С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

416. ЗАПРАВКА СУПОВАЯ. Натрите на крупной терке морковь, нарежьте очень мелко помидоры, репчатый лук, болгарский перец, зелень укропа и петрушки. Корень петрушки натрите на терке. Добавьте соль, смесь перемешайте. Уложите в стеклянные банки, укупорьте.

На 1 кг моркови: 1 кг помидоров, 1 кг лука, 600 г перца, 300 г укропа, 300 г петрушки (корень и зелень), 800 г соли.

417. ПРИПРАВА К МЯСНЫМ БЛЮДАМ. Промойте зеленый недозрелый крыжовник, укроп, чеснок. Все пропустите через мясорубку, перемешайте, разложите по банкам.

Храните в прохладном месте. Перед подачей на стол добавьте сахар по вкусу.

На 1 кг крыжовника возьмите 200 г зеленого укропа, 300 г чеснока.

418. ПРИПРАВА ДЛЯ БОРЩА. 1 кг моркови, 1 кг красного болгарского перца, большой пучок зелени петрушки и укропа, по 5–6 горошин черного перца в каждую банку, 2 л томатного сока из переспевших помидоров.

Морковь натрите на крупной терке. Перец очистите от семян и нарежьте мелкой соломкой, зелень измельчите. Сварите томат из помидоров, отцедите и доведите до кипения, предварительно посолив (на 1 л воды 60 г соли). Простерилизуйте банки (желательно пол-литровые) над паром и разложите в них приготовленные овощи и перец. Залейте кипящим томатом, прикройте металлическими крышками и поставьте в кипящую воду для стерилизации на 30–35 мин. Потом сразу же закатайте и поставьте вверх дном до полного охлаждения.

419. АРБУЗ МАРИНОВАННЫЙ. Плод арбуза ополосните, нарежьте пластами, чтобы каждый из них вошел в банку. Банки предварительно ошпарьте над кипящим чайником 5–7 мин. Сварите сироп: на 1 л воды 1,5 ст. ложки соли и 6 ст. ложек сахара. Горячим сиропом залейте банки с арбузами, добавив туда 1 ч. ложку уксусной эссенции. Банки стерилизуйте 20–25 мин, после чего закатайте крышки и поставьте емкости вверх дном.

Подобным образом можно мариновать и дыни.

420. АРБУЗ СОЛЕНЫЙ. Небольшие, не совсем зрелые арбузы переложите ошпаренной ржаной соломой, залейте прокипяченным и охлажденным рассолом (1 стак. соли на 5–6 стак. воды) и накройте деревянным кружком и гнетом. Вместо соломы можно переложить мелко нарубленными арбузами с коркой.

Храните на льду, не допуская замораживания, попадания воды, тщательно вытирайте кружок.

421. БОБЫ МАРИНОВАННЫЕ. При мариновании лопатки бобов подготовьте так же, как и при сушке (см. следующий рецепт). Варите в подсоленной кипящей воде 2–3 мин и тотчас же перенесите для охлаждения в холодную воду.

При мариновании целых бобов уложите их в банку правильными вертикальными рядами, кусочки же насыпьте в банку и слегка уплотните. Приготовьте слабокислый (1,65-1,7 % уксусной эссенции, 5,5 % сахара и 5,5 % соли) или кислый (2,5–2,7 % уксусной эссенции, 5,5 % сахара и 5,5 % соли) маринады.

Из пряностей употребляйте лавровый лист, перец душистый, черный или красный, корицу, гвоздику, а также зелень укропа и других пряных растений. Приготовленным маринадом залейте бобы, герметически укупорьте и стерилизуйте в кипящей воде.

422. БОБЫ СУШЕНЫЕ. Плоды и семена можно долго хранить в сушеном виде. Для этого бобы переберите в день сбора, отбрасывая вялые и испорченные, отрежьте кончики, удалите волокно по шву, нарежьте на кусочки длиной 2–3 см, промойте в холодной и бланшируйте в кипящей воде 3–4 мин. После бланшировки бобы охладите, разложите на лотки или сита и сушите при температуре 55–70° 5–6 ч.

423. ПАШТЕТ ИЗ ЗРЕЛЫХ СЕМЯН БОБОВ. Семена очистите от оболочки, отварите в мягкой несоленой воде и пропустите через сито. Мелко нарезанный шпик положите в кастрюлю и поставьте на огонь. Когда жир растопится, положите мелко нарезанный лук, протертые отваренные бобы и намоченный в сливках мягкий хлеб, влейте 3 ложки бульона с чабером или лавровым листом, посолите и поперчите. Когда масса остынет, влейте яйца и взбейте веселкой добела, затем выставьте на холод до употребления.

На 400 г семян 100 г шпика, 3–4 яйца, 1/ 4стак. сливок, головка лука, мякиш одной городской булочки, лавровый лист или чабер, перец, соль по вкусу.

424. ЗАПРАВКА ДЛЯ БОРЩА. 1 кг болгарского перца, 1 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 600 г петрушки и 600 г укропа.

Все нарежьте очень мелко, перемешайте с 1 кг соли. Расфасуйте по банкам, которые надо закрыть пластмассовыми крышками. Зимой, готовя борщ или другие супы, не солите бульон — это сделает заправка.

425. КАРТОФЕЛЬ СУШЕНЫЙ. 1 вариант. Картофель сварите неочищенным, слейте воду и вынесите клубни на мороз. Когда они промерзнут, внесите в помещение, чтобы они оттаяли. Снимите кожуру, отожмите влагу, а картофельную массу разложите на просушку (на русской печке, в духовке и т. д.). Сушеный картофель уступает свежим клубням по вкусу, но зато занимает мало места и великолепно хранится при комнатной температуре.