С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Мелкие недозрелые груши наколите в нескольких местах толстой иглой или заостренной деревянной палочкой и варите в воде на слабом огне до размягчения. На дно подготовленных стеклянных банок положите пряности, затем плотно уложите груши по плечики.

Залейте кипящей водой, в которой варились груши, укупорьте.

161. КВАС ГРУШЕВЫЙ. Соберите (когда станут поспевать) нележалые лесные груши, заполните ими до половины бочонок или бочку, доверху налейте водой и поставьте в погреб, дайте настояться. Когда вода приобретет весьма приятный вкус, ее можно употреблять, в дальнейшем доливая воду. Такого кваса может хватить на всю зиму.

162. СИРОП ГРУШЕВЫЙ. 1 л сока, 2 стак. сахара.

Груши промойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину с семенами, выжмите сок, выдержите 6–8 ч в холодильнике, процедите, добавьте сахар и уварите до густоты сиропа. Горячим разлейте в бутылки, укупорьте, осмолите или закатайте. По вкусу можно добавить лимонный сок.

163. ГРУШИ НАТУРАЛЬНЫЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Зрелые и твердые груши очистите от кожицы, нарежьте дольками и плотно уложите в банки по плечики. В каждую банку положите сахар и лимонную кислоту (из расчета 2 ст. ложки сахара и 4 г лимонной кислоты на литровую банку). Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20–25, двухлитровые — 25–40 мин.

164. СОК ГРУШЕВЫЙ. Сок, отжатый из одних груш, быстро темнеет и плохо осветляется. На вкус он пресный из-за недостаточной кислотности плодов, а из некоторых сортов груш — терпковат из-за большого количества дубильных веществ. Но груши содержат значительное количество сахара, солей железа, а также соли калия, поэтому сок из них — ценный питательный напиток.

Чтобы улучшить вкус грушевого сока и увеличить его кислотность, грушевый сок смешивают с яблочным. На 1 л грушевого сока берут 2–2,5 л яблочного сока.

Ароматны и вкусны смеси грушевого сока с соком культурной рябины и айвы (на 3 л грушевого берут 1 л рябинового сока или айвового). Можно на 1 л грушевого сока добавить сок из нескольких плодов японской айвы. В тех случаях, когда сок готовят из одних груш, улучшить его можно, добавив на каждый литр 2 г лимонной кислоты.

Мытые и отобранные груши быстро нарубите шинковкой или раздробите на мясорубке из нержавеющей стали с крупной сеткой. Раздробленную массу отпрессуйте и профильтруйте через 3 слоя марли. Отфильтрованный сок купажируйте и немедленно консервируйте. Для этого сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8×8 см) или пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин, после чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.

В крупной таре (емкость не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, повернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.

Стерильный грушевый сок очень удобно получить, пользуясь скороваркой. Причем скороварку можно одновременно загружать не только шинкованной грушей, но и любыми дополнителями по выбору (рябиной, яблоками и т. д.).

Основная ценность этих плодов — в богатом содержании витаминов, минеральных солей, органических кислоту ароматических и вкусовых веществ, оказывающих положительное действие на организм человека. Из плодов дыни готовят варенье, джем, мед; их сушат и вялят…

165. ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ. Для варки отберите плоды с толстой мякотью, тщательно их промойте, затем снимите кожицу толщиной не более 1,5 мм, мякоть нарежьте кубиками, посыпьте сахаром и поставьте на 2 ч в холодное место. Затем сварите сироп, залейте им дыню и поставьте на огонь. Варите варенье в 2–3 приема. На 1 кг подготовленной для варки дыни возьмите 1,2 кг сахара. На 10 банок варенья емкостью 0,5 л каждая требуется 5 кг 160 г очищенных плодов, 4 кг 140 г сахара, 25–30 г лимонной кислоты и 0,3 г ванилина.

166. ДЖЕМ ИЗ ДЫНИ. Подготавливайте плоды так же, как и для варки варенья. Для джема на 1 кг очищенной дыни требуется 1,5 кг сахара. Нарезанные кусочки бланшируйте в 10 %-ном сахарном сиропе в течение 10–15 мин (на 500 см 3воды берут 50 г сахара), затем добавьте сахар и джем уваривайте до готовности. Для улучшения аромата и вкуса добавьте в середине варки лимонную кислоту, а в конце варки, перед расфасовкой джема — ванилин. Готовый джем расфасовывайте в горячем состоянии в сухие и прогретые банки, которые по мере наполнения закатывайте жестяными крышками.