С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Овощи тщательно промойте, нарежьте дольками. Сушите в сухом, хорошо проветриваемом помещении (помидоры можно сушить в духовке). Сушеные овощи храните в стеклянных банках, закрытых крышкой. Гювеч используйте при приготовлении овощного рагу. Овощи тушите до готовности с маслом и мясным бульоном, добавляя по вкусу соль. Количество сушеных овощей можно уменьшать или увеличивать в зависимости от вашего вкуса.

406. СОТЭ ИЗ ПЕРЦА И БАКЛАЖАНОВ. 10 кг баклажанов, 7 кг перца сладкого красного, 0,3 кг чеснока, 0,1 кг перца горького красного, 0,5 л уксуса 4 %-ного, 0,1 кг соли, 1 л масла подсолнечного.

Баклажаны помойте, порежьте на кружочки толщиной 1,5–2 см, замочите в подсоленной воде, дайте постоять 2 ч.

Чеснок, перец сладкий и горький перемелите на мясорубке, смешайте с уксусом. Баклажаны (подсушенные) жарьте в масле до готовности. Вилкой снимайте, обмакивайте с двух сторон в острую массу, плотно укладывайте в банки. Можно добавить растительное масло из сковородки. Банки закатайте. Готово к употреблению через две недели.

407. ПЕРЕЦ «КУБАНСКИЙ». 5 кг болгарского перца, 2,5 кг спелых томатов, 0,3 кг чеснока, 0,3 кг растительного масла, 0,1 кг соли, 0,5 кг 9 %-ного уксуса, 0,2 кг сахара, 0,1 кг зелени петрушки, перец горький молотый — по вкусу.

Тщательно промойте перец, очистите от семян и плодоножек. Разрежьте на 3–4 части. В широкую посуду положите измельченную зелень, горький перец, помидоры, залейте маслом и уксусом, добавьте соль и сахар. Доведите до кипения. В кипящую массу добавьте перец. Кипятите 10–12 мин. В горячем виде расфасуйте по банкам, немедленно закатайте.

408. АССОРТИ «ДЕЛИКАТЕС».

1.2 кг цветной капусты, 1,2 кг красных томатов, 0,2 кг растительного масла, 0,1 кг сахара, 60 г соли, 80 г чеснока, 0,2 кг зелени петрушки, 120 г 9 %-ного уксуса.

Капусту разберите на соцветия, отварите в течение 4 мин в подсоленной воде. Остудите. Помидоры пропустите через мясорубку, добавьте уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, петрушку, перец. Все доведите до кипения. Осторожно опустите туда отварную капусту. На медленном огне проварите 10–15 мин.

Горячую массу разложите по банкам, немедленно закатайте крышками.

409. САЛАТ «ДУНАЙСКИЙ». 3,8 кг томатов, 2,4 кг сладкого перца, 1,8 кг моркови, 1,2 кг зеленого горошка, 0,3 кг соли, 0,8 л уксуса, 0,8 л растительного масла, 20 шт. душистого перца, 40 лавровых листьев.

Овощи вымойте и порежьте. В банки положите пряности, заложите овощи, залейте маринадом и стерилизуйте литровые банки в кипящей воде 30 мин.

Количество овощей дано из расчета 10 литровых банок готовой продукции.

410. САЛАТ «ОСЕННИЙ». 4,6 кг белокочанной капусты, 1,6 кг сладкого перца, 1,6 кг моркови, 1.2 кг лука, 50 г сахара, 140 г соли, 0,9 л уксуса, 20 шт. душистого перца, 20 шт. гвоздики, 40 лавровых листьев.

Готовьте так же, как в предыдущем рецепте.

411. ЗАКУСКА «РУССКАЯ». 1 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука.

Овощи мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке, влейте пол-литра подсолнечного масла, 1 стак. сахарного песка, соль по вкусу, 5–7 стручков сладкого перца (мелко нарезанного). Варите в кастрюле, накрытой крышкой, помешивая, чтобы не пригорело, 2 ч.

Уложите овощи в подготовленные банки, закатайте крышками.

412. СОЛЯНКА. 2 кг капусты белокочанной, 2 кг сладкого перца, 0,5 кг лука, 50 г петрушки, 250 г уксуса, соль — по вкусу.

Овощи порежьте на мелкие ломтики, уложите в миску, перемешайте и разложите по литровым банкам. Пастеризуйте 40 мин, закройте железными крышками.

413. ПРИПРАВА ОВОЩНАЯ. Овощную приправу готовьте из смеси измельченных овощей (в кг):

Помидоры свежие — 1,5.

Петрушка (корень, зелень) — 0,5.

Укроп — 0,5.

Морковь — 1,5.

Лук репчатый — 1,0.

Соль поваренная — 1,0.

Подготовленную овощную смесь положите в стеклянные банки, закройте полиэтиленовыми крышками.

414. ПРИПРАВА ПРЯНАЯ ОСТРАЯ ИЗ ЯБЛОК. Возьмите 1 яблоко, 1 луковицу, 1 небольшой стручок сладкого перца, 1 ч. ложку уксуса, петрушку.

Яблоко очистите и удалите сердцевину. Луковицу очистите, у стручка обрежьте черенок, разрежьте и удалите семена. Все мелко порубите, смешайте с уксусом, посыпьте зеленью петрушки.

415. ИКРА ИЗ ОВОЩНЫХ КОРЕНЬЕВ. Промытые коренья залейте кипятком (вода должна только покрывать их), дайте вскипеть и варите на небольшом огне до мягкости. Очистите и пропустите через мясорубку. Рубленый лук протомите в кастрюле с маслом 10 мин, постепенно доливая 200 г воды, затем в эту же кастрюлю положите фарш из кореньев, соль и потушите минут 20.

Продукты: морковь и пастернак по 250 г, сельдерей и лук-порей — по 200 г, петрушка, лук репчатый и масло — по 100 г, соль — 20 г.