Максим Сырников - Монастырская кухня

Маковые пироги, пряники с маком, прочая выпечка готовилась непременно. А еще готовили маковое молочко, в пост оно как раз ко двору. Маковым молоком хорошо сдабривать в пост каши и овсяный кисель. Можно даже щи постные забеливать.

Ингредиенты

2 стакана мака

2 стакана кипяченой воды

Приготовление

Мак положить в кастрюлю и залить крутым кипятком так, чтобы вода полностью покрывала мак. Примерно через минуту слить воду и снова долить новую порцию кипятка. Заваренный мак откинуть на сито и промыть, но уже в холодной воде. Положить в каменную или деревянную ступку и растирать, пока мак не побелеет. Растертую массу залить кипяченой водой, тщательно размешать, откинуть на сито и отжать. Процеженная жидкость и есть маковое молоко.

Евдокий в России еще Авдотьями кличут. Оттого и вышло, что день этот у нас тоже по-разному называют. То Авдотья Малиновка, то Евдокия Огуречница. Малиновка – потому, что малина к середине августа поспевает. Начинают в эту пору запасаться на зиму вареньем, малиновыми левашами и пастилой, сушить ягоды – чтобы заваривать с ними чай, варить кисель и от простуды лечиться.

Уже три дня спустя, 20 августа по новому стилю, в день святого мученика Марина говаривали: «День Марины – не ищи в лесу малины: девки лес пройдут, дочиста оберут». Ну а огуречница Евдокия – потому как огурцы солят в эту пору.

Без соленого огурца и квашеной капусты русский человек зимой не обходится. Вот и достаем мы в августе – кто кадушки и бочки, а кто трехлитровые банки, – да начинаем солить огурцы. Нынешние городские хозяйки чаще всего огурцы не солят, а маринуют, заливая их раствором уксуса. Это проще, да и последующих хлопот не требует. Ведь за настоящими соленьями и квашеньями поглядывать надо в течение зимы. Даже в «Домострое» подробно описывается: как хранить, как плесень вовремя снимать.

Но маринованный огурчик в рассольник не положишь, уксус весь вкус убьет. Поэтому не будем лениться и запасемся на зиму настоящим соленьем. А попутно и малосольными огурчиками побалуемся. Почему считаю соленые огурцы и огуречный рассол одним из столпов нашей национальной кулинарии – я уже рассказывал во второй главе.

Эту тему чаще всего стороной обходят, хотя с нее разговор начинаться должен. По моим прикидкам, из всего нынешнего разнообразия сортов в засол гожи не более трети.

Когда-то скороспелых, тепличных, стеклянно-водянистых сортов на русской земле и в помине не было. Потому и не уточнялось в старых поваренных книгах, какие огурцы для засола брать. А нынче очень аккуратно надо к выбору подходить.

Лучше всего покупать семена или сами огурцы в тех местах, где солят их спокон веков и с покупкой семян не экспериментируют – свои используют. Так уж вышло, что в России лучшие огурцы всегда выращивали по линии Рязань – Муром – Нижний Новгород. Поэтому именно в тех краях брали местные сорта для селекции.

Наиболее известные из выведенных: «Родничок» и «Муромский-36». Почему «тридцать шесть» – не знаю, но в засоле он идеален. Спутать его ни с каким другим невозможно.

Изначально муромские и вязниковские сорта были более продолговатыми. Все селекционные улучшения муромских сортов делались для того, чтобы вывести некий идеальный огурец – такой, чтобы не желтел быстро, при полном сохранении своих вкусовых и прочих качеств.

Кстати, само по себе небольшое появление желтой окраски ничем страшным не является. Желтоватые, но крепкие огурцы могут быть и лежкими, и вкусными, но больше для рассольников-солянок годны, эстетические чувства они вряд ли утешат. Гораздо важнее то, какая у огурца кожица. Если жесткая – он будет долго просаливаться, за это время нутро у него разбрюзгнет, станет полужидким. Такие огурцы нам не нужны. По этой причине излишне большие огурцы с «задубевшей» кожей солить не стоит. И слишком маленькие огурцы впрок тоже лучше не заготавливать, они хороши только для скорого малосольного приготовления.

И еще одно важное условие. Чем меньше времени пройдет для нашего огурчика на пути от грядки до бочки – тем лучше. Даже на вторые сутки он потеряет в качестве, уж вы мне поверьте.

Итак, засолка огурцов.

Концентрация соли в заливаемой жидкости – от 5 % до 7 %. Это полторы – две с половиной столовые ложки с верхом на литр воды. Если огурцы будут съедены в течение пары недель, тогда добавляем соль на минимальном обозначенном уровне. Если огурцы крупные и пролежат всю зиму – 6 % в самый раз будет.