С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

137. ЦУКАТЫ ИЗ ГРУШ. Дольки груш бланшируйте 5 мин в кипящей воде, затем быстро охладите в холодной и опустите в кипящий сироп (1–1,2 кг сахара, 2,5 стак. воды на 1 кг груш), выдерживайте в нем 5–6 ч. После первого выстаивания груши вновь поставьте на огонь, кипятите 5–8 мин, снимите с огня и еще выстаивайте 10–12 ч. Так повторите 3–4 раза, пока плоды не станут прозрачными. В конце варки на 1 кг груш добавьте 3 г лимонной кислоты, затем откиньте их на дуршлаг, дайте стечь сиропу и подсушивайте в духовке с открытой дверцей при 60°.

138. ГРУШИ МОЧЕНЫЕ. Для мочения хороши мелкие и средние плотные груши. Плоды вымойте, уложите в кадочку, эмалированное ведро или кастрюлю веточками кверху, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом. Если есть ржаная солома, то хорошо ею переложить ряды груш и накрыть верхний слой над грушами. Заполненную кадку накройте полотном, деревянным кружком и положите сверху гнет.

Предварительно приготовьте сусло, для чего возьмите 150 г ржаных сухарей (или 100 г сухого кваса, или 150 г ржаной муки), размешайте сухари или муку, или квас в небольшом количестве кипяченой воды (до 0,5 л), залейте 2 л кипятка и накройте крышкой. Когда сусло остынет, процедите его и добавьте 2 ст. ложки соли, ложку сухой горчицы и кипяченой воды до 10 л. Этим суслом залейте уложенные в кадку или кастрюлю груши. Вместо сусла груши можете залить холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 ч. ложек простокваши (на 10 л воды), 2 ст. ложки соли и ложку сухой горчицы.

В первые 5–6 дней ежедневно проверяйте уровень раствора и по мере надобности доливайте его, чтобы верхние слои груш не оголились, иначе они могут испортиться.

Через 8-10 дней кадку опустите в подвал и храните при температуре не ниже 0°. Спустя 40 дней груши будут готовы.

Можно приготовить моченые груши в медовом сиропе. Для этого уложенные в кадку груши залейте суслом, приготовленным из 100 г соли и 2 стак. меда. Соль и мед кипятите в ведре воды 30 мин, затем остудите и залейте уложенные в кадку груши.

139. ГРУШИ МОЧЕНЫЕ С БРУСНИКОЙ. Груши с плотной мякотью уложите в кадки или эмалированную посуду веточками кверху, добавьте на 10 кг груш 500 г брусники. Ряды груш с брусникой переложите листьями черной смородины в небольшом количестве.

Для приготовления сусла на 10 л воды возьмите 10 ч. ложек простокваши, 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сухой горчицы. Готовым суслом залейте груши. Через 8-10 дней груши вынесите на хранение в подвал.

140. ГРУШИ СУШЕНЫЕ. 1 вариант. Груши вымойте, обсушите, удалите сердцевину, нарежьте кружочками. Подготовленные груши уложите в один ряд на фанеру или противни, покрытые бумагой, и поставьте сушиться на солнце (хорошо на железную покатую крышу). Через сутки переверните кружочки. На ночь противни уберите в помещение. Груши можно сушить на солнце, нанизав их на нитки.

2 вариант. Возьмите плоды несколько недозрелые, выдержите их 2–3 дня в помещении. Отбраковав перезрелые, мягкие, вымойте, разрежьте пополам или на дольки. Лесные мелкие груши сушат не очищая, целыми.

В хорошую погоду плоды сушите на солнце. Сложите их на металлический поднос резаной стороной вверх, выставьте на солнце на 1–2 суток, а затем досушивайте в тени на сквозняке. Целые мелкие плоды высыхают за 6–8 дней; крупные, разрезанные, — за 2 недели. Хорошо сохнут груши на продуваемом чердаке под железной крышей.

Из 10 кг сырья получают 1,8 кг неочищенных сухих и 1,3 кг очищенных темно-коричневых груш.

Если хотите, чтобы сушеные плоды были светлыми, то их по мере очистки и резки небольшими порциями сразу бланшируйте, опуская в дуршлаге в кипящую, подкисленную лимонной кислотой воду на 1–2 мин, затем откиньте на чистое холщовое полотенце. Подсушенные на нем ломтики сушите на солнце или в печке, духовке, специальных наплитных и электрических сушилках.

Бланшированные плоды сохнут быстрее. Начальная температура сушки 80–85°, последующая — 50–52°. При хорошей вытяжке и частом ворошении плодов целые груши высыхают за 20 ч, разрезанные за 16.

Высушенные плоды оставьте на 1–2 дня в сухом, хорошо проветриваемом помещении для выравнивания влажности внутренних и наружных тканей. Храните сушеные плоды в сухом помещении при температуре плюс 1-10°.

141. СМОКВА ИЗ ГРУШ. 1 вариант. 1 кг пюре, 4 стак. сахара.

В грушевое пюре добавьте сахар и, помешивая, варите на слабом огне до тех пор, пока масса не начнет отставать от дна тазика. Выложите слоем 3–4 см на смоченную холодной водой форму, подсушите в духовке при температуре 40° в течение 10–12 ч.