С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

166. НАПИТОК ОГУРЕЧНЫЙ.

5 л огуречного сока, 4,4 л томатного сока, 400 г пюре из красного сладкого перца, 120 г сахара, 80 г соли.

Огурцы тщательно вымойте, нарежьте кружками толщиной 2–3 см и вымочите в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) для удаления горечи. Затем промойте огурцы водой, измельчите и извлеките сок. Полученный сок доведите до кипения, охладите до 30–35° и фильтруйте через фланель.

Помидоры тщательно вымойте, удалите плодоножки. Дробленые помидоры переложите в эмалированную посуду, подогрейте до 70–72° и извлеките сок, для чего подогретую массу протрите через густое сито.

Перец вымойте, вычистите семена, опустите в кипящую воду и кипятите 12–15 мин, после чего перец измельчите и протрите через сито.

Огуречный и томатный сок и пюре из перца тщательно смешайте, добавьте соль и сахар, подогрейте до 90° и разлейте в подготовленные банки или бутылки. Стерилизуйте в кипящей воде пол-литровые банки 25 мин, литровые — 35, трехлитровые — 50 мин.

О сладком перце упомянул в своих записках врач, сопровождавший Колумба в его путешествии. Как выяснилось значительно позднее, перец поистине своеобразный поливитаминный концентрат. Разумеется, его лучше всего использовать в пищу в свежем виде. Но тот, кто вырастил высокий урожай перца, может воспользоваться следующими рецептами заготовки его впрок.

167. САЛАТ ИЗ ПЕРЦА. Состав заливки: на 1 л воды — 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.

Перец вымойте, вырежьте семена, снова вымойте, на 2–3 мин опустите в кипящую воду и сразу же охладите в холодной. Нарежьте перец полосками шириной не более 5 мм и плотно уложите в банки по плечики. Заполните кипящей заливкой и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 12–15 мин, двух- и трехлитровые — 30–35 мин.

168. ПАПРИКАШ. 9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50–60 г зелени петрушки. Состав заливки: на 1 л томатного сока 20 г соли.

Перец вымойте, вырежьте семена, опять вымойте и нарежьте кусочками размером 3×4 см. Бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде и сразу же охладите в холодной. Мелкоплодные помидоры вымойте и слоями вместе с перцем уложите в банки. Нарезанную зелень положите на дно. Если есть только крупные помидоры, нарежьте их дольками и положите на дно и поверх перца. Залейте кипящим томатным соком с солью и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 50–60 мин).

169. ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ. 1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев и 10 г зелени петрушки, 1 стак. растительного масла, 20–25 г соли, 40–50 г сахара, 1–2 ст. ложки уксуса, 5–6 горошин душистого перца.

Крупные плоды сладкого перца вымойте, вырежьте семена, снова вымойте. Лук для фарша нарежьте кольцами и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистите и нарежьте соломкой, потушите в растительном масле до полуготовности. Помидоры протрите через крупное сито или дуршлаг (кожицу удалите). Томатную массу доведите до кипения, варите 15 мин, добавьте соль, сахар, уксус, душистый перец и варите еще 10 мин.

Зелень петрушки измельчите. Растительное масло кипятите несколько мин, охладите до 70° и разлейте в подготовленные банки из расчета 2 ст. ложки на литровую банку. Овощи, приготовленные для фарша, смешайте, пересыпьте солью и заполните этой массой подготовленный перец. Уложите фаршированный перец в банки с маслом и залейте горячей томатной массой с приправами. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 55 мин, литровые — 65 мин.

170. ЛЮТЕНИЦА. 10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого красного острого перца, 20–30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 270 г растительного масла, 15–20 г сахара, 20 г соли.

Зрелый мясистый сладкий перец вымойте, вырежьте семена и затем мелко нарежьте. Опустите перец в кипящую воду и варите до готовности, протрите через сито. Помидоры вымойте, нарежьте дольками, подогрейте до полного размягчения и тоже протрите через сито. Чеснок и зелень нарежьте мелкими кусочками. Пюре из помидоров и сладкого перца смешайте и уварите до загустения, после чего растворите в нем соль, сахар, прибавьте острый перец, чеснок, зелень и растительное масло. Разлейте горячую смесь в банки и стерилизуйте (литровые банки 45–50 мин).

171. ЛЕЧО. 1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15–20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2–3 ст. ложки воды.

Зеленый мясистый перец вымойте, обрежьте с концов, удалите семена. Перец нарежьте полосками шириной 5–8 мм или кусочками. Помидоры нарежьте ломтиками толщиной 3–4 мм. Лук очистите и измельчите. Подготовленные овощи смешайте, добавьте по вкусу соль и черный перец и переложите в эмалированную кастрюлю. Добавьте 2–3 ст. ложки воды и тушите под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполните банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 45 мин, трехлитровые — 60 мин.