Елена Селеванова - Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса

• шпроты с лимоном;

• рыба холодного и горячего копчения;

• сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;

• нерыбные продукты моря, салаты рыбные.

Мясные холодные блюда и закуски:

• мясо отварное, заливное;

• мясо фаршированное;

• мясо шпигованное;

• мясо жареное;

• мясная гастрономия;

• салат мясной.

Домашняя птица и дичь холодные:

• птица и дичь отварные;

• птица заливная;

• птица фаршированная;

• птица и дичь жареные;

• салаты из птицы и дичи.

Овощные и грибные закуски:

• салаты овощные;

• соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные).

Горячие закуски.

Рыбные, из нерыбных продуктов моря.

Мясные.

Из субпродуктов.

Из птицы и дичи (жульены).

Овощные и грибные.

Яичные и мучные.

Супы.

Они имеют следующие разновидности:

• прозрачные;

• пюреобразные;

• заправочные;

• молочные, холодные, сладкие.

Горячие блюда.

Рыбные горячие блюда, к ним относятся:

• рыба отварная и припущенная;

• рыба жареная;

• рыба запеченная.

Мясные горячие блюда, к ним относятся:

• мясо отварное;

• мясо, жаренное крупными и порционными кусками;

• мясо в соусе (бефстроганов, поджарка);

• мясо, жаренное в панированном виде;

• субпродукты жареные;

• мясо тушеное и запеченное;

• блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

Горячие блюда из домашней птицы и дичи, они включают:

• птица отварная, припущенная;

• птица фаршированная;

• птица и дичь жареные;

• блюда из тушеной птицы;

• блюда из рубленой птицы.

Десерты.

Они подразделяются на:

• горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.);

• холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов);

• фрукты, ягоды натуральные и в сиропе.

Горячие напитки.

Чай, кофе, какао, шоколад.

Холодные напитки.

Это напитки из фруктов и ягод, например, вода брусничная, морс клюквенный, квас. Безалкогольные коктейли. К

Кондитерские изделия

Пирожные в ассортименте, торты, кексы, пироги, пирожки

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом, например: клюква – с дичью, яблоки – со свининой, помидоры – с телятиной, лимон – с рыбой.

При составлении меню учитывается сезонность. В летнее время в меню необходимо включать холодные супы (окрошка, свекольник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой – более плотные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашеных овощей – источников витаминов. В ресторанах при гостиницах, при обслуживании совещаний и конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Для банкетов меню составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущественно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд. В ресторанах первого класса в меню входят фирменные блюда и изделия сложного приготовления. В течение всего дня меню не должно меняться и блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в меню располагают по давно сложившемуся принципу – от менее острых блюд к более острым, от припущенных к жареным и тушеным.

При составлении меню также учитывают результаты качественного анализа меню. Цель качественного анализа меню состоит в том, чтобы сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются самым большим спросом и приносят высокую прибыль. Меню не должно представят кулинарный справочник.

Известны несколько классических методов анализа меню. Один из старейших методов был предложен Джеком Миллером. В основе его анализа лежит разделение ассортимента блюд на две группы: блюда, пользующиеся спросом клиентов и блюда, не пользующиеся спросом клиентов. Пользующиеся высоким спросом блюда Джек Миллер называл «победителями», несмотря на низкий процент рентабельности.

В 1985 году Хайес и Гуфман предложили метод, в основе которого лежит ранжирование блюд в меню, т. е. присвоение каждому блюду индивидуального ранга в зависимости от прибыльности. Блюда первых трех рангов приносят наивысшую прибыль.