Максим Сырников - Монастырская кухня

Груздь – второе сокровище русского грибного стола. Под груздями всегда разумелись, конечно, грузди белые, они же Грузди настоящие . Хотя в ботаническом смысле род Lactorius включает в себя и тот же рыжик, серушку, горькушку. Но собственно груздями называют белый, желтый, черный, синеющий, сухой и перечный. Лишь два из них принадлежат к высшей категории – настоящий (белый) и желтый. По вкусу они друг от друга отличаются мало. Да и растут в одних и тех же местах. Отыскать их в юном возрасте непросто.

Солим мы их с предварительным двух-трехдневным замачиванием. Из пряностей: черносмородиновый лист, укроп, чеснок, хрен, листья дуба и вишни.

Груздь – особый продукт. Если рыжик – царский деликатес, не допускающий никаких добавок, кроме разве что капли постного масла, то соленый груздь годится и в пирог, и солянку. Грузди плотнее прочих грибов, «хрустнее» их. А еще вот какая у них есть особенность. Лезешь, бывало, в кадушку груздей набрать, а они там, под слоем листьев смородинных, да стеблями укропа – как киселем политые. Плотные, упругие, хрустящие, аж спаянные друг с другом плотной слизью. Именно это качество всегда ценилось в соленых груздях. Не потому, что слизь эта вкус какой-то дает, а потому что именно такими должны быть они, коли засолены правильно. У Шмелева, помните, «Лето Господне»? Там зазывала на рынке кричит: « Архиерейские грузди, нет сопливей !»

По сравнению с рыжиками и груздями прочие млечники – черные грузди, подгруздки, серушки, горькушки, волнушки – грибы, прямо скажем, в засоле не первосортные. А в свежем виде их и вовсе очень редко едят, хотя у Владимира Даля крестьяне постничают с хлебом и вареной волнухой . Напомню, что в «Домострое» кроме груздей и рыжиков никакие иные грибы в засоле вовсе не упомянуты. Да и в более поздних источниках волнушки и прочие неблагородные млечники не в почете.

В сказке Афанасьева про войну Царя-Гороха с грибами особо подчеркнуто незавидное социальное происхождение волнушек: « Вздумал гриб, разгадал боровик; под дубочком сидючи, на все грибы глядючи, стал приказывать: „Приходите вы, белянки, ко мне на войну“. Отказалися белянки: „Мы грибовые дворянки, не идем на войну“. – „Приходите, рыжики, ко мне на войну“. Отказались рыжики: „Мы богатые мужики, неповинны на войну идти“. – „Приходите вы, волнушки, ко мне на войну“. Отказалися волнушки: „Мы господские стряпушки, не идем на войну“ ».

Тем не менее хорошо посоленные волнушки вполне себе вкусны. Да и прочие соленые млечные грибы приятно разнообразят в пост повседневный стол. Самые простые соленые горькушки я, признаюсь, очень люблю. А еще очень люблю соленые белые. Однажды попробовав их в Республике Коми, каждую осень солю хотя бы баночку боровиков. А вот чего не люблю, так это вываривать грибы перед засолом. Да и не делаю этого никогда.

Любые грибы солю только так называемым холодным способом. Перед этим чищу их, конечно. Нижнюю часть ножки обязательно обрезаю. Вымачиваю будущие соленики в холодной воде, меняя ее каждые несколько часов. Грузди вымачиваю по два дня, остальные млечники – по три. А рыжики вообще никогда. Это же какое варварство, подумать только – рыжики вымачивать! Хорошенько вымоченные грибы укладываю в кадушку остатком ножки кверху и посыпаю каждый слой солью. Из пряностей – чеснок, укроп, листья хрена, если только речь не о рыжиках.

Соли надо брать 3–4 % от веса грибов. Если образовавшегося естественным путем рассола не хватает и верхний слой грибов выше его уровня – обязательно следует долить кадушку 4 %-ным раствором соли. А все прочие правила – обычные для всех квашений.

Завершая разговор про русские соленья, дам еще две рекомендации по правильному заквашиванию и мочению. Первая касается прежде всего огурцов, капусты и репы. Обязательно учитывайте при засоле фазу луны. Хотите верьте, хотите нет. Но большинство опрошенных единодушно утверждает, что, если вы посолите огурцы, замочите яблоки или заквасите капусту в полнолуние – ничего хорошего у вас не выйдет. Огурцы и яблоки не будут хрустеть и долго храниться, а капуста получится мягкой и не очень вкусной.

Лучшее время – молодая луна. Чем ближе к ней, тем вернее результат. Никакой мистики в этом нет, напротив, существует вполне научное объяснение. Что-то там связано с проницаемостью клеточной стенки, которая различна при разных фазах луны, точно сказать не могу. Но правило это как работало триста лет назад, так и сейчас работает. Поверьте на слово. Второе правило универсально для абсолютно всех видов квашений и мочений: соль должна быть крупной и ни в коем случае не йодированной.