Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Здесь есть возможность читать онлайн «Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Жанр: Старинная литература, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.
- Название:ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
- Автор:
- Жанр:
- Год:неизвестен
- ISBN:нет данных
- Рейтинг книги:3 / 5. Голосов: 1
-
Избранное:Добавить в избранное
- Отзывы:
-
Ваша оценка:
ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА: краткое содержание, описание и аннотация
Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.
Руководство для кулинарных школ и для самообучения, с приложением краткого популярного Курса мясоведения магистра ветеринарных наук М.А.Игнатьева.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА — читать онлайн ознакомительный отрывок
Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.
Интервал:
Закладка:
Посуда для соуса ................................................................................108
1015
Приготовление русских соусов...........................................109
№ 1. Белая горячая пассеровка.........................................................109
№ 2. Красная пассеровка...................................................................109
№ 3. Соединение пассеровки с бульоном .......................................110 Французские соусы..............................................................112
№ 4. Холодная пассеровка. ...............................................................113
№ 5. Льезон.........................................................................................114
№ 6. Соединение соуса с льезоном..................................................114
№ 7. Проваривание соуса..................................................................114
№ 8. Гляс..............................................................................................115
№ 9. Демигляс.....................................................................................115 Холодные соусы...................................................................116
№ 10. Эссенция из разной зелени.....................................................117
№ 11. Эссенция шпинатная................................................................117
№ 12. Шампиньонная эссенция........................................................118
№ 13. Сок мясной из-под жаркого....................................................119
№ 14. Масло а-ля метр д’отель.........................................................120
№ 15. Раковое масло..........................................................................120
№ 17. Масло жареное бер-нуар........................................................122
№ 18. Масло монпельерское ............................................................122
Соус Велюте.........................................................................................123
Соус эспаньоль....................................................................................123
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА............................................................125 Общие правила и указания относительно приготовления холодных блюд....................................................................125
№ 1. Ланспик мясной или рыбный...................................................126
№ 2. Гарниры......................................................................................126
№ 3. Соусы ..........................................................................................127
№ 4. Посуда.........................................................................................127
№ 5. Обращение с формой................................................................127
№ 6. Подача холодных блюд.............................................................128
СЛАДКИЕ БЛЮДА................................................................129 Общие правила для приготовления сладких блюд..........129
1016
ТЕСТО...................................................................................136 Общие правила для приготовления теста.........................136
№ 1. Кислое тесто русское.................................................................139
№ 2. Французское кислое тесто (бриошное)....................................142
№ 3. Тесто для блинчиков .................................................................144
№ 4. Крутое пресное тесто.................................................................146
№ 5. Сдобное рассыпчатое тесто......................................................147
Поправки.............................................................................................148 Разновидности сдобного теста...........................................148
№ 6. Паштетное тесто.........................................................................148
№ 7. Английское сдобное тесто........................................................148
№ 8. Полусдобное тесто ....................................................................149
№ 9. Слоеное тесто.............................................................................149
№ 10. Кисло-слоеное тесто................................................................154
№ 11. Постное слоеное тесто............................................................156
№ 12. Итальянский кляр ....................................................................156
№ 13. Заварное тесто пат-ашу...........................................................158
№ 14. Панада......................................................................................158
№ 15. Ржаное тесто............................................................................159
ОБЕДЫ РУССКОЙ КУХНИ.....................................................160 Обед № 1..............................................................................160
Бульон..................................................................................................160
Блинчатые пирожки ...........................................................................161
Ростбиф................................................................................................164
Сливочное мороженое.......................................................................169 Обед № 2..............................................................................171
Русский суп..........................................................................................171
Бифштексы ..........................................................................................174
Бламанже............................................................................................178 Обед № 3..............................................................................180
Ленивые щи ........................................................................................180
Окуни или караси в сметане..............................................................182
Компот.................................................................................................184 Обед № 4..............................................................................186
1017
Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы.............186
Пирожки из слоеного теста................................................................188
Котлеты рубленые..............................................................................190
Читать дальшеИнтервал:
Закладка:
Похожие книги на «ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА»
Представляем Вашему вниманию похожие книги на «ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.
Обсуждение, отзывы о книге «ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.