Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Телячьи котлеты соте.........................................................................460

Картофель пайль.................................................................................461

Мороженое шатобриан .....................................................................461 Обед № 9..............................................................................463

Суп пот-о-фе (Pot au feu)....................................................................464

Бараний окорок (жиго де мутон), жареный.....................................466

Соус субиз............................................................................................468

Тембаль из макарон...........................................................................469

Шарлот гляссе.....................................................................................471 Обед № 10............................................................................472

Суп-пюре из раков или биск де кревиз.............................................473

Пирожки канелоны.............................................................................476

Отбивные бараньи котлеты в кляре..................................................476

Соус равигот (горячий).......................................................................477

Артишоки баригуль ............................................................................477

Фарш «финзерб» ................................................................................480

Гурьевская каша замороженная .......................................................480 Обед № 11............................................................................481

Консоме из дичи.................................................................................481

Пирожки королевские........................................................................482

Корюшка марешаль............................................................................482

Фрикасе из цыплят .............................................................................483

Тембаль из каштанов .........................................................................485 Обед № 12............................................................................486

Суп-пюре из свежих огурцов (изысканный).....................................486

Суп-пюре из свежих огурцов (простой) ............................................487

Риссоли к супу.....................................................................................488

Осетрина по-русски............................................................................489

Русский гарнир....................................................................................490

Филе де-беф........................................................................................491

Филе жардиньер.................................................................................493

Гарнир жардиньер..............................................................................493

Пунш гляссе.........................................................................................498 Обед № 13............................................................................500

1024

Суп жульен..........................................................................................500

Стерлядь паровая...............................................................................502

Сальми из рябчиков ...........................................................................504

Каймак замороженный......................................................................505 Обед № 14............................................................................509

Суп из телячьей головки (а-ля тортю)...............................................509

Волованчики с мозгами.....................................................................512

Соте из судака.....................................................................................513

Филе де беф брезе а-ля годар...........................................................514

Гарнир годар.......................................................................................515

Соус годар ...........................................................................................516

Персики а-ля Бурдалю........................................................................517 Обед № 15............................................................................518

Консоме томат....................................................................................518

Дьябли.................................................................................................519

Жареный фазан...................................................................................520

Несколько заправок салата................................................................521

Цветная капуста огратен....................................................................523

Зеленый горошек................................................................................524

Пуддинг дипломат..............................................................................524 Обед № 16............................................................................526

Консоме навэ гляссе...........................................................................526

Котлеты в папильотах.........................................................................527

Шпинат или щавель с пашотами .......................................................528

Пуддинг Нессельроде ........................................................................529 Обед № 17............................................................................530

Суп гарбюр..........................................................................................530

Шницель по-венски............................................................................532

Шампиньоны аля-пуллет...................................................................533

Соус пуллет..........................................................................................534

Плумм-пуддинг...................................................................................534 Обед № 18............................................................................536

Суп-пюре из земляной груши............................................................536

Пирожки пайль (paille).......................................................................537

Турн-до соус беарнез.........................................................................538

Шартрез из дичи.................................................................................539