Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Сморчки...............................................................................................836

1035

Белые и красные грибы .....................................................................836

Шампиньоны.......................................................................................837

Трюфели..............................................................................................837

Сухие и соленые грибы......................................................................838 Молочные продукты............................................................838

Масло столовое ..................................................................................838

Сливочное масло................................................................................839

Сметана ...............................................................................................839

Творог..................................................................................................839

Сливки ординарные и густые............................................................839

Молоко цельное.................................................................................840 Яйца.......................................................................................840 Мучные продукты................................................................840

Мука пшеничная.................................................................................841

Гречневая и картофельная мука........................................................841

Рис........................................................................................................841

Манная крупа......................................................................................842

Перловая крупа...................................................................................842

Гречневая крупа..................................................................................842

Пшено..................................................................................................842

Ячневая крупа.....................................................................................843

Овсяная крупа.....................................................................................843

Саго......................................................................................................843

Макароны и вермишель....................................................................843

Дрожжи...............................................................................................844 Бакалейные товары и пряности..........................................844

Ваниль .................................................................................................844

Корица.................................................................................................844

Гвоздика..............................................................................................844

Шафран................................................................................................845

Желатин...............................................................................................845

Шоколад..............................................................................................845

Уксус.....................................................................................................845

Растительные масла...........................................................................845

Сахар....................................................................................................846

1036

ПОСУДА, НЕОБХОДИМАЯ В КУХНЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД........................................................................................847

Медная посуда.....................................................................848

Чугунная посуда...................................................................857

Железная посуда..................................................................858

Эмалированная тонкая посуда...........................................860

Каменная посуда..................................................................860

Деревянная посуда..............................................................861

КРАТКИЙ ПОПУЛЯРНЫЙ КУРС МЯСОВЕДЕНИЯ ДЛЯ КУЛИНАРНЫХ ШКОЛ МАГИСТРА ВЕТЕРИНАРНЫХ НАУК МИХАИЛА ИГНАТЬЕВА .............................................................863

ОБЩАЯ ЧАСТЬ.....................................................................864

О значении мясной пищи вообще ....................................................864

Определение слова «Мясоведение»................................................866

Понятие о слове «мясо».....................................................................866

Продажное мясо и его 4 составные части........................................866

Недоразумения при выборе мяса.....................................................867 Анатомия мяса .....................................................................869

1. Скелет..............................................................................................869

2. Органы-внутренности.....................................................................872

3. Мускулатура (мышечная ткань).....................................................877

4. Сухожилия и соединительная ткань мяса ....................................882

5. Жир в мясе ......................................................................................883

6. Костная ткань..................................................................................885

7. Мозговая и нервная ткань .............................................................886 Признаки и свойства мяса в различных состояниях его ..887 Изменения свойств мяса под влиянием холода...............890 Домашние способы сохранения мяса ...............................898 Заготовка мяса солением....................................................900 Обмывание мяса..................................................................902 Зачистка мяса в лавках........................................................903

1037

Правила нарезки мяса.........................................................903 Способы убоя скота на мясо...............................................904

СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА...............................................................................906

О говядине............................................................................906