Максим Сырников - Монастырская кухня

Конец лета и начало осени – также самое благоприятное время для сбора лесных грибов. Грибы собирают и любят не только в России. Но, кажется, только у нас существует совершенно особое, трепетное отношение к самой тихой охоте. Первые желтые листья, тонкий запах начинающегося лесного увядания, паутинки в траве с переливающимися радугой каплями росы. И лукошко, полное рыжиков, боровиков или упругих груздей. Разве не этими воспоминаниями мы живем от августа до августа, каждый раз надеясь, что новое лето непременно будет особенно урожайным на грибы? Грибы обязательно приготовим в свежем виде. Сварим похлебку, потушим в сметане. А на зиму запасемся солеными и сушеными.

«Бабушка вообще очень любила грибы, а грузди в особенности; она любила кушать их жаренные в сметане».

«– Подайте нам сейчас эти грибы, – сказал Щелкалов, указывая на котомки с грибами – как следует по-русски со сметаной, на сковороде. Помните, так как вы подали их нам в прошлом году на обеде, который давал… князь Красносельский?»

В самом деле, какое блюдо может считаться более русским, чем грибы в сметане? С дивным ароматом и сметанной кислинкой, сохранившие легкую хрусткость, в густой подливе цвета топленого молока! Стоит хоть раз за сезон приготовить их так.

Принесенные из леса грибы почистить, смыть при необходимости песок, хвою и прочий сор. А потом нарезать дольками шляпки. Сковородка здесь пригодится русская, чугунная, под сковородник, без ручки. Нам же ее потом в печь ставить – блюдо до ума доводить.

Сначала обжариваем в топленом сливочном масле репчатый лук, затем – грибы. Если сок из грибов обильно выступает – лучше его слить в миску, чтобы жарке не мешал. Потом обратно зальем, не выливать же такой ароматный бульон в раковину.

Грибы с луком обжариваются до подрумянивания, появления неповторимого запаха жареных боровиков. И после этого заливаются сметаной. Для запекания лучше взять жирную домашнюю сметану, которую ножом резать можно. Но обязательно разбавить ее свежими сливками, в пропорции один объем сливок к трем сметаны. В такой манипуляции нет ничего противоречивого. Хорошая сметана, разбавленная сливками, это не то же самое, что сметана недостоявшаяся. Такая подлива не сворачивается при запекании, в этом смысл добавления сливок. Только на этом этапе благоухающее блюдо солим, аккуратно при этом перемешивая. И сразу же – в духовку. Минут на 10–15. Готовое блюдо – розовато-бежевая густая подлива, кусочки грибов, сохранившие крепость и форму.

Без соленых грибов не обойдется ни русский погреб, ни русский закусочный стол. И что ни говорите, а даже сушеный белый гриб – для русского человека не главный. Да, он вкусный и ароматный. Очень вкусный и очень ароматный, так вернее. Но на Руси во все времена на стол дорогому гостю ставили принесенные из погреба, из нетленных дубовых кадушек, грибы соленые.

Из солеников же, при всем их разнообразии, два вида всегда стояли особняком. С древнейших времен они упоминаются не среди прочих губчатых и пластинчатых собратьев, а под собственными гордыми именами. Вот и в «Домострое» написано: «И грибы сушить и грузди, и рыжики солить…» .

Давайте вначале поговорим про рыжики. Конечно же, из соленых грибов именно они самые драгоценные. Все у них по-особенному, и вкус, и вид. И солят их совсем по-другому, не так как прочие. Растут рыжики в ельниках и соснах, вкус «сосновых» и «еловых» различается, да и по виду они не одинаковы.

Вот что писал про них Сергей Тимофеевич Аксаков: «… Рыжики красные около одной и той же ели постоянно родятся на север и до половины восточной и западной стороны. Тут, точно по назначенной черте, к югу идут уже рыжики зеленовато-синие, имеющие поверхность шероховатую, как будто засохшую, хотя корень и шляпка гриба в изломе точно так же красны и сочны. Таким образом, окружность дерева разделяется по равным частям; рыжики красные занимают северную сторону, а рыжики зеленоватые – южную; восток же и запад обеими породами делятся пополам ».

А уж когда придет пора солить рыжики, так только просыпьте слои крупной солью – без привычных для иных соленых грибов пряных веток и листьев. Сам по себе смолистый привкус соленого рыжика ценнее всех благовоний, так зачем нам забивать его? Только рыжики, очищенные (щеточкой, без воды!) от песка и хвоинок, да еще соль. Сверху гнет – и на холодок. Сок выступит тут же и равномерно распределит соль по кадушке или ведру. Ну а что такое соленые рыжики – я вам не скажу. Ибо кто их ел, тот и сам знает, а кто не ел – никогда не поймет.