Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Бенье о помм (Яблоки в кляре).........................................................370 Обед № 32............................................................................371

Польский хлодник ..............................................................................371

Воловьи почки в сметане...................................................................372

Вафли из кислого теста.......................................................................374 Обед № 33............................................................................375

Щучина ................................................................................................375

Отбивные телячьи, бараньи или свиные котлеты...........................376

Яблочный крем...................................................................................379 Обед № 34............................................................................380

Суп-пюре из картофеля (без мяса)....................................................380

Телячья печенка соте .........................................................................381

Вареники.............................................................................................382 Обед № 35............................................................................384

Суп пюре из шампиньонов................................................................384

Цыплята в сметане с паприкой..........................................................385

Пуддинг из творогу.............................................................................386

ОБЕДЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ ...........................................388 Обед № 1..............................................................................388

Консоме с кнелью...............................................................................388

Кнель....................................................................................................389

Отварная рыба с соусом.....................................................................392

Филе миньон а-ля шассер..................................................................395

Парфе...................................................................................................400 Обед № 2..............................................................................403

Суп руаяль (royale)..............................................................................403

Попьеты или зразы из судака............................................................406

Соус норманд......................................................................................408

Беф брезе (натуральный)...................................................................409

Абрикосовый пуддинг........................................................................410

Соус сабаион.......................................................................................412 Обед № 3..............................................................................413

1022

Суп озейль (oseille) .............................................................................413

Котлеты д’артуа ..................................................................................415

Соус вилеруа.......................................................................................416

Беф-пайль............................................................................................416

Крем баваруаз (рис императрис)......................................................420 Обед № 4..............................................................................421

Суп ошпо (Hochepot)...........................................................................422

Крокеты из яиц....................................................................................425

Крем-Аспази........................................................................................426

Раковый соус.......................................................................................428

Котлеты зингара..................................................................................429

Тембаль дюшесс гляссе .....................................................................431 Обед № 5..............................................................................432

Суп-пюре из зеленого горошка .........................................................433

Пулярды или цыплята Маренго ........................................................434

Спаржа.................................................................................................436

Соус голландский................................................................................437

Заварной мусс.....................................................................................438 Обед № 6..............................................................................439

Суп-пюре из спаржи...........................................................................439

Пти-буше и волованчики....................................................................440

Фарш сальпикон .................................................................................441

Сижки или судачки кольбер..............................................................442

Масло а-ля метр д’отель....................................................................443

Котлеты марешаль из дичи................................................................444

Пюре из каштанов ..............................................................................445

Соус демигляс.....................................................................................446

Желе московит....................................................................................447 Обед № 7..............................................................................449

Рассольник..........................................................................................449

Кексы сырные .....................................................................................451

Судак о гратен.....................................................................................452

Котлеты д’воляйль..............................................................................454

Парфе пралине....................................................................................455 Обед № 8..............................................................................455

Суп-пюре из курицы или потаж а-ля рен..........................................456

1023

Судак орли...........................................................................................457

Соус провансаль .................................................................................458