С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

167. ДЫНЯ СУШЕНАЯ (ВЯЛЕНАЯ). Возьмите плоды наиболее сахаристых летних плодов. Плоды разрежьте вдоль на ломтики толщиной 2–4 см, навесьте на нержавеющую проволоку или разложите на стеллажи и вяльте на солнце. Выход сушеной дыни зависит от концентрации сахара в плодах. Доброкачественный продукт должен быть мягким, липким, эластичным.

168. ЦУКАТЫ ИЗ ДЫНИ. 1 кг долек дыни, 5 стак. сахара.

Спелую, сочную дыню, разрезанную на продольные дольки шириной 2–4 см, очищенную от мякоти с семенами, пересыпьте сахаром, выдержите 8-10 ч. Слейте сок, уварите его до густоты, облейте ломтики дыни 3–4 раза и варите в нем до прозрачности. Пересыпьте сахаром, просушите, уложив ровным слоем, на солнце 4–6 дней или в духовке при 40°; снова, обмакнув в сироп, сушите еще 12 ч в духовке при температуре 40°.

Пересыпьте сахаром и храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или в деревянных ящиках в прохладном месте.

169. МАРМЕЛАД ИЗ ДЫНИ. Разрезанную дыню с мякотью и семенами, без кожуры, нарежьте кусками и натрите на терке, смешайте с сахаром, варите 10 мин. Добавьте разведенный в воде желатин, доведите до кипения, поставьте на лед, разотрите до загустения. Нарежьте и просушите при 40° в духовке до образования корочки.

Обсыпьте сахаром, переложите в стеклянные банки или картонные ящики, покрытые бумагой. Храните в холодном сухом месте.

Зрелый инжир — ценный питательный продукт. Из-за плохой сохраняемости плоды потребляют свежими в местах произрастания, или готовят из них разнообразные заготовки, которые отличаются приятным вкусом и высокой сахаристостью.

170. КОМПОТ ИЗ ИНЖИРА. У плодов инжира удалите плодоножки, плоды вымойте и бланшируйте при 70° в течение 4–5 мин. Затем охладите плоды в холодной воде, уложите в банки, залейте горячим сиропом (на 1 л воды 300–400 г сахара и 3–4 г лимонной кислоты) и поставьте в кастрюлю с горячей водой на прогрев. При 85° пастеризуйте литровые банки 30–35 мин или стерилизуйте (при отсутствии термометра) в кипящей воде 15 мин.

171. ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА. У плодов инжира удалите плодоножки, плоды вымойте и бланшируйте при 85° 4–5 мин, после чего немедленно охладите в холодной воде. Варите инжир в 2–3 приема по несколько мин, с выстаиванием между варками по 8-10 ч. Для приготовления сиропа на 1 кг плодов возьмите 800 г сахара и 2 стак. воды. Перед концом варки добавьте еще 200 г сахара и 3 г лимонной кислоты или лимонный сок.

172. ИНЖИР СУШЕНЫЙ. Для сушки возьмите плоды, достигшие полной зрелости. Собранные плоды уложите в один слой на лотки и противни и поставьте на солнце.

Через каждые 1–2 дня плоды переворачивайте, а на ночь убирайте под навес. При хорошей солнечной погоде через 7–8 дней, когда инжир высохнет, его сплющите в плоский диск, нанизывайте и развешивайте для окончательной сушки под навес.

Выращивают почти повсеместно. Во многих районах произрастает дикая слива — терн, которая, как и обычная слива, в домашних условиях идет на приготовление повидла, варенья, настоек, соусов и т. д. Лучшими сортами слив для приготовления компотов считаются Венгерка московская, Скороспелка, Память Тимирязева, Рекорд скороспелый.

173. КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ. Мелкие сливы наколите, а крупные разрежьте пополам и удалите косточки. Сливу плотно уложите в банки и залейте горячим сахарным сиропом, для приготовления которого на 1 л воды возьмите от 200 до 400 г сахара.

Пастеризуйте компот при температуре 80–85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 30 мин. Если не имеется термометра, стерилизуйте компот в кипящей воде соответственно 5, 8, 15 мин. Время пастеризации для целых слив рекомендуется увеличить на 5 мин.

Следует помнить, что компоты из слив с косточкой можно хранить не более 5 лет.

174. КОМПОТ СЛИВОВЫЙ БЕЗ САХАРА. Подготовленные, как показано в предыдущем рецепте сливы, уложите в банки, залейте кипятком или соком и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 5 и 8 мин.

175. КОМПОТ СЛИВОВЫЙ БЕЗ ПАСТЕРИЗАЦИИ. Подготовленные сливы уложите в банки (желательно в 2-3-литровые) и залейте кипящим сахарным сиропом (200–400 г сахара на 1 л воды) или кипятком, накройте крышками и выдерживайте 3 мин. Затем сироп слейте, снова нагрейте его до кипения и залейте им банки на 3 мин. В третий раз нагрейте сироп до кипения, заполните им банки под крышку, немедленно закатайте и опрокиньте вверх дном для дополнительной стерилизации крышки.