С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

2 вариант. Подготовьте плоды и обработайте так же, как в 1-м варианте. Но для отделения сока сахара возьмите 280–300 г на 1 кг и выдерживайте массу 65–70 ч при 3–5°.

160. АССОРТИ В МАРИНАДЕ.

По предыдущим рецептам можно готовить консервированные маринады из смеси овощей.

Смесь № 1: огурцы — 50–60 %, цветная капуста бланшированная — 18–22, лук — 13–17, морковь ломтиками бланшированная — 3–5, стручковая фасоль или зеленый горошек — 2–4 %.

Смесь № 2: огурцы — 30–35 %, помидоры розовые — 45–50, яблоки или груши-15-25 %.

Соотношение составных частей изменяйте в любых вариантах, по вкусу. Можно в смесь включить: виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10 % общего веса всех овощей. Нельзя добавлять плоды или овощи темной окраски: свеклу, черную смородину, которые придают основным овощам непривлекательный вид.

161. РАССОЛЬНИК. Его можно готовить из любого состава овощей и их соотношения, но в смеси обязательно должно быть не менее 30–35 % соленых огурцов, благодаря чему в готовых консервах будет 0,2–0,3 % молочной кислоты. При этих условиях консервы можно прогревать при температуре до 100°.

Для приготовления рассольника на пол-литровую банку возьмите (примерно): огурцов соленых — 135 г, моркови — 90, помидоров красных — 35, корней петрушки, сельдерея — 35, лука репчатого — 35, перца красного сладкого — 15, зелени петрушки и сельдерея — 10, чеснока — 5, соли — 7–8, горького перца — 3–4 зерна, 1 лавровый лист.

Для рассольника нужны плотные, упругие, с неотделяющимися от мякоти семенами, зеленые огурцы. Промойте их в холодной воде, удалите кончики и разрежьте продольно на 2 или 4 части, а затем каждую часть — поперек на мелкие ломтики. Морковь и белый корень сельдерея, петрушки или пастернака тщательно вымойте, очистите от кожицы, мелких корней и концов, отварите в течение 20–25 мин, охладите в воде и нарежьте ломтиками в виде лапши. Красные помидоры бланшируйте 2 мин, охладите водой и снимите кожицу. Крупные плоды разрежьте на 2 или 4 части. Перец красный сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда вымойте, бланшируйте 2–3 мин, охладите в воде и порежьте. Лук, чеснок и зелень также очистите, вымойте и порежьте на кусочки.

Можно исключить из рецепта помидоры и красный сладкий перец, уменьшить содержание моркови, заменив все это бланшированным картофелем. Очень хорошо на банку консервов добавить 1–2 ч. ложки соленых каперсов.

Подготовленные овощи поместите в кастрюлю, залейте кипятком так, чтобы вода чуть покрывала овощи, добавьте соль и несколько горошин черного перца, доведите до кипения, помешивая, выдержите 5–6 мин. После этого осторожно, вначале небольшими порциями, переложите ложками смесь в предварительно нагретые банки, накройте крышками и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 14–16 мин, литровые — 18–20 мин. После прогревания банки укупорьте.

162. ОГУРЦЫ В ГОРЧИЦЕ. 1 кг молодых огурцов, 150 г репчатого лука, пучок укропа, 0,25 ст. ложки уксуса, 350 г сухой горчицы, 5 ст. ложек сахара, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка перца.

Огурцы вымойте и вытрите насухо, положите вместе с горчицей и сахаром и нагрейте. Добавьте растертый лавровый лист и перец. Помешивая, доведите до кипения. Снимите с огня и горячими огурцы вместе с рассолом быстро закрутите в банки.

163. ОГУРЦЫ В БЕЛКЕ. Снимая огурцы с гряд, выберите самые лучшие и срежьте их так, чтобы впоследствии можно было повесить за стебелек. Затем огурцы тщательно вымойте и хорошенько просушите. Потом покройте огурцы яичным белком, образующим жесткий слой, через который не может проникнуть воздух. Смазанные таким образом огурцы сушите на веревках, подвязав овощи за стебельки. Развешенные огурцы могут долгое время сохраниться в свежем виде. От такого продолжительного хранения огурца вкус его не меняется. Перед употреблением овощи необходимо очистить.

164. ОГУРЦЫ СО СВЕЧОЙ.

Трехлитровую банку стерилизуйте 20 мин. В нее поставьте обыкновенную восковую свечу и сложите огурцы. Они должны быть только с грядки, не мойте их, а лишь протрите сухой тряпочкой. Когда банка будет полной, свечку надо зажечь на 10 мин. Затем ее потушите и укупорьте банку железной крышкой. Зимой огурцы будут, словно только что с грядки.

165. САЛАТ «НЕЖИНСКИЙ» ИЗ ОГУРЦОВ. 3 кг огурцов, 700 г репчатого лука, 100 г зеленого молодого укропа, 3 ч. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки соли, 240 г уксуса, 1 стак. растительного масла.

Огурцы и лук порежьте кружочками, укроп мелко порубите. Все перемешайте в эмалированной кастрюле, оставьте на 20 мин. Затем салат разложите в банки емкостью не больше литра и оставьте стерилизовать 15–20 мин, прикрыв их прокипяченными крышками. Затем банки укупорьте.