С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

б) Обжарьте свежий лук до полной готовности, а потом заморозьте. Перед употреблением его нужно только подогреть на сковороде или в кастрюле. Таким же образом можно замораживать и хранить обжаренный репчатый лук.

При замораживании обжаренного зеленого или репчатого лука имейте в виду, что обычное растительное масло в условиях домашнего холодильника не затвердевает, поэтому готовый лук, во избежание вытекания из него масла, храните в жестяных или стеклянных банках. В этом случае лук не смерзается в общую массу и его легко брать частями.

107. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ЗАМОРОЖЕННАЯ. Свежую цветную капусту очистите от верхних покровных листьев, вымойте и разделите на соцветия, а затем бланшируйте 2–3 мин в слегка подсоленной воде. Бланшированные соцветия сразу плотно уложите в неглубокую картонную коробочку, выстланную целлофаном; или полиэтиленом, и в этой же коробочке, тщательно укупоренной, храните до употребления в пищу. Срок хранения — до 6 мес.

Вынутые из холодильника коробки с замороженной цветной капустой вскройте и капусту погрузите в кастрюлю с горячей водой. Как только брикет распадется на соцветия, их можно отварить или обжарить так же, как свежую цветную капусту. При замораживании хорошо сохраняются вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция свежесваренной или свежеобжаренной цветной капусты, чего нельзя добиться ни при каком другом способе консервирования.

108. САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ ЗАМОРОЖЕННЫЙ. Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами вымойте и, не подвергая бланшировке или какой-либо другой обработке, разрежьте на кружки толщиной не более 3 мм. Эти кружки плотно уложите в формы или в подготовленные картонные коробки и заморозьте.

У замороженных огурцов хорошо сохраняется аромат, и они могут быть использованы в любое время года при изготовлении салатов, окрошки. Срок хранения замороженных огурцов — до 6 мес.

109. СУП БОЛГАРСКИЙ ТАРАТОР ВПРОК. Свежие огурцы вымойте, очистите от кожицы, нарежьте кубиками и смешайте с мелко нарезанным зеленым укропом. Отдельно возьмите кислое молоко, добавьте к нему по вкусу соль и тщательно взболтайте. Огурцы плотно насыпьте в банку или полиэтиленовый мешочек и залейте кислым молоком. Все вместе заморозьте. Перед употреблением суп разморозьте в тарелке без подогревания. Употребляйте в холодном виде.

110. ГРИБЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ. Для замораживания отберите только хорошие, свежие, доброкачественные грибы, желательно каждый вид отдельно. После сортировки, мойки и чистки грибы ополосните и крупные нарежьте кусочками. Затем грибы бланшируйте 5–7 мин в кипящем рассоле (2 % соли), охладите, переложите в банки, залейте холодным рассолом от бланширования и поместите в морозильную камеру холодильника.

Чтобы в дальнейшем приготовить жареные грибы, банку с замороженными грибами отогрейте в теплой воде. Слейте избыток рассола, а грибы выложите на сковороду, добавьте жир, резаный репчатый лук, соль по вкусу и жарьте 15–25 мин. В конце обжаривания добавьте сметану и тушите еще некоторое время.

111. СМОРЧКИ И СТРОЧКИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ. Промытые и нарезанные грибы отварите в течение 5–7 мин в воде, а затем слейте эту воду. Грибы слегка отожмите, сполосните холодной водой. После этого варите их до готовности или обжаривайте с добавлением жира, пряностей и соли. Готовые отваренные или обжаренные сморчки и строчки разложите в формы и после охлаждения поставьте в морозильник.

Таким способом можно заготовить несколько кг замороженных грибов, которые вполне заменяют свежие. Употребляйте их после размораживания и подогревания в кастрюле или на сковороде. Таким путем используйте замороженные сморчки и строчки в течение мая-июля, до появления свежих летних грибов.

112. БЕЛЫЕ И ДРУГИЕ ТРУБЧАТЫЕ ГРИБЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ. Белые грибы очень хороши в замороженном виде. При подготовке молодые грибы отделите от старых. Если грибов много, то шляпки отделите от ножек и обрабатывайте отдельно. Грибы варите или жарьте до полной готовности, а затем выньте из воды, плотно уложите в формы для замораживания. Жидкость же, оставшуюся после варки, используйте для супов.

При варке крупных белых грибов обычно от шляпок отделяются длинные нитевидные споровые трубочки (желтые), которые распределяются по всей жидкости, делая ее непрозрачной, густой. В этом случае жидкость также не следует выбрасывать, так как она содержит все ценные питательные вещества грибов и обладает приятным грибным вкусом и ароматом. Ее используйте для приготовления первых блюд и соусов. Если же жидкости мало, ее рекомендуется охладить и заморозить в формах или банке, и использовать через несколько дней. Она будет не хуже свежеприготовленной.