метрдотеля.

4. Вкусы и желания директора.

Тест 3

Правильно ли указана последовательность записи в меню закусок: мясные холодные закуски, рыбные холодные закуски, закуски из птицы и дичи, овощные и грибные закуски?

а) Да

б) Нет

Тест 4

Укажите правильный порядок расположения супов в меню.

1. Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие.

2. Холодные, прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, сладкие.

3. Пюреобразные, прозрачные, заправочные, молочные, холодные, сладкие.

Тест 5

Укажите правильный порядок расположения горячих рыбных блюд в меню.

1. Рыба жареная, отварная, запеченная, припущенная.

2. Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная.

3. Рыба запеченная, отварная, жареная, припущенная.

Тест 6

Укажите правильный порядок расположения мясных горячих блюд в меню.

1. Мясо жареное, тушеное, запеченное, отварное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

2. Мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

3. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы, мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное.

Тест 7

Укажите, какова правильная последовательность записи в меню сладких блюд.

1. Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, горячие сладкие блюда, холодные.

2. Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, холодные сладкие блюда, горячие.

3. Холодные сладкие блюда, горячие, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.

4. Горячие сладкие блюда, холодные, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.

Тест 8

Укажите, какова правильная последовательность записи в меню горячих напитков.

1. Горячий шоколад какао, кофе, чай.

2. Какао, горячий шоколад, чай, кофе.

3. Кофе, какао, горячий шоколад, чай.

4. Чай, кофе, какао, горячий шоколад.