Аурика Луковкина - Кремлевская диета для торжеств

Требуется: 1 кг говяжьих костей, 850 г говядины, 4 л воды, 50 г лука репчатого, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Говяжьи кости залить холодной водой, быстро довести до кипения, уменьшить нагрев и варить, постоянно снимая пену. За 2,5–3 ч до окончания варки добавить мясо, а за 0,5–1 ч – лук и соль. При подаче бульон заправить перцем, положить в него отварное мясо.

100 г: 0,3 у. е.

Требуется: 1,5 л говяжьего бульона, 80 г репчатого лука, 40 г моркови, 40 г масла сливочного, 80 г муки пшеничной, 1 шт. яиц, соль, специи по вкусу.

Приготовление. Из муки, яиц, соли замесить крутое пресное тесто, разделить его на мелкие шарики, обжарить их на сливочном масле (ляпстеха). Отдельно приготовить концентрированный костный бульон. При подаче в подсоленный бульон положить шарики теста (ляпстеху) или подать их отдельно.

100 г: 3,5 у. е.

Требуется: 800 г курицы, гуся или индейки, 500 г воды, 160 г лука репчатого, 50 г томата-пюре, 50 г растительного масла, перец, соль по вкусу.

Приготовление. Обработанную тушку птицы разрубить на куски по 40–50 г, залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности, добавить масло, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре и тушить до готовности. Подавать блюдо горячим.

100 г: 1,2 у. е.

Требуется: 850 г курицы, 200 г сметаны, 100 г лука репчатого, 60 г масла сливочного, 160 г бульона, 15 г чеснока, перец, соль по вкусу.

Приготовление. Подготовленную тушку курицы разрубить на куски по 40–50 г, варить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. На бульоне приготовить соус. Для этого мелко нашинкованный репчатый лук обжарить на сливочном масле, добавить красный перец и продолжить жарить до кремового цвета. Охладить до 60–70 °С. Влить примерно четвертую часть бульона, размешать до однородной массы, добавить остальной бульон, прокипяченную сметану, соль, варить на слабом огне до появления на поверхности соуса капелек жира, заправить толченым чесноком. При подаче куски курицы залить соусом.

100 г: 3 у. е.

Требуется: 300 г сала бараньего, 400 г бараньей печени, 80 г чеснока, 300 г, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарезать тонкими брусочками по 30–40 г, положить на них ошпаренные кипятком брусочки печени, сбрызнуть крепким солевым раствором, завернуть в пленку от внутреннего жира, надеть на шомпол. Жарить на раскаленных углях без огня, периодически переворачивая и поливая айраном с чесноком. Подавать жал-баур горячим.

100 г: 0,7 у. е.

Требуется: 650 г индейки или курицы, 30 г лука репчатого, 100 г печени (куриная или баранья, или говяжья), 200 г куриного бульона, 20 г чеснока, 15 г зелени, соль по вкусу.

Приготовление. Подготовленные тушки птицы положить в горячую воду (на 1 кг птицы 2,5 л воды), быстро довести до кипения, уменьшить нагрев, варить, периодически снимая образующуюся пену и жир. Готовую птицу вынуть, обмазать растертым с солью чесноком, поместить в пустую кастрюлю, закрыть крышкой, охладить и порубить на куски по 60–70 г. Сначала подать бульон, затем птицу с соусом, зеленью или свежими овощами. Для соуса отварную печень протереть или дважды пропустить через мясорубку, развести бульоном.

100 г: 1,3 у. е.

Требуется: 650 г говядины или баранины, 100 г лука репчатого, 1 лавровый лист, 1 горький стручковый перец и соль по вкусу.

Приготовление. Зачищенные от костей и сухожилий крупные куски мяса залить горячей водой (на 1 кг мяса 1–1,5 л воды), быстро довести до кипения, уменьшить нагрев, варить до готовности. За 35–40 мин до окончания тепловой обработки добавить крупно нарезанным репчатый лук, за 15–20 мин – соль и перец, за 5 мин – лавровый лист. Готовность определяют вилкой, в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо вынуть из бульона, охладить и нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. Подать с щхыущыпс (чесночным соусом).

100 г: 1,25 у. е. (из-за соуса).

Требуется: 650 г печени говяжьей или бараньей, 1,5 л воды, 75 г лука зеленого, 1 горький стручковый перец и соль по вкусу.

Приготовление. Печень очистить от пленки и крупных кровеносных сосудов, залить горячей водой, добавить соль, горький стручковый перец. Варить до готовности, вынуть, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Подать с нарезанным зеленым луком и щхыущыпс (чесночным соусом).