С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

151. ПИКУЛИ ИЗ ОГУРЦОВ ПО-ПОЛЬСКИ. 1 кг огурцов, 0,25 кг сладкого перца.

Состав заливки: на 1 л воды 0,1–0,2 л столового уксуса, по 100–120 г сахара и соли, 6–7 лавровых листьев, 5–6 зерен черного перца.

Крупные перезрелые огурцы очистите, разрежьте на 6–8 частей и ложкой удалите семена. Каждый кусок огурца разрежьте пополам и опустите их на 5-10 сек в кипящую воду, после чего сразу же охладите в холодной воде. Перец также опустите на несколько сек в кипящую воду, охладите в холодной воде и снимите кожицу. Затем разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте полосками шириной 3–4 мм. Огурцы и перец плотно уложите в банки, добавьте несколько зерен горчицы, залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90°: литровые банки 15–20 мин, трехлитровые — 30–35 мин.

152. СОК ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ.

1 вариант. Рассол, в котором засолены огурцы, по содержанию биологически активных веществ мало отличается от самих огурцов, поэтому целесообразно этот рассол также использовать в пищу, например, для приготовления сока.

Рассол хорошо засоленных огурцов приятного вкуса и без признаков какой-либо порчи процедите через плотную ткань (лучше всего фланель). Сок разлейте в бутылки до краев горлышка, закройте пробками и поставьте в холодное место при температуре, близкой к 0°. Перед употреблением добавьте по вкусу сахар (20–40 г на 1 л).

2 вариант. Хорошо посоленные огурцы измельчите (например, на мясорубке), отожмите сок и фильтруйте. Если рассол хорошего вкуса и без признаков порчи, также фильтруйте его и смешайте с соком 1:1. Разлейте в бутылки до краев горлышка, укупорьте пробкой и храните при температуре, близкой к 0°.

153. СОК ОГУРЕЧНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ. 1 вариант. 13–15 кг огурцов, 100–180 г соли, 35–50 г семян укропа или тмина, 10–20 г корня хрена, 1–2 г черного перца, 1–2 г душистого перца, 0,5 стручка острого красного перца.

Для приготовления сока отберите огурцы, которые не используются для других видов переработки: переросшие, недоразвитые, неправильной формы, с механическими повреждениями и т. д.

Огурцы тщательно вымойте, нарежьте кусочками, вымочите в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), промойте и измельчите. Затем огурцы отожмите, полученный сок отфильтруйте, добавьте по вкусу соль (100–180 г на 1 л сока). Хрен и перец вымойте, мелко нарежьте, смешайте с сухими приправами и разделите на части в зависимости от величины и количества бутылок или банок. Приправы разложите в бутылки и залейте соком, не доходя 6–8 см до краев горлышка. Поставьте в теплое место с температурой 18–20°. Через 2–3 дня, когда сок перебродит, бутылки перенесите в холодное место с температурой около 0° и укупорьте после охлаждения.

2 вариант. 13–15 кг огурцов, 100–180 г соли, 35–50 г семян укропа или тмина, 10–20 г корня хрена, 30–40 г семян горчицы, 20–30 г зелени эстрагона, 0,5 стручка красного острого перца.

Готовьте, как в первом варианте.

154. ОГУРЦЫ В ОГУРЦАХ.

Главная особенность этого рецепта в том, что здесь рассол приготовляется не из воды и соли, а из соли и огуречного сока. Возьмите два вида огурцов — мелкие, еще не совсем зрелые, и крупные, совсем спелые. Спелые порубите, смешайте с солью и пересыпьте мелкие огурцы. Травы кладите те же, что и при обычном засоле. Изрубленные, смешанные с солью огурцы, дают рассол.

155. ОГУРЦЫ ПРЯНЫЕ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ. Для получения 50 кг готового продукта возьмите (в кг):

До укладки в бочку перец сладкий погрузите в кипящую воду на 2–3 мин.

Соленые огурцы, приготовленные по этой рецептуре, имеют приятный острый вкус и характерный аромат, обогащены витаминами.

156. ОГУРЦЫ ПРЯНЫЕ. Для получения 50 кг огурцов пряного засола возьмите (в кг):

157. ОГУРЦЫ ЧЕСНОКОВЫЕ. Для получения 50 кг соленых чесноковых огурцов положите (в кг):

ОГУРЦЫ СО СПИРТОМ. Огурцы перемойте, положите в дубовый бочонок, завернув каждый в лист черной смородины, пересыпьте эстрагоном, кусочками хрена, чеснока, залейте рассолом (на ведро воды 600 г соли и 100 г спирта), закупорьте бочонок и поставьте на лед.

Эти огурцы прекрасно сохраняются и не теряют своего ярко-зеленого цвета.

159. ОГУРЦЫ ВЯЛЕНЫЕ.

1 вариант, Плоды рассортируйте по размерам. Вымойте, мелкие (пикули и корнишоны) наколите. Зеленцы без семян диаметром 2 см нарежьте кусочками длиной не более 5 см, диаметром свыше 2 см — кружочками длиной 2–3,5 см, крупные зрелые и перезревшие (если кожура их жесткая, снимите ее) — вдоль на 2–4 части, выберите семена и нарежьте кусочками длиной 4–5 см. Сложите в емкость, пересыпьте сахарным песком дважды по 150 г на 1 кг, выдерживайте по 15 ч при температуре 18–20° также дважды и дважды слейте сок. Массу залейте горячим сиропом, который готовьте из расчета 200 г сахарного песка и 280 г воды на 1 кг и выдерживайте в течение 4–6 мин при 85°. После слива сиропа массу подвяльте в духовке 20–25 мин при 85° и дважды — по 25–30 мин при 65–70°, в сите — в течение 4–6 ч. Для выравнивания влажности продукта требуется 4–5 дней. Влажность вяленых огурцов — 22–23 %.