Гаспадыня PDF

пену і кінуць у ваду некалькі распаленых вугалеў — яны выцягнуць газ, які выдзяляецца з

нясвежага мяса, і тым самым пазбавяць яго непрыемнага паху. Калі першае гашэнне

вугалю зусім не дапаможа, трэба яшчэ раз змяніць ваду, закіпяціць і зноў кінуць вугалі.

Праз чвэрць гадзіны мяса льга выняць з вады, гатаваць і прыпраўляць як звычайна.

Каб саланіна не псавалася, варта падчас засолу класці на дно пасудзіны і паміж слаямі

мяса крэмніевыя каменьчыкі. Тады яно будзе захоўвацца больш года.

Як зрабіць свежымі пратухшыя рабчыкі

Неабходна намачыць іх у халоднай вадзе, потым палажыць у халоднае малако, паставіць

на агонь, каб малако адразу закіпела. Засмажаныя пасля гэтага рабчыкі будуць як свежыя.

Як захоўваць у лядоўні дзічыну, птушку і рыбу

Шытлер дае вельмі добры спосаб, які я ўжо некалькі гадоў ужываю ў сваёй гаспадарцы.

Майструюць скрыню ці куфар з вельмі шчыльнай накрыўкай, такой, што паветра ў

сярэдзіну не трапляе. У дне пасудзіны робяць дзіркі — туды мусіць даходзіць холад — і

ставяць у лёд, каб ён накрываў скрыню амаль поўнасцю. Акрамя таго, унутр яе таксама

кідаюць дробныя кавалкі лёду, пасыпаюць іх соллю і раўняюць дзеля працяглага

захоўвання. На лёд кладуць тонкі слой саломы, на яе — простую цырату, па шырыні і

даўжыні адпаведную памерам скрыні, а затым рыбу, хатнюю птушку, аскубеную і

выпатрашаную адразу ж як зарэзалі. У выніку праз некалькі дзён яны робяцца крохкімі.

Шытлер раіць нават напіхваць у скрыню прамакальную паперу, але без гэтага льга

абысціся.

Тое ж робяць і з дзічынай, якую, на мой погляд, лепш не патрашыць, бо тады яна даўжэй

паляжыць. А згодна парадам згаданага аўтара, яе абавязкова выпатрашыць і начыніць

ігліцай. Укладваюць дзічыну так, каб адна птушка не дакраналася да іншай. Скрыню

зачыняюць.

Як замарожваць птушку

Позняй восенню адкормленую птушку рэжуць, аскубаюць, патро-ціаць, прамываюць,

звязваюць па дзве, намочваюць у вадзе і вывешваюць на мароз. Гэта паўтараюць некалькі

разоў. Калі птушкі добра пакрыюцца лёдам, іх укладваюць у скрыні, перасыпаючы

снегам, і так трымаюць на працягу ўсёй зімы. Некаторыя нават адсылаюць у Пецярбург

такія грузы.

Як захоўваць дзічыну надоўга

Неаднаразова я ўпэўнівалася ў тым, што патрошаная дзічына, чым бы яе ні начынялі:

крапівой, прамакальнай паперай, хутчэй псуецца, чым тая, з якой вантробы не вымалі.

Таму я раю класці птушку непатрошаную ў апісаныя вышэй скрыні ці вешаць у лядоўні ў

ніжнім зрубе і сачыць, каб бралі для кухні забітую раней.

Як перасылаць птушку далёка

Толькі што зарэзаную птушку аскубаюць, патрошаць, начыняюць прамакальнай паперай,

выносяць на холад, каб замерзла, і ўкладваюць у скрыні, перасыпаючы кожны рад

саломай.

Качак да сярэдзіны зімы неабходна захоўваць для ўжывання свежымі

Калі ўжо настануць халады, птушак, не перакормленых, а адкормленых належным чынам,

як звычайна да стала, не рэжуць нажом, а толькі скручваюць ім шыі так, каб яны адразу

перасталі жыць. Потым не аскубваюць, не патрошаць, а вешаюць за шыі на сцяне ў

лядоўні. Гэтак качкі застануцца свежымі да Каляд. Такі спосаб вельмі выгадны, бо дае

магчымасць не карміць птушку і мець яе свежую да сярэдзіны зімы.

Саленне дзікіх качак

Часта здараецца, што ўлетку паляўнічыя прыносяць надта шмат качак, і тады не ведаеш, што з імі рабіць. Я ў такім выпадку загадвала старых разрэзаць на дзве палавіны, пасаліць, як і хатніх, у кадоўбчыках, дадаючы адзін лот салетры на два фунты солі, і закапаць у лёд, адкуль у любы час можна браць на кухню. Стаіць такое саленне дя самай зімы.

Прыгатаванне рабчыкаў для доўгага захоўвання

Аскубеных і выпатрашаных рабчыкаў начыняюць фаршам з працёртай булкі і сала, куды

дабаўляюць яйкі, перац і соль. Птушак злёгку запякаюць у печы, астуджваюць,

абмакваюць у растопленым масле. Гэтым жа маслам заліваюць дно скрыні, добра

асмоленай звонку. Калі масла загусцее, рабчыкаў шчыльна ўкладваюць адзін каля аднаго

зноў заліваюць маслам і, калі яно застыне, кладуць яшчэ адзін слой птушак. Так робяць і

далей, аддзяляючы рады маслам. Зверху яго наліваюць не меней чым на два пальцы 1.

Потым скрыню забіваюць накрыўкай, смоляць звонку і ставяць на лёд.

Гэткім жа чынам льга нарыхтоўваць у запас бакасаў. Перапёлкі, амялушкі, дразды-