Admin - i 52022d985366de37

Итак:

√ 1. Надо очень мелко размолоть 3 полные чайные ложки зерен кофе в электрокофемолке кофемолка начинает выть). Этой порции кофе хватит на 1 - 3 чашки кофе в зависимости от желаемой крепости. В среднем на одну чашку (100 - 120 мл) требуется чайная ложка молотого кофе.

2. Перед варкой кофе джезву надо подогреть на пару или ополоснуть кипятком, как мы поступаем с заварным чайником. Засыпать кофе в джезву (турку) емкостью 150 г, добавить 2 - 3 чайных ложки сахара, залить водой, не доливая на палец до верха, размешать. Уровень воды должен быть чуть ниже самого узкого места горлышка. Емкость джезвы имеет значение, потому что малое количество кофе не получится вкусным в большой джезве. Читайте дальше!

3. Варить кофе надо на слабом огне - в идеале, конечно, на песке, но для дома вариант почти недостижимый. При этом должна образоваться и слегка подняться пена из воздушных пузырьков, поднимающих вверх частички кофе. Чем дольше продолжается слабое кипение, тем больше кофеина экстрагируется: за 5 минут - 60 - 70 %, за 10 минут - более 80 %, а при трехкратном подъеме пены - только 50 %. Этот совет особенно актуален для сортов "Арабика" с малым содержанием кофеина.

Когда уровень пены заметно поднимется, надо снять джезву с огня, а когда пена осядет, снова поставить на огонь. Повторить 2 - 3, а то и более раз. Кофе не должен сильно закипеть, чтобы не перевернулась и не разрушилась шапочка пены! Больше пены образуется при заливке кофе сырой холодной водой. Некоторые любители тщательно растирают кофе с сахаром для получения лучшей пены. Аромат турецкого кофе и сохраняется в основном из-за шапочки пены, которая держится в горлышке джезвы. Если пена поднимется слишком высоко и перевернется, аромат может улетучиться.

А если кофе "сбежит" - придется его вылить, потому что и вкус, и аромат утрачиваются напрочь.

В горных местностях на высоте 2000 - 2500 м над уровнем моря температура кипения воды не выше 85C, поэтому время варки кофе увеличивается и может достигать 15 - 20 минут! Нужно настоящее мастерство, чтобы не позволять кофе при этом сильно закипеть.

Опытный кофевар умеет определить время варки кофе. В недоваренном кофе плохо оседает гуща, а переваренный будет горчить и даже кислить. Новичкам лучше не передерживать джезву на огне. Гуща осядет быстрей, если перед разливанием кофе несколько раз легко стукнуть донышком джезвы по столу.

4. Разливать готовый кофе по чашечкам следует, предварительно разложив в них пенку. Если чашечки с толстыми стенками, лучше их подогреть, ополоснув кипятком, чтобы кофе сразу не остыл.

5. Вкус кофе должен быть специфически горьковатым, терпким, не слишком сладким.

Знатоки утверждают, что кофе по-турецки начинаешь чувствовать, когда приготовишь его более 300 раз...

Сделаем выводы: чем отличается турецкий кофе от любого другого?

а) его варят из кофейного порошка очень мелкого помола - буквально пудры!

б) неоднократно нагревают с целью лучше извлечь ароматические вещества;

в) обязательно сохраняют пенку, которая не дает улетучиваться аромату;

г) сохранить аромат и пенку позволяет и особая форма сосуда для варки - турки;

д) турецкий кофе крепкий, поэтому пьют его мелкими глоточками, "прикладываясь", а подают со стаканом холодной воды. Холодная вода может вызвать недоумение, но благодаря ей подчеркивается вкус кофе и уменьшается нагрузка на сердце.

Правила кофепития:

- кофе надо подавать за завтраком, для бодрости, либо после обеда или ужина, отчасти для нейтрализации алкоголя;

- кофе надо пить только свежеприготовленным, маленькими глотками, потому что на дне чашечки бывает больше кофейной гущи; для оседания гущи только что налитый кофе должен минуту-две постоять;

- отпивать глоток кофе после глотка холодной воды;

- ничем не заедать, либо после сладостей делать глоток воды либо съесть дольку лимона. О "запивании" сладостей (в нашем, российском представлении) речь не идет, поскольку порция кофе очень маленькая, а любая еда перебивает вкус кофе;

- к кофе не рекомендуется подавать рыбу, икру и все продукты, которые имеют выраженный вкус и запах; однако к кофе по европейской традиции подают сыры, ликеры. К турецкому кофе принято подавать сладости.

Некоторые новаторские приемы варки и подачи кофе будут приведены в следующей главе, поскольку довольно далеко отходят от классических турецких.

* * *

"А что за кофе?" - "Инжирный". - "Какой?!" Откладываю книгу в сторону, вытаскиваю сигарету из пачки. Зажигалка шалит - пламя прерывистое. "Да-да, родная, инжирный. Его во времена Османской империи готовили. А меня бабушка научила. Бабушка Лале..." (...)"В кофемолку вместе с зернами добавь мелкие кусочки сушеного инжира, щепотку корицы. Вари любимым способом. Вкус, как видишь, особо не изменился. Зато аромат какой... Только не забудь разлить готовый кофе по чашечкам через сито, без гущи" (Э. Сафарли, "Я вернусь...").