Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Консоме из курицы...............................................................................33

Консоме из дичи...................................................................................34

Консоме из овощей и кореньев ..........................................................34

Ланспик..................................................................................................35

Минутный бульон.................................................................................38

Паровой бульон....................................................................................39

Фюме .....................................................................................................39 Общие правила приготовления супов-пюре.......................41

Приготовление продуктов для получения пюре ...............................41

1013

Приготовление супов-пюре из мучных продуктов............................44 Общие правила для приготовления русских супов............47 Французские супа...................................................................49

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА УБОЙНЫХ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ...........................................................50

Приготовление домашнего фритюра...................................64

ПТИЦА И ДИЧЬ......................................................................67 Общие правила относительно выбора птицы, ее заготовки перед приготовлением и самых способов приготовления........................................................................67

№ 1. Домашняя птица..........................................................................67

№ 2. Дичь ..............................................................................................69

№ 3. Крупная лесная дичина...............................................................71

№ 4. Ощипывание птицы.....................................................................71

№ 5. Опаливание..................................................................................71

№ 6. Потрошение .................................................................................72

№ 7. Внутренности ...............................................................................73

№ 8. Обмывание...................................................................................74

№ 9. Заправка .......................................................................................75

№ 10. Снятие с костей..........................................................................76

№ 11. Снятие пленки............................................................................77

№ 12. Фарширование...........................................................................77

№ 13. Маринование.............................................................................78

№ 14. Шпигование................................................................................79

№ 15. Способы приготовления............................................................80

№ 16. Время..........................................................................................81

№ 17. Нарезка.......................................................................................82

О вертеле...............................................................................................83

Примечание о жире .............................................................................84

О сохранении битой птицы..................................................................84

О петушиных гребешках ......................................................................85

1014

РЫБА......................................................................................86 Общие правила относительно выбора и способов приготовления рыбы.............................................................86

Значение веса в продаже.....................................................................87

Соленая рыба........................................................................................87

№ 1. Различные способы чистки рыбы...............................................88

№ 2. Способы приготовления рыбы...................................................91

№ 3. Варка рыбы...................................................................................92

№ 4. Варка рыбы на пару.....................................................................93

№ 5. Жарение рыбы на масле.............................................................94

№ 6. Жарение во фритюре ..................................................................95

№ 7. Жарение на рошпоре ..................................................................96

№ 8. Жарение рыбы на вертеле..........................................................96

№ 9. Припускание рыбы......................................................................96

№ 10. Готовность рыбы........................................................................96

Разделение готовой горячей рыбы на порции при подаче

на стол ...................................................................................................97

ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ......................................100 Приготовление зелени, овощей и корнеплодов для подачи на антреме и в виде гарниров ксупам, жарким и холодным блюдам............................................................100

№ 1. Чистка и обмывание..................................................................101

№ 2. Корнеплоды ...............................................................................104

№ 3. Чистка грибов.............................................................................104

№ 4. Нарезка.......................................................................................105

№ 5. Обланжиривание.......................................................................105

Примечания о способах приготовления...........................................106

№ 6. Варка зелени..............................................................................106

№ 7. Количество зелени и овощей для подачи на антреме...........107

№ 8. Определение готовности..........................................................107

СОУСЫ .................................................................................108 Общие правила приготовления соусов .............................108