Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Объяснения и примечания................................................................191

Пюре из картофеля.............................................................................195

Пломбир сливочный...........................................................................196 Обед № 5..............................................................................198

Малороссийский борщ, как его принято приготовлять

в Петербурге........................................................................................198

Малороссийский борщ, как его варят в Малороссии......................201

Отварная курица под белым соусом ................................................204

Рассыпчатый рис.................................................................................205

Белый соус...........................................................................................206

Желе из ягод .......................................................................................207 Обед № 6..............................................................................210

Суп-пюре из перловой крупы (Potage crème d’orge).......................211

Пирожки из кислого теста..................................................................213

Беф-эстуфатто (тушеное мясо)...........................................................215

Беф а-ля-мод.......................................................................................217

Крем ванильный (сырой)...................................................................218 Обед № 7..............................................................................219

Кислые щи...........................................................................................219

Искусственные кислые щи.................................................................220

Суточные кислые щи ..........................................................................220

Гренки из гречневой каши.................................................................221

Тельное из рыбы.................................................................................222

Белый соус с капорцами ....................................................................224

Примечания о рыбных котлетах........................................................226

Земляничный мусс .............................................................................227 Обед № 8..............................................................................228

Уха........................................................................................................229

Растегаи к ухе......................................................................................232

Беф-бульи............................................................................................234

Хренный соус ......................................................................................236

Рисовый пуддинг................................................................................238 Обед № 9..............................................................................241

1018

Польский борщ...................................................................................241

Примечание о литовском борще ......................................................243

Заяц в сметане ....................................................................................244

Салат из синей капусты......................................................................246

Сладкий пирог с яблоками ................................................................246 Обед № 10............................................................................247

Зеленые щи.........................................................................................247

Цыплята по-польски...........................................................................249

Заварное суфле из яблок (воздушный пирог)..................................251 Обед № 11............................................................................253

Рассольник..........................................................................................253

Пилав из бараньей грудинки.............................................................255

Фисташковое мороженое ..................................................................256 Обед № 12............................................................................258

Суп с клецками....................................................................................258

Антрекот де-беф жареный.................................................................259

Антрекот де-беф тушеный.................................................................260

Самбук из яблок..................................................................................262 Обед № 13............................................................................264

Зеленые щи из молодой крапивы.....................................................264

Фаршированная телячья грудинка....................................................266

Примечание о вареной грудинке......................................................270

Шарлот из яблок.................................................................................271 Обед № 14............................................................................274

Суп-пюре из томатов (консервов) .....................................................274

Суп-пюре из свежих помидор ...........................................................275

Пирожки из кислого теста..................................................................275

Мясо по-гусарски или гусарская печень...........................................277

Трубочки со взбитыми сливками......................................................279

Объяснения и примечания................................................................280 Обед № 15............................................................................282

Куриная похлебка...............................................................................282

Фаршированный рулет.......................................................................283

Картофель по-немецки к рулету........................................................286

Яблоки Бонапарт.................................................................................286

1019

Обед № 16............................................................................287

Селянка сборная.................................................................................287