С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Так же, как белые, замораживайте различные трубчатые грибы: подберезовики, подосиновики, маслята, моховики.

113. ГРИБЫ ПЛАСТИНЧАТЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ. Почти у всех пластинчатых грибов консистенция шляпок и ножек более плотная, чем у трубчатых, за исключением лишь нежной консистенции самих споровых пластинок у сыроежек, волнушек, шампиньонов. Некоторые же пластинчатые грибы довольно жесткие, например, осенние опята и лисички, особенно в конце сезона.

Тем не менее общее правило остается таким же — перед замораживанием грибы варите или обжаривайте до полной готовности. Если грибы не становятся мягкими, лучше их не замораживать, а использовать в свежем виде или замариновать.

Очень хороши в замороженном виде отваренные или жареные молодые шампиньоны, рыжики, крупные и мясистые сыроежки. Опята лучше замораживать без ножек, которые обычно бывают очень жесткими.

Храните все замороженные грибы до 6 мес.

114. ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ ЗАМОРОЖЕННЫЙ. Вылущенный из стручков молодой сладкий горошек засыпьте в кипящую воду на 1,5 мин, охладите в холодной воде, обсушите, насыпьте в полиэтиленовые пакеты или картонные коробки и заморозьте.

Замороженный горошек перед употреблением требует тепловой обработки: положите его в кипящую воду и варите 6–8 мин. Используйте для приготовления салатов, первых блюд, в качестве гарнира.

115. ЧЕРЕШНЯ, ЗАМОРОЖЕННАЯ В САХАРНОМ СИРОПЕ. Черешня, замороженная россыпью, при размораживании темнеет и теряет товарный вид. Поэтому ее лучше всего замораживать в сахарном сиропе.

Приготовьте сахарный сироп: в 0,5 л воды растворите 300 г сахара и 3/ 4 ч. ложки лимонной кислоты или 3–4 ст. ложки лимонного сока. Доведите до кипения и охладите. Зрелые, перебранные и промытые ягоды уложите в тару, залейте холодным сиропом и заморозьте.

116. ЧЕРЕШНЯ, ЗАМОРОЖЕННАЯ С САХАРОМ. Зрелые здоровые ягоды вымойте, удалите косточки, мякоть раздавите деревянным пестиком. На 1 кг массы возьмите 300 г сахара, 3/ 4 ч. ложки лимонной кислоты, тщательно перемешайте, выложите в тару и заморозьте.

117. ЯБЛОКИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ. Для замораживания возьмите кисло-сладкие яблоки. Их тщательно вымойте, очистите, удалите сердцевину. Нарежьте кружочками или дольками толщиной 3–4 мм и, чтобы они не потемнели, сразу же опустите в холодную воду, но не более чем на 20 мин. В этой воде растворите лимонную кислоту (5 г на 1 л воды) или соль (10–15 г на 1 л воды).

Подготовленные яблоки разложите на картонном подносе и поставьте в морозильное отделение. Когда яблоки частично подмерзнут, поднос выньте, а дольки яблок быстро отделите одну от другой. Затем поставьте поднос в морозильник для окончательного замораживания. Готовые яблоки ссыпьте в полиэтиленовые мешочки и завяжите.

118. ЯБЛОКИ, ЗАМОРОЖЕННЫЕ С САХАРОМ. 1 кг яблок, 250 г сахара.

Подготовленные и нарезанные яблоки смешайте с сахаром, положите в формочки и заморозьте. Замороженные яблоки слегка оттайте, отделите от формочек, упакуйте и положите на хранение в морозильник.

119. ПЮРЕ ЯБЛОЧНОЕ ЗАМОРОЖЕННОЕ. 1 кг яблочного пюре, 300 г сахара, 3–5 г лимонной кислоты.

Приготовьте яблочное пюре (см. соответствующий рецепт). В горячем пюре растворите сахар. Чтобы масса не побурела, прибавьте лимонную кислоту. Когда масса остынет, переложите ее в формочки и заморозьте.

120. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ, ЗАМОРОЖЕННАЯ С САХАРОМ. 1 кг ягод черной смородины, 150–200 г сахара.

Отберите крупные неповрежденные ягоды, вымойте, обсушите, перемешайте с сахаром и уложите в формочки для замораживания. Замороженные брикеты оберните пленкой, сложите и храните в морозильнике.

121. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ, ЗАМОРОЖЕННАЯ В СИРОПЕ. Состав сиропа: на 1 л воды 1 кг сахара.

При этом способе замораживания в наибольшей мере сохраняются все свойства черной смородины.

Крупные здоровые ягоды вымойте, обсушите и уложите в бумажные или полимерные стаканчики или формочки для замораживания. Ягоды залейте холодным сахарным сиропом, чтобы они были полностью погружены в него. После замораживания формочки слегка отогрейте, брикеты выньте, упакуйте и положите на хранение в морозильник.

122. ПЮРЕ ЗАМОРОЖЕННОЕ. Из зрелых и здоровых ягод черной смородины приготовьте пюре (см. соответствующий рецепт). Пюре уварите на сильном огне в течение 15 мин, добавьте сахар (400 г на 1 кг массы) и растворите. Охлажденное пюре разложите в стаканчики или формочки и заморозьте.