Admin - i 52022d985366de37

Напиток шалгам (Şalgam) родом из Аданы. Дома его не готовят - он продается в маленьких и больших бутылочках. Название его означает "сок репы", а на самом деле морковь и репу варят с добавлением уксуса, соли и стручкового перца. Получается кислый напиток резкого вкуса, с горчинкой. Считается, что онимеет оздоровительное действие наутро после затяжного ужина, а это роднит его с российским рассолом...

* * *

"Tatlэ yеyelim tatlэ konuюalim'" - "Десерты помогают усладить беседу". Так утверждает турецкая народная мудрость. Другими словами: "Сладко поедим - сладко поговорим!"

К кофе и к чаю обычно подают не сладкие блюда, а сладкие изделия, с которыми вы уже знакомы. Но кофе завершает трапезу наряду с десертом. Поэтому о десертах - сладких блюдах и выпечке - уместно будет тоже рассказать в этой главе.

Десерты занимают особое место в турецкой и турецко-кипрской кухне. Пристрастие к сладкому, свойственное вообще восточным народам, может вызывать в наших соотечественниках некоторое недоумение - наши мужчины зачастую скрывают любовь к сладкому. Во многих ли наших семьях к обеду или ужину кроме супа-салата и "второго" готовят еще и десерт? Хорошо, если бывает дежурный компот или кисель.

А вот турки и турко-киприоты привыкли к сладким блюдам и без них не обходятся! Причем многие десерты - пудинги! каши! желе! - в нашем понимании просто детские и "детсадовские" блюда.

Десертные блюда в турецкой кухне принято разделять на три группы: молочные блюда, фруктовые блюда, и блюда мучные, политые (пропитанные) сиропом. Однако разделение это достаточно условно. Фруктовые десерты и сладкую выпечку часто подают с каймаком, йогуртом и даже с мороженым; в пудинги добавляют фрукты; некоторые виды сладкой выпечки готовят с начинкой из творога или пропитывают молочным сиропом, и т.д.

На первом месте по распространенности - молочные сладкие блюда:

- Пудинги (каши).

- Молочно-тестяные блюда.

- Молочно-мучные десерты.

- Молочно-фруктовые десерты.

- Творожные (сырные) блюда.

В пудинги (muhallebi) и другие молочные блюда яйца добавляют редко (в отличие от европейских пудингов), готовя на основе манной крупы или крахмала, а то и риса. Поэтому они скорей напоминают очень густые кисели либо своеобразные каши. Эти блюда вполне диетические, подходят и детям, и слабым желудкам, особенно смущенным непривычной пищей.... Чтобы вкус крахмала не очень ощущался, используют не картофельный, а кукурузный крахмал, рисовую муку, добавляют побольше сахара. Крахмал же, в свою очередь, способен нейтрализовать кислоту и сладость. Поэтому надо подобрать верные пропорции.

Своебразен и такой кулинарный прием, как использование наряду с рисом еще и крахмала и муки.В молочных десертах активно используют корицу, реже ванилин, розовую воду. Сам по себе нейтральный вкус молочного пудинга (киселя, каши) хорошо воспринимает добавки орехов, семян кунжута, фруктов и т.д.

О древнем происхождении молочных пудингов и их распространении на Кипре свидетельствует старинный рецепт: "Кипрское блюдо" ("Viaunde de Cypre"). В его состав входили наряду с миндальным молоком еще и рисовая мука, и для аромата порошок имбиря; украшали блюдо "имбирным пряником" (скорее имбирно-медовой конфетой, прабабушкой современного пряника), фисташками. (Из сборника рецептов Англии и Франции, 1320 - 40 г.г.)...

Масло тоже используется весьма умеренно, поэтому десерты довольно легкие.

Самые многочисленные - фруктовые десерты:

- Фрукты запеченные, жареные, тушеные.

- Желе.

- Блюда из хлеба с фруктами.

- Выпечка с фруктами.

- Фруктово-молочные десерты.

- Компоты густые.

Тушеные и запеченные фрукты, кусочки фруктов, обжаренные в кляре, распространены в качестве десертов. Особенно это относится к твердым фруктам, которые сырыми не едят (айва, например).

Интересно, что желатин редко применяется в местной и в турецкой кухне, потому что считается не совсем полезным. Вместо него успешно используют кукурузный или пшеничный (не картофельный) крахмал, и желе получается на удивление прозрачным. Если попробовать приготовить такое с картофельным крахмалом - получится очень неаппетитная мутная масса!

Блюда из черствого хлеба без фруктов, как, например, гренки в яично-молочной смеси, местной кухне неизвестны. Зато в основе хлебных десертов с фруктами - обжаренные кусочки хлеба, политые сиропом, с фруктовым гарниром.Такие десерты практичны и заимствованы из османской кухни. Фрукты же запеченные скорей относятся к кухне европейской.