С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

172. ПЮРЕ ИЗ ПЕРЦА. Плоды, убранные в стадии физиологической зрелости (красные или оранжевые) вымойте в холодной проточной воде, удалите у них плодоножки, семенники с семенами и снова хорошо ополосните в воде. Бланшируйте 5–8 мин в кипящей воде, после чего положите в сито, чтобы вода стекла. Затем пропустите через мясорубку или протрите через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре кипятите не более 5 мин, непрерывно помешивая, и тотчас же расфасуйте в горячие простерилизованные пол-литровые стеклянные банки. Стерилизуйте в кипящей воде 1 ч.

Пюре используйте для заправки первых и вторых блюд, а с добавкой тертого хрена, мелко нарезанной луковицы и густого майонеза — для вегетарианских бутербродов.

173. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ. Перец можно солить с пряностями и без них, можно его фаршировать или засолить с другими овощами: огурцами или помидорами (при этом перец составляет 1/ 5часть овощей). Перед засолкой опустите перец на 2–3 мин в кипящую воду. Без пряностей его залейте 7 %-ным рассолом (700 г соли на 10 л воды), если же с пряностями, то 6 %-ным. Из пряностей используйте чеснок (по вкусу), лавровый лист — 15 листиков, перец душистый — 10 горошин (из расчета на 10 кг перца и 10 л воды). Из соли, воды и пряностей сварите рассол, охладите его, профильтруйте. Рассолом залейте перец.

174. ПЕРЕЦ, НАЧИНЕННЫЙ КАПУСТОЙ ИЛИ ОГУРЦАМИ.

Посолите мелко нашинкованную капусту и оставьте на ночь. Потом крепко выжмите и положите в уксус, уже приготовленный по вкусу. Помойте стручки сладкого мясистого перца и очистите от семян, сердцевины и жил, неплотно наполните стручок перца капустой, вынутой из уксуса. Уложите стручки острым концом вниз банки, между ними положите ломтики хрена и (по желанию) несколько горчичных зерен. Наверх положите капусту и хрен. Банки залейте доверху слабым некипяченным холодным раствором уксуса с небольшим количеством сахара. Уксус должен покрывать стручки целиком.

Чтобы перец не поднялся кверху, в банку можно положить деревянную решеточку.

Таким же образом перец начиняется краснокочанной капустой или огурцами, тонко нарезанными кружками (если начиняете огурцами, то хрен не употребляйте). Сверху заполненной банки влейте ложку растительного масла или гусиного жира.

Этим же способом маринуется и салат из перца. В банки уложите слой зеленого перца, нарезанного колечками, потом слой капусты. Между ними можно положить мелкие стручки зеленого перца, а также несколько ломтиков хрена и горчичных зерен. Заливайте салат холодным кипяченым уксусом.

Следует учесть, что перец, нарезанный кружками, нельзя солить заранее, иначе он станет очень мягким.

175. СОЛЕНЬЕ ТРЕХЦВЕТНОЕ.

Это соленье готовят из равных количеств цветной капусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разделите на небольшие соцветия, а перцы очистите от семян и нарежьте тонкими пластинками — зеленые отдельно от красных. Затем заполняйте банки, укладывая на дно красный перец, поверх него зеленый, затем цветную капусту. В том же порядке укладывайте и верхние слои до наполнения банки. Для запаха добавьте зелень петрушки, помещая ее среди зеленых перцев. Овощи придавите легкой крестовиной и залейте рассолом, приготовленным из 1 части винного уксуса, 1 части воды и 80 г соли на 1 л жидкости. Посуду покройте и храните в холодном помещении.

176. СОЛЕНЬЕ ИЗ ПЕРЦА СОРТА ГАМБА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ВИНОГРАДОМ. Отберите зрелые красные перцы правильной формы, обмойте и удалите семеносцы, вырезав аккуратно острием ножа небольшое круглое отверстие вокруг плодоножки так, чтобы не допустить растрескивания и разрывов. Подготовленные перцы опустите на 1 мин в подсоленную воду (по вкусу) для слабого размягчения. В каждый перец положите смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по одному соцветию цветной капусты. Наполненные перцы укладывайте в банку, помещая их отверстием вверх. Между ними поместите редкие гроздья винограда сорта Болгар (с 10–12 ягодами), морковь и сельдерей, нарезанные гофрированным ножом или вырезанные в виде спирали при помощи специального сверла, а также тонкие ломтики хрена. Уложенную смесь залейте переваренным рассолом, приготовленным в соотношении 1 л уксуса и 120 г соли на 1 л воды. Сверху надавите решеткой из тонких дощечек, чтобы овощи погрузились в рассол на 5–6 см. Посуду накройте и храните в холодном помещении.

177. СОЛЕНЬЕ ИЗ ОСТРОГО СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА, ПОМИДОРОВ И ЛУКА. Стручки острого перца, мелкие продолговатые помидоры и очищенные мелкие луковицы смешайте в равных частях и опустите на 1 мин в кипящую воду, подсоленную по вкусу. Отцедите воду и уложите смесь в банки, помещая между рядами лавровый лист и зерна черного перца. Затем залейте переваренным чистым уксусом с добавлением по 50 г соли на 1 л. Банки закройте и храните в холодном помещении.