Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

1030

Красные блины...................................................................................716 Царские блины (пшеничные) ............................................................716 Шоколадная пасха на сметане ..........................................................717 Творожная пасха.................................................................................718 Пасха заварная....................................................................................718 Пасха сырая (царская) ........................................................................719 Пасха царская (с пенками).................................................................720 Пасха красная (запеченная)...............................................................721 Крюшон ...............................................................................................722 Американское питье...........................................................................723 Глинтвейн............................................................................................724 Кофе.....................................................................................................724 Турецкий кофе ....................................................................................725 Какао....................................................................................................726 Шоколад..............................................................................................726

СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ .........................................................728 Порядок подачи блюд.........................................................729 Порядок подачи вин за обедом .........................................729

ДОМАШНИЕ ПЕЧЕНЬЯ.........................................................731

Бисквит обыкновенный......................................................................731

Женуаз заварной (бисквит)................................................................734

Торт мокка...........................................................................................735

Ореховый торт ....................................................................................737

Дрезденский торт...............................................................................739

Неаполитанский пирог.......................................................................741

Песочный торт высокий.....................................................................742

Песочный торт плоский в виде пирога.............................................743

Кекс английский..................................................................................744

Бриош ..................................................................................................746

Саварен................................................................................................747

Постные булки ....................................................................................748

Шафранный крендель........................................................................749

Мазурек на дрожжах..........................................................................750

Мазурек из «бакалия»........................................................................751

1031

Марцепанный мазурек......................................................................752 Мазурек из песочного теста...............................................................753 Кулич шафранный...............................................................................755 Лимонная баба ...................................................................................756 Ромовые бабы к кофе или к чаю .......................................................757 Кружевная баба ..................................................................................759 Заварная украинская баба.................................................................761 Миндальные кольца ..........................................................................762 Итальянское печение.........................................................................763 Английское мелкое печенье к чаю....................................................763 Шанешки (сибирские булочки) .........................................................765 Кюммель-нухен ..................................................................................765 Слоеные пирожные............................................................................766 Рулет из бисквита ...............................................................................767 Зандкухен или песочное печенье .....................................................767 Хворост................................................................................................768 Меренги сухие ....................................................................................769 Меренги заварные (итальянские).....................................................770 Мервейль (Merveilles)........................................................................770 Кулич более простой..........................................................................771 Пирожное пат-а-шу и эклеры............................................................773 Пирожное тарталетки с кремом и релижье.....................................774 Мелкие печенья..................................................................................775 Вафли из кислого теста.......................................................................776

ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ....................................................777

Варенья и желе из красной и черной смородины...........................777

Варенье из листьев шиповника.........................................................778

Варенье из малины ............................................................................780

Варенье из виктории..........................................................................782

Варенье из брусники..........................................................................782

Варенье из зеленого крыжовника ....................................................783

Варенье из барбариса........................................................................784

Варенье из лимонов...........................................................................785

Варенье из вишен...............................................................................786

Варенье из кизиля..............................................................................786

1032

Варенье из персиков и абрикосов ....................................................787 Варенье из груш и яблок....................................................................787 Цукаты из дыни или арбуза...............................................................788 Варенье из китайских яблочков ........................................................789 Общее примечание для всех варений..............................................789 Заготовка пюре из различных ягод...................................................790 Смоква из рябины, яблок, слив и проч.............................................791 Абрикосовая наливка.........................................................................792 Черносмородинная наливка запеканка ...........................................793 Вишневая наливка..............................................................................794 Квас хлебный ......................................................................................794 Сухарный квас.....................................................................................795 Лимонный квас...................................................................................796 Заготовка впрок щавеля.....................................................................797 Заготовка шпината..............................................................................798 Заготовка зеленого горошка и зеленых бобов ................................798 Заготовка помидоров.........................................................................798 Заготовка шинкованной капусты.......................................................800 Заготовка салата из красной и белой капусты.................................801 Соление белых грибов.......................................................................802 Соление груздей.................................................................................803 Маринованные сливы........................................................................804 Маринованные груши и яблоки........................................................805 Мочение брусники .............................................................................807 Соление рыжиков...............................................................................808 Мариновка белых грибов ..................................................................808 Соление огурцов.................................................................................809 Заготовка корнишонов.......................................................................810 Заготовка мелкого лука (шарлот)......................................................810 Варенье из тыквы с лимонным соком..............................................811 Маринованная тыква и пикули .........................................................811 Маринование арбузов и дынь...........................................................812 Маринованная рыба ..........................................................................813 Маринованная корюшка....................................................................813 Маринованные селедки.....................................................................814 Маринованная дичь...........................................................................815 Порошок из сушеных шампиньонов, как приправа ........................815