Елена Селеванова: Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков с разным выходом порций для разных возрастных групп от 7 до 10 лет и от 14 до 17 лет. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением циклического меню на две недели.

Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно или два вторых горячих блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай). При разработке банкетного меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности.

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например, масленица, которая по старому обычаю отмечается русскими блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках.

В ресторанах и кафе при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

Меню «а la carte» содержит порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории. Меню включает фирменные и заказные блюда, закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки и десерты. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подаются через 15–20 мин, о чем официант должен предупредить гостей. При составлении меню порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Меню «table d'hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню строится таким образом, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизну и питательные качества, что является существенной информацией для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорого.

В ресторанах практикуется составление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда до пяти наименований, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно и вручаются посетителям при приеме заказа в дневное время.

Меню дневного рациона составляют для участников съездов, конференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре раза в день. Меню дневного рациона может быть скомплектованным заранее и его составляют в зависимости от суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида холодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.

1. Дайте определение меню.

2. Охарактеризуйте понятие ассортиментный минимум.

3. Что необходимо учитывать при составлении меню?

4. В чем заключается значение правильно составленного меню?

5. Назовите существующие виды меню на предприятиях общественного питания.

6. Чем отличается меню со свободным выбором блюд от меню комплексного обеда?

7. Чем отличаются меню дневного рациона от меню со свободным выбором блюд, в каких случаях эти меню применяются?

8. Дайте характеристику меню диетического питания, детского питания и меню банкетов?