С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Многослойную заготовку лучше осваивать с простых смесей и в небольших объемах. Например, свеклу, морковь, капусту, лук, чеснок, укроп, петрушку, сельдерей, хрен можно поставить в эмалированном ведре. Если заготовка понравится, в следующий раз ее можно приготовить в большем объеме.

Рассол годится для заправки супов — придает приятный привкус.

395. СМЕСИ ОВОЩНЫЕ КВАШЕНЫЕ. Овощи перемешайте, уложите в бочки или кадушки, крупные стеклянные банки, тщательно уплотните. Если овощи предназначены для борща, то в качестве заливки используйте профильтрованный свекольный раствор, а для рассольника — огуречный рассол.

Соленые помидоры и огурцы нарезайте дольками, а рассол свеклы или огурцов берите из бочек, в которых производилась засолка этих овощей. Бочки или банки с заготовками храните на холоде.

396. САЛАТ НА ЗИМУ. 1 л подсолнечного масла, 1,5 кг моркови, 1,5 кг репчатого лука, 1,5 кг свежей капусты, 3 ст. ложки сахарного песка, 1,5 кг свежих огурцов, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 0,5 кг болгарского перца, 300 г отварных грибов, 2 кг помидоров — на 8 литровых банок салата.

Масло прокипятите, добавьте нашинкованную морковь и кипятите 5 мин. Добавьте лук, нарезанный кольцами, и кипятите еще 5 мин. Всыпьте сахар и нашинкованную капусту — кипятите 5 мин. Добавьте огурцы, нарезанные кружочками, соль, уксус, перец, очищенный от семян и разрезанный на 4 части, грибы, разрезанные помидоры, 3–4 лавровых листа и перец по вкусу. Все тщательно перемешайте.

Смесь тушите 30–40 мин и разложите в банки с железными крышками. Стерилизовать необязательно.

397. ИКРА-АССОРТИ. 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 500 г моркови, 500 г свеклы, 5–6 кг спелых помидоров, 200 г перца горького, 1 стак. сахарного песка, 1 л подсолнечного масла.

Фрукты и овощи пропустите через мясорубку, сложите в кастрюлю, залейте маслом, всыпьте сахарный песок и варите на слабом огне 2,5 ч. Соль по вкусу. Закатайте банки горячими.

398. САЛАТ «УКРАИНСКИЙ». На 3–4 пол-литровые банки: луковицы — 4 шт., томаты — 6 шт., перец сладкий — 15 шт., морковь — 6 шт., петрушка — 1 корень с зеленью, соль — 2–3 ч. ложки, сахар-песок — 1 ст. ложка, уксус — 2 ст. ложки, душистый перец — 5–6 горошин, лавровый лист — 2 шт.

Луковицы очистите, помойте, нарежьте и обжарьте в подсолнечном масле до золотистого цвета. Красные томаты освободите от плодоножек, помойте, пропустите через мясорубку, нарежьте или натрите на крупной терке. Сладкий зеленый или красный перец помойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте небольшими кусочками. Морковь и корень петрушки очистите, помойте, нарежьте или натрите на крупной терке.

В кастрюлю сложите обжаренный лук, нарезанные овощи, протертый томат, нарезанную зелень петрушки, соль, сахар, уксус, душистый перец, лавровый лист и тушите на слабом огне 20 мин.

В чистые ошпаренные банки разложите горячий салат, накройте чистыми крышками, поставьте в кастрюлю и стерилизуйте: пол-литровые банки 50 мин, литровые — 1 ч. Затем быстро укупорьте и переверните до полного остывания. Храните в прохладном помещении.

Можно закладывать в банки и сырые овощи, только следует предварительно налить туда 3 ст. ложки нагретого, а затем охлажденного подсолнечного масла. В остальном поступайте так же.

399. САЛАТ «ДОНСКОЙ». На 10 банок емкостью 0,5 л необходимо:

3,5 кг бурых томатов (с учетом отходов), 1,5 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 300 г подсолнечного масла, 100 г соли, 100 г сахара, 20 зерен перца горького черного, 300 г 5–6 %-ного уксуса.

Тщательно промойте томаты, удалите плодоножку, дайте стечь воде и нарежьте на кружочки и дольки толщиной 4–5 мм. Перец вымойте, удалите плодоножку с семенником и нарежьте кольцами или дольками разной ширины и длины, но не более 20–25 мм. Репчатый лук очистите от покровной шелухи, удалите корневую мочку и шейку, промойте, дайте воде стечь и нарежьте кольцами или дольками шириной 2–3 мм. Подсолнечное масло нагрейте до кипения, а затем охладите на воздухе.

Затем нарезанные овощи переложите в эмалированную посуду, пересыпьте их солью из расчета 20 г на 1 кг смеси, добавьте 20 г сахара, перемешайте в течение 15 мин и выложите на решето либо в дуршлаг, чтобы вытекла образовавшаяся жидкость.

В подготовленные банки налейте по 2 ст. ложки подсолнечного масла, добавьте по 2 зерна перца, плотно уложите нарезанные овощи.