Елена Селеванова - Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса

Таблица 2

Ранжирование блюд по методу Хайеса и Гуфмана

В основе других методов качественного анализа меню лежит разбивка ассортимента блюд на четыре основные группы (каждая – с наименьшими и наибольшими объемами продаж, прибылью и другими показателями), а затем оптимизация меню на основе сравнительного анализа.

Метод Миллера, разработанный в 1980 году, предполагает следующую матрицу: вертикальная ось координат – объем продаж, горизонтальная ось координат – себестоимость в процентах. Лучшими признаются блюда с наименьшей себестоимостью и большим объемом продаж.

В 1982 году профессором Вашингтонского университета Доналдом Смитом в учебном курсе «Инжиниринг меню» была предложена схема, состоящая из четырех позиций, оценивающих каждое блюдо в меню. При этом блюда подразделяют на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.

Рис. 1. Анализ меню по методу Миллера

Звезды – это блюда, пользующиеся высокой популярностью и прибыльностью. Как правило, это блюда от шеф-повара и фирменные. Они обладают высокой валовой прибылью (горизонтальная вот координат) и самым высоким объемом продаж (вертикальная ось), причем валовую прибыль Д.Смит определяет как разницу между ценой и себестоимостью и без учета объема продаж.

Загадки – блюда, которые должны приносить большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки – популярные блюда, но не дающие высокой прибыли.

Собаки – неприбыльные и непопулярные блюда.

Рис. 2. Анализ меню по методу Д.Смита

После анализа блюд меню необходимо увеличить ассортимент звезд, загадок, усовершенствовать любимых коньков и исключить бездомных собак.

В меню каждого ресторана обычно присутствуют все четыре позиции блюд. Менеджеры обычно стремятся увеличить число «звезд» и избавиться от «собачек». Однако на практике сделать это очень трудно, поскольку сегодняшняя «звезда» может завтра надоесть посетителям и превратиться в «загадку» и, наоборот, блюдо «загадка» может превратиться в «звезду».

В 1983 году Дэвид Пэйвесик для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимостью блюд, валовой прибылью, объемом продаж.

Рис. 3. Анализ меню по метолу Д.Пэйвесика

В предложенной матрице лучшими позициями являются блюда с низкой себестоимостью и высокой средневзвешенной валовой прибылью, дополненной высоким объемом продаж.

При проведении сравнительного анализа меню по всем предложенным методам необходимо учитывать следующие условия: различные группы блюд в меню (закуски, основные блюда, десерты), время еды (ланч, ужин), форму обслуживания, размер ресторана и тип управления.

Меню должно содержать перечень именно тех блюд, которые есть в наличии или могут быть приготовлены для гостей. Внешний вид меню должен отражать рыночную концепцию, облик и дизайн предприятия. Палитра, используемая при оформлении меню, должна соответствовать цветовой гамме, используемой при отделке помещения ресторана. Размер и четкость шрифта определяются с учетом освещенности зала, так как слабое освещение в зале затрудняет гостям чтение меню.

Меню может быть напечатано на различных материалах: от тонкой бумаги разового пользования в специально выделанной кожи или пергамента. Однако чаще всего меню печатают на недорогой бумаге, которую затем вкладывают в обложку длительного пользования. Часто используется многоцветная печать с фотографиями ресторана, его залов, фирменных и национальных блюд. Хотя украшение карты меню фотографиями блюд «звезд» или «загадок» широко используется в ресторанном бизнесе, отношение к этому специалистов неоднозначно. Так, французские специалисты считают, что наличие фотографий в меню необязательно, поскольку клиент должен вообразить блюдо, а не рассматривать его на фотографии.

Часто в меню используется описание блюд. В данном случае важно указать ингредиенты, которые хочет подчеркнуть шеф-повар. Простое перечисление названий блюд, пусть и оригинальных (например, «Кантата», котлета «Варшава») ничего не скажет клиенту. Если в меню описания блюд отсутствуют, официант должен быть готов в устной форме рассказать об их составе и особенностях приготовления.