Admin - i 52022d985366de37

В Турции и на Северном Кипре салеп - самый популярный горячий напиток изысканного вкуса. Густой и немного вязкий, согревающий и сладкий, этот предшественник кофе незаменим для сырой турецкой и европейской зимы. "Вкус необычного напитка содержит в себе столь многое, что этот деликатес превосходит всю роскошь Азии и вместе с бутербродом за полпенса является идеальным завтраком трубочиста" (Чарльз Лэм*).

По консистенции салеп напоминает кисель - очень питательный и обладающий общеукрепляющими свойствами. Порошок салепа заваривают в воде или в молоке, заправляют сахаром и пряностями. Салеп приправляют обычно корицей, но и душистым перцем, гвоздикой, имбирем, кардамоном, молотыми орешками, какао, шоколадом, кокосовой стружкой.

* * *

"Турки!.. Они вон в целое лето на копейку квасу не выпьют..." (Д. Н. Мамин-Сибиряк, "Перекати-поле"). Известный писатель наблюдал турок в Ялте...

Турки, как и турки-киприоты, квас действительно не пьют, потому что у них есть свои прохладительные напитки, о которых сейчас и поговорим.

Конечно, повсеместно в Турции и на Северном Кипре пьют лимонад. К сожалению, успехом пользуются и синтетические газированные напитки, но и домашние фруктовые напитки умеет приготовить каждая хозяйка. Правда, они гораздо слаще, чем привычные нам. Английский писатель Джеймс Хэрриот поделился своими впечатлениями от посещения Стамбула: "Официант улыбнулся и тотчас подал нам на подносе три бокала с малиновой жидкостью. (...) Вовсе не лимонад, а пронзительно сладкий, липкий сироп без малейшей примеси алкоголя" ("И все они - создания природы"). По степени сладости все же лимонады менее сладкие, на втором месте более концентрированные - компоты, а затем уже шербеты. Скорее всего, Джеймс Хэрриот попробовал именно шербет...

Шербет (Şerbet) был изобретен как освежающий и лечебный напиток, охлажденный, приготовленный из ягодного или фруктового сока, или травяного настоя и сахара. В жаркие летние дни шербет поддерживает силы и уменьшает потерю жидкости.

Показательно, что его пьют в Турции и на Северном Кипре до и после еды. Как напиток шербет отличается от компота гораздо большим содержанием сахара - для нас с непривычки действительно напоминает сироп. В русском переводе иногда его сиропом и называют. Другие отличия: фрукты и ягоды для шербета протирают, не варят, а добавляют в готовый горячий сироп, что, безусловно, более целесообразно. Кроме того, шербеты обычно ароматизируют розовой, апельсиновой или лимонной эссенцией (водой), корицей, гвоздикой и другими пряностями. Шербеты готовят из соков и пюре лимонов, айвы, персиков, клубники, яблок, апельсинов, кизила, шелковицы, граната, настоев мяты, мелиссы и многого другого.

Шербеты более густые, но менее сладкие, из фруктового пюре, иногда с кусочками фруктов, замораживают. Это легкое фруктовое мороженое послужило основой для известных европейских десертов, таких как гранита и сорбет (очевидно искаженное "шербет").

"Щербет" - совершенно неправильное русское название шербета. "Щербет" наталкивает на происхождение от "щербы" - похлебка, уха по словарю В. Даля; на слуху и

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Лэм Чарлз (1775 - 1834 г.г.) - английский писатель, драматург, критик. Прим. автора.

"щербатый", "ущербный"... Судите сами, подходит ли такое название десерту! Название это придумали и продолжают применять люди, возможно, в кулинарном смысле достаточно грамотные, но не чувствующие языка. Недаром у В. В. Похлебкина, который в высшей степени обладал чувством языка, всегда пишется "шербет"!

И - вот не повезло шербету! - так же стали именовать ни с того ни с сего все разновидности молочно-сливочных помадок вроде "Сливочного полена"! Произошло это в советские времена, в советской кондитерской промышленности и общепите, поэтому пора вернуть восточному десерту истинный смысл. Рецепта помадки от автора не ждите - это к нашей сегодняшней теме не относится.

"Eюek (gцt, eюeрi) hoюaftan ne anlar (anlamaz)?" - Что осел понимает в компоте?.. Если учесть, что "еşek" переводят еще и как "дурак", "невежда" и даже "задница", то турецкая пословица становится еще многозначительней...

Турецкие и местные компоты тоже более сладкие, чем привычные нам. Впрочем, нам компоты знакомы в основном по консервам и по общепитовской кухне, а дома их готовят редко - разве что в качестве домашних заготовок. Так вот, местные компоты ближе как раз к концентрированным консервированным... Примерные пропорции напитка: на 1 часть свежих фруктов - 2 части воды, при этом на 1 л воды - около 10 ст. ложек сахара. О пропорциях компота как десерта - немного ниже.