Гаспадыня PDF

шынкі, крутых яек, а хто хоча — карнішонаў, разрэзаных напалам, марынаваных струкоў

фасолі і г. д. Скручваюць парасяціну ў даўжыню, загортваюць у сурвэтку і моцна

звязваюць. Вараць гадзіны дзве ў вадзе напалам з воцатам, калі ён слабы, а калі моцны, дык льюць яго адну трэць ці чвэрць. Абавязкова сочаць, каб вада была даволі кіслай.

Як рулет адразу падаюць на стол, яго абкладваюць гарнірам з жэле, да якога для смаку

дадаюць (гатуючы рулет) вантробы і косткі парасяці, лапаткі цяляці, агародніну, карэнне, а таксама трохі віна і накрышаны лімон. Калі ж збіраюцца доўга захоўваць, тады проста

вараць рулет у кіслай (ад воцату) вадзе з гароднінай. Потым, астуджаны, заліваюць у

пасудзіне, дзе ён будзе кансервавацца, воцатам, што гатаваўся з вострымі прыправамі, і

прыціскаюць накрыўкай з каменем. Фарш для рулета робяць такі самы, як для свіной

галавы. Заліўное ачышчаюць гэтак жа.

Свіны рулет

Фунт свежага сала, столькі ж шынкі і два фунты нятлустай свініны, абодва вухі парсюка

крышаць на дробныя кавалкі, дадаюць чатыры лоты цыбулі, зубкі два часнаку, тры чвэрці

лота простага перцу, чатыры лоты солі, па адной чвэрці лота базілікі і чабору, а калі хто

любіць маяран — і яго адну чвэрць лота.

Сумесь добра размешваюць, шчыльна начыняюць ёю страўнік маладога парсюка, моцна

завязваюць абодва яго канцы і кладуць у каструлю, дзе ўжо наліта вада напалам з воцатам, а таксама ёсць некалькі лаўровых лістоў, гваздзіка. Усё вараць гадзін колькі. Потым рулет

дастаюць, кладуць пад гнёт, каб спляскаўся. Падаюць на стол астуджаным, нарэзаным на

кавалкі. Калі трымаць яго ў воцаце з вострымі прыправамі і пад шчыльнай накрыўкай, ён

можа некаторы час захоўвацца.

Сухі мясны булён

Тры пуды мяса, лепш не вельмі тлустага, сякуць на кавалкі, добра палошчуць, дабаўляюць

прыдатнае для пячэння мяса і лапаткі аднаго цяляці, чатырох качак, столькі ж зайцоў, пару індыкоў, шэсць курэй. Усё, акрамя ялавічыны, пякуць напалову на ражне ці ў печы

на блясе, без солі. Дадаюць два вялікія пучкі добра прамытага парэю, трыццацьі штук

каранёў сельдэрэю, столькі ж пятрушкі, морквы і цыбулі, па чвэрці фунта англійскага

перцу і гваздзікі. Заліваюць вадой, вараць дзень і ноч на моцным агні, знімаючы пену.

Ваду абавязкова падліваюць. Калі мяса настолькі выварыцца, што страціць смак і яго

нават не захочуць есці сабакі, тады булён працэджваюць праз сіта, моцна выціскаюць

мяса, зноў яго заліваюць вадой і некаторы час вараць. Пасля працэджваюць у той жа

булён, зняўшы з яго тлушч 1, праз густое сіта, а потым праз сурвэтку. Працэджанае

гатуюць некалькі гадзін, збіраючы пену. Як булён пачне гусцець, усыпаюць адзін лот

мускатных кветак, пару мускатных арэхаў, дробна патоўчаных, і вараць на вугалях ці на

блясе, безупынна мяшаючы, каб не прыгарэў.

_______

1 Гэты тлушч некаторы час захоўваюць у шкляных слоіках на лёдзе. Ужываюць для

запраўкі мясных страў.

________

Праз колькі часу разліваюць у формы ці талеркі, дзе булён застывае. Пасля яго вымаюць, сушаць на вольным паветры, а потым захоўваюць у халодным і сухім месцы, укруціўшы ў

паперу.

Хто не хоча ўжываць на сухі булён столькі птушак, няхай зварыць яго на адным мясе.

Булён застыне гэтак жа добра, але солі тады сыпаць нельга.

Некаторыя лічаць, што булён парахнее і вытыхаецца на паветры, таму кладуць яго ў

гаршкі, папярэдне разрэзаўшы на кавалкі, і абвязваюць пузыром.

Пры вызначанай прапорцыі льга атрымаць булёну і больш, але ніколі не менш за

чатырнаццаць фунтаў.

Посны булён

Бяруць па асьміне бручкі, морквы, бульбы і кап усты (качаноў з добра ачышчанымі

лістамі, без чарвякоў і пяску паміж імі), шаснаццацьтапінамбураў, ці земляных груш

(Heliantus tuberosum), два гарцы ці трохі больш салаты, шмат карэння і цыбулі. Усё сякуць

на некалькі частак, акрамя земляных груш, якія старанна прамываюць у некалькіх водах, каб не было пяску. Потым чатыры віды з перш пералічанай гародніны заліваюць вадой у

луджаным катле і ставяць варыць. Праз гадзін колькі дадаюць астатняе і гатуюць на

моцным агні, даліваючы рачную ваду. Тады дабаўляюць асьміну ці дзве свежых грыбоў,

лепш за ўсё баравікоў, рыжыкаў і шампіньёнаў, а калі іх няшмат, дык хаця б кахлякоў ці, як іх клічуць, маслякоў. Увесь час памешваючы, каб не прыстала да дна, вараць да вечара, пакуль усё не ўпрэе да мязгі, а атрыманы булён працэджваюць. Назаўтра ўсыпаюць па