С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Наполняйте банки овощами на 2 см ниже верха горлышка. Сверху налейте 2 ст. ложки уксуса. Банки накройте крышками и поставьте на стерилизацию в кастрюлю с подогретой до 35° водой. На дно кастрюли подложите деревянную решетку или в два-три слоя плотную хлопчатобумажную ткань. Вода в кастрюле должна быть на уровне с овощами в банках или чуть-чуть выше них, но ни в коем случае не попадать внутрь. Кастрюлю накройте крышкой, доведите воду до кипения и стерилизуйте банки на слабом огне 20 мин. В процессе стерилизации, во избежание потерь массы, рекомендуется через каждые 5-10 мин прижимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха. После стерилизации банки немедленно закупорьте, проверьте герметичность и ставьте на воздушное охлаждение.

400. САЛАТ «СТОЛИЧНЫЙ». На 10 пол-литровых банок нарежьте очищенные овощи: по 1 кг розовых томатов, сладкого (красного или зеленого) перца, белокочанной капусты, свежих огурцов и репчатого лука. Добавьте 100 г соли и 3 ч ложки уксусной кислоты или 300 г столового уксуса 5–6 %-ного. Все хорошо перемешайте. Предварительно нагретое подсолнечное масло доведите до кипения и охладите. На дно подготовленных банок положите по 2 горошины душистого перца, по 1 бутону гвоздики, половине лаврового листа, 2 ст. ложки подсолнечного масла, затем уложите овощи. Каждую банку долейте образовавшимся соком и стерилизуйте 20 мин.

401. ИКРА ОВОЩНАЯ. На 2 кг красных томатов — по 1 кг репчатого лука, красного сладкого перца, моркови и красной столовой свеклы.

Мелко нарезанный лук пассеруйте в подсолнечном масле и сложите в кастрюлю. Так же надо спассеровать пропущенные через мясорубку с крупной сеткой морковь, свеклу, сладкий перец и соединить их с луком. Помидоры, нарезанные крупными кружками, поджарьте с двух сторон, мелко нарубите и добавьте овощи. Все овощи перемешайте, по вкусу посолите и тушите на медленном огне 20–25 мин. К концу тепловой обработки положите 4–5 лавровых листиков, горький красный перец — по вкусу и 2 ст. ложки 7–8 %-ного уксуса. Расфасуйте икру в подготовленные горячие 700-800-граммовые банки и поставьте под теплое укрытие до полного охлаждения.

Выход: 6 банок емкостью по 700 мл.

402. САЛАТ-АССОРТИ. На дно литровой банки положите 2–3 горошины перца, 1–2 лавровых листа, веточку укропа, 2–3 дольки чеснока. Банка заполняется нарезанными кольцами моркови, луком (1–2 репки), крупными дольками огурцов, кабачков, болгарского перца, помидоров, резанными на четыре части. Все залейте маринадом.

Заливка: на 1 л воды 2 ст ложки песка, 1 ст. ложка соли, 1–2 ст. ложки подсолнечного масла. Масло и уксусную эссенцию (по вкусу) лучше сразу залить в банки с овощами. Стерилизуйте 10 мин.

403. АССОРТИ ИЗ ОВОЩЕЙ.

Для ассорти можно использовать самые разные овощи. Морковь, репу, редьку нарежьте кружками или соломкой и пробланшируйте в кипящей воде 2–3 мин. Сладкий и горький стручковый перец тоже порежьте кружками. Цветную капусту разберите на соцветия. Чеснок — лучше крупный — очистите. Репчатый лук разрежьте на 4 части. Патиссоны и кабачки очистите от кожи, порежьте кружками или дольками. Приготовьте огурцы, мелкие помидоры и райские яблоки. В подготовленные банки положите кусочек горького перца (лучше красного), корни петрушки, сельдерея, зелень (можно использовать по вкусу любисток, мелиссу, эстрагон), уложите рядами овощи, добавьте 3 лавровых листа, 7 шт. гвоздики, 4 шт. горького и 5 шт. душистого перца (из расчета на двухлитровую банку). Залейте горячим маринадом. Маринад: на 1 л воды — 4 ч. ложки соли, 6 ч. ложек сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции. (Уксусную эссенцию вливайте в кипящий раствор, после чего кипятите не более 5 мин.)

Пастеризуйте: литровые банки 10 мин, двухлитровые — 20 мин. Закатайте крышками. Банки можно хранить при комнатной температуре.

404. МАРИНАД АССОРТИ. В трехлитровую банку на дно уложите пряную зелень: укроп, эстрагон, базилик, хрен, листья вишни. Рядом уложите подготовленные овощи: огурцы (не более 8-10 см), томаты (лучше бурые), перец сладкий, бланшированный чеснок (2–3 средние головки), корень петрушки (2–3 шт.). Добавьте лавровый лист (2 шт.), перец горький (пол стручка). Поверх овощей уложите укроп. В банку залейте 3 ч. ложки уксусной эссенции. Залейте горячим рассолом. Пастеризуйте банку при 80° 15 мин.

Заливка: на 1 л воды 50 г соли.

405. ГЮВЕЧ ИЗ СУХИХ ОВОЩЕЙ. 1 кг баклажанов, 0,5 кг сладкого перца, 1 кг красных помидоров, 1 стручок жгучего перца, 0,3 кг зеленой стручковой фасоли, 0,3 кг гороха, 0,5 кг лука репчатого, 0,4 кг моркови.